Cuatro recetas que son las joyas de la cocina madrileña

Cuando visitas la capital de España, muy pocas personas lo hacen pensando en su gastronomía. Es cierto que la cocina madrileña posee platos muy reconocidos a nivel nacional como, por ejemplo, el cocido, los huevos estrellados, las patatas bravas, los callos, las gallinejas o el bocadillo de calamares. Sin embargo, estos pueden perder protagonismo frente a otros atractivos de la ciudad como sus museos, sus monumentos históricos y la vida que siempre encuentras en sus calles.

Eso sí, esto no significa que el recetario madrileño se limite a dichas elaboraciones. Son muchos los platos castizos que lo componen y que merecen, de una vez por todas, el beneplácito del público. La mayoría de ellos proceden de las tradiciones culinarias que imperaban bajo el reinado de Felipe II, mientras que el resto presentan fuertes reminiscencias a la gastronomía de otras regiones, consecuencia directa de la emigración. Bajo esta premisa, ¿qué elaboraciones debéis probar en vuestra próxima visita a la capital? Además, os damos las pautas necesarias para aprender a elaborarlos en casa.

Caracoles a la madrileña

Este clásico de las tascas y los bares más castizos de Madrid es un guiso que también se prepara en otros puntos de España y que triunfa, sobre todo, por el sabor inconfundible de su salsa, cuyo ingrediente principal es un caldo de carne concentrado con embutidos de matanza.

Ingredientes:

• 1 kg de caracoles cocidos
• 1 cebolla
• 75 g de jamón serrano
• 75 g de chorizo
• Tomate
• Caldo de carne
• 4 dientes de ajo
• Comino
• Guindilla
• Pimentón dulce
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra

En primer lugar, metemos los caracoles en una olla con abundante agua -deben estar totalmente cubiertos-, los ponemos a fuego bajo y dejamos que el agua se caliente. Cuando veamos que los caracoles comienzan a sacar sus cuernos, subimos la intensidad del fuego. Empezará a aparecer una espuma blanca que debemos ir retirando con una espumadera. En el momento en el que el agua esté sucia, colamos los caracoles y los hervimos en otra olla con la cebolla, unos dientes de ajo y un poco de sal durante tres horas. Una vez pasado este tiempo, quitamos el agua y reservamos.

Acto seguido, preparamos el sofrito con la cebolla cortada en dados, los dientes de ajo en láminas finas y el tomate rallado. Vertemos cuatro cucharadas de aceite de oliva en una sartén y, cuando se haya calentado, ponemos los ingredientes. Pasados unos minutos, incorporamos el pimentón, el jamón y el chorizo y sofreímos durante un par de minutos. Seguidamente, añadimos el tomate y dejamos que se cocine todo lentamente durante 15 minutos. Después, incorporamos los caracoles y un poco del caldo de cocción de los mismos hasta que se espese. Retiramos del fuego y ya estarían listos para comer.

Potaje con bacalao

Conocido también como potaje de vigilia, este plato era y sigue siendo la alternativa al clásico guiso de carne durante los días de Cuaresma. Una receta sabrosa y contundente que ha traspasado sus fronteras.

Ingredientes:

• 300 g de garbanzos
• 500 g de bacalao desalado
• 250 g de espinacas frescas
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 1 tomate
• 1 pimiento verde
• 1 hoja de laurel
• 1 patata
• Pimentón
• Comino
• Sal

Ponemos en una olla con agua hirviendo los garbanzos remojados del día anterior -ya limpios y escurridos-, añadimos el tomate, media cebolla, 3 dientes de ajo, el laurel, el pimentón y la patata cortada en trozos. Dejamos que hierva con la olla cerrada hasta que los garbanzos estén tiernos. Mientras tanto, en una sartén sofreímos el diente de ajo restante, picado finamente, con una gota de aceite. Cuando ya esté dorado, incluimos el pimentón cuidando que no se queme y salteamos las espinacas. Ponemos también un poco de comino y rectificamos la sal.

Cuando los garbanzos estén tiernos, abrimos la olla, pasamos toda la verdura por el pasapurés -menos la patata-, volcamos las espinacas y le damos unas vueltas. Finalmente, una vez esté todo mezclado, añadimos el bacalao en trozos y dejamos que se haga con la olla abierta unos 10 minutos, aproximadamente.

Besugo a la madrileña

Aunque Madrid tiene el mar un poco lejos, uno de sus platos más representativos es el que protagoniza este pescado azul, que destaca por su increíble carne magra. En el siglo XX, se definió como el bocado estrella de las navidades y se solía acompañar de leche de almendras y ensalada de lombarda.

Ingredientes:

• 1,5 kg de besugo
• 500 g de patatas
• 1 limón
• 4 dientes de ajo
• 100 ml de vino blanco
• Pan rallado
• Perejil
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta

Comenzamos cortando las patatas en láminas, después las salteamos en una sartén con aceite y las colocamos en una fuente de horno con sal y aceite. Las tapamos con papel de aluminio y las asamos a 170ºC durante media hora. Mientras tanto, limpiamos el besugo, hacemos incisiones en la piel y sazonamos. Cubrimos con una mezcla de pan rallado, ajo majado, perejil y vino blanco. Ponemos el besugo sobre las patatas, encima el limón cortado en trozos y horneamos a 180ºC durante 25 minutos.

Soldaditos de Pavía

Dentro de la tradición del tapeo que reina en Madrid, encontramos un aperitivo cuya fuente de inspiración fueron los uniformes de los húsares del siglo XIX, los cuales pretende imitar. Aunque en el pasado estaba vinculado a la clase trabajadora, hoy es un bocado que se puede encontrar en cualquier bar o restaurante de la capital.

Ingredientes:

• 600 g de bacalao desalado
• 1 pimiento rojo
• 150 g de harina
• 1 clara de huevo
• 30 ml de aguardiente seco
• 200 ml de agua fría
• Aceite de oliva virgen extra
• ½ cucharadita de azafrán en polvo
• Sal

Ponemos el pimiento en una bandeja de horno, lo regamos con un chorrito de aceite y lo sazonamos. Lo asamos durante 35 minutos a 180ºC y después lo pelamos y lo cortamos en tiras. Reservamos. Luego tamizamos la harina y la ponemos en un bol. Agregamos una cucharada de aceite, el azafrán, el aguardiente y una pizca de sal. Vertemos también el agua fría y mezclamos bien hasta crear una masa homogénea. Montamos la clara a punto de nieve y la incorporamos al bol. Volvemos a mezclar los ingredientes.

Por otro lado, cortamos el bacalao en tiras, las introducimos en la masa del rebozado y las freímos en una sartén con abundante aceite caliente. Las escurrimos sobre un plato con papel absorbente. Finalmente, las servimos con las tiras de pimiento encima a modo de decoración.