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Lo bueno si hecho, dos veces bueno

Guía de alimentos que es mejor no comer crudos (ni poco hechos)

En una sociedad principalmente urbana en la que el contacto con la naturaleza se está diluyendo, la impresión de llevar una dieta a base de productos artificiales se ha instalado en una parte de la población como un valor especialmente negativo.

Ciertos abusos cometidos por la industria han tenido como respuesta reacciones responsables y justificadas por parte de autoridades y consumidores. No obstante, el rechazo a las actuales formas de vida alcanza límites extremos, y hasta un proceso tan común como cocinar se pone hoy en entredicho desde modas alimenticias radicales.

Las embarazadas, los niños, los ancianos y las personas inmunodeprimidas deben cocinar siempre las carnes y los pescados

Como ejemplo, está el caso de los crudistas, la mayoría de ellos vegetarianos y veganos, o el de aquellos que interpretan la dieta paleo de una forma muy particular. Algunas de estas tendencias postulan que los alimentos no deberían sobrepasar la temperatura de 45 grados, que es la máxima que suelen alcanzar si se han expuesto al sol, ya que a partir de ese momento podrían empezar a perder propiedades. ¿Están realmente fundamentadas tales creencias?

Cocina y seguridad alimentaria

"El empleo del fuego por los homínidos fue un hito en la evolución. Supuso el inicio de una diferenciación fisiológica de la especie humana, que afectó al aparato digestivo (que evolucionó hacia una menor capacidad de digestión) y al sistema inmunitario (que con el tiempo limitará enormemente su capacidad de respuesta inmune)", nos cuenta Rafael J. García-Villanova, catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Salamanca.

Considerando estas transformaciones, le pedimos a Beatriz Robles, tecnóloga de alimentos y consultora de seguridad alimentaria, que nos explique las razones fundamentales por las que debemos cocinar lo que comemos: "En primer lugar, el tratamiento térmico destruye los microorganismos que modifican las características indeseables del producto y que pueden causar una intoxicación, como el E. coli o la listera. En segundo lugar, ablandamos los alimentos y los hacemos más digeribles; por último, mejoramos también sus cualidades organolépticas: conseguimos sabores, olores y texturas mucho más agradables".

Foto: iStock.

Robles es tajante por lo que se refiere a ciertos grupos poblacionales: "Las embarazadas, los niños, los ancianos o las personas inmunodeprimidas tienen que tener especial cuidado con los alimentos crudos. Deben respetar siempre las normas higiénicas de manipulación y cocinar completamente las carnes y pescados". Teniendo en cuenta estas advertencias, analizamos a continuación aquellos alimentos que, ya sea crudos o incluso poco cocinados, pueden poner en riesgo nuestro organismo.

  • Carnes

El principal problema de la carne está en los patógenos que colonizan su superficie, como el E.coli, la salmonella o la listeria. Una temperatura superior a los 75 grados es suficiente para matar todos estos microorganismos. "Siempre que el animal sacrificado esté sano, no hay problema tampoco en tomar la carne en su punto, ya que el interior es estéril", asegura la experta en seguridad alimentaria.

Esta particularidad no se aplica a la carne picada, ya que, en el momento del triturado, todos los microorganismos que están en el exterior se mezclan con los tejidos interiores. Por ello, Robles destaca que, a diferencia de un filete, "una hamburguesa debería estar siempre hecha. La temperatura tiene que llegar hasta el centro del producto".

Si el pescado se va a consumir crudo, debe congelarse antes a -20º durante 24 horas

Dos casos muy especiales son los de los tartares y los carpaccios. La probabilidad de contaminación es más elevada en los primeros por el proceso de picado, mientras que en los segundos la contaminación está, como en cualquier filete, solo en la superficie. Robles nos aclara que estos platos no llevan ningún tratamiento especial y la seguridad alimentaria se tiene que garantizar principalmente mediante las buenas prácticas higiénicas y de manipulación. García-Villanova puntualiza además que los ingredientes del marinado ofrecen también un cierto grado de seguridad.

  • Pescados

Debido a la labor llevada a cabo en los últimos años por las autoridades, los consumidores se encuentran bastante concienciados ante el riesgo de padecer anisakiasis por el consumo de pescado crudo, como el sashimi, los ceviches o los boquerones en vinagre. Menos conocidas son, sin embargo, las medidas precisas que se tienen que efectuar para acabar con el parásito que provoca alteraciones digestivas y reacciones alérgicas a veces graves. Basta referirse a la página web de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) para consultarlas.

Foto: iStock.

De manera resumida, podemos decir que, en el caso de establecimientos que dispongan de cámaras industriales, el pescado debe congelarse a una temperatura de -20 °C durante un periodo mínimo de 24 horas, o a -35 °C o incluso inferior durante un mínimo de 15 horas. Esta norma no es aplicable a los congeladores domésticos, que tienen que ser de por lo menos tres estrellas para alcanzar una temperatura de -20 °C o inferior. El pescado deberá permanecer allí durante al menos cinco días.

  • Pollo

Según Beatriz Robles, junto con la carne picada es el producto más peligroso, ya que puede desarrollar contaminación bacteriana por campylobacter o por salmonella por los propios procesos de manipulación previos (evisceración, desplumado, etc.).

Los riesgos por el consumo de leche cruda comprenden desde abortos hasta meningitis

La carne de pollo se tiene que cocinar por completo. El interior tiene que llegar a los 75 grados, por lo que poner el horno a 200 grados no es una medida suficiente de seguridad si el alimento no permanece en el electrodoméstico el tiempo necesario: "Se puede verificar visualmente cuándo una carne de pollo no está bien hecha (tonos rosáceos). Las partes pegadas al hueso tienen que poderse separar bien", expone la experta.

  • Patatas

El glucoalcaloide solanina es un neurotóxico que puede ser, incluso, letal. "La presencia de solanina se identifica por el color verdoso y el sabor amargo de la patata. La mayor cantidad de esta sustancia se encuentra en la zona de debajo de la piel", nos explica la experta en seguridad alimentaria. En todo caso, García-Villanova nos aclara que, por fortuna, "las variedades que se cultivan hoy apenas la producen".

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Robles nos expone que "el procesado térmico puede reducir la concentración, pero se necesitan temperaturas muy altas (por encima de 200 ºC). Estos métodos no se usan en los procesos culinarios habituales y podrían dar otros problemas, como la formación de acrilamida". Desde un punto de vista doméstico, ante patatas que nos generen dudas por los signos señalados, lo mejor es no consumirlas.

  • Algunas legumbres, cereales y frutos secos

Englobamos en esta categoría todos estos productos por las lectinas presentes en ellos, proteínas tóxicas que las plantas utilizan como protección frente a microorganismos e insectos y que pueden generar deficiencias nutricionales y reacciones en nuestro sistema inmune.

Ha sido la cocina la que ha permitido incluir en nuestra dieta alimentos como las judías, que de otro modo no hubiéramos podido consumir. Aunque se han dado casos puntuales de intoxicación por ellas: "Con la cocción a altas temperaturas, las lectinas se destruyen. Bastan 10 minutos a 100 grados. Todo el mundo suele cumplir con este proceso; si no, las alubias resultarían demasiado duras al gusto", explica Robles.

Pasarse con la cocción tiene consecuencias: si chamuscamos la carne, se pueden generar compuestos cancerígenos

Otro alimento que no puede ser comido crudo es el anacardo: "El problema está en un aceite, el urushiol, que aparece en la cáscara y produce dermatitis tanto por contacto como por ingestión. El aceite se elimina de la cáscara con el proceso de tostado para poder cumplir con la normativa sobre seguridad alimentaria. Si los adquirimos en el supermercado son seguros".

  • Leche

Ante esa supuesta búsqueda de lo natural y de los sabores propios de otra época, la venta de leche cruda se halla hoy muy en boga. Su comercialización es legal en España, pero los productores tienen que indicar siempre que tiene que ser hervida antes de su consumo. La opinión de Beatriz Robles es contundente respecto a este producto: "No recomiendo su compra. El tratamiento térmico que le podamos dar en casa va a estar siempre menos controlado que el que efectúa la industria, donde se vigilan tiempos y temperaturas. El proceso en casa puede ser incompleto e incurrir en riesgos microbiológicos o, por el contrario, pasarnos en el proceso y acabar con todos los nutrientes que queríamos preservar".

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La experta en seguridad avisa de que si la leche no se manipula bien, los riesgos implican mucho más que una mera gastroenteritis: "Pueden ocurrir abortos, malformaciones fetales o meningitis, como sucedió en un reciente caso de intoxicación causado por un queso elaborado con leche cruda. Problemas muy graves que dejan secuelas de por vida".

El punto justo

A pesar de los beneficios que la cocina nos ha aportado en nuestra evolución como especie, hay que aclarar que sí existen una serie de productos cuyo consumo en crudo puede ser beneficioso. García-Villanova destaca el caso de las frutas y las verduras de temporada que, de este modo, "conservan sus nutrientes intactos, pero además mantienen sus componentes antioxidantes, el gran descubrimiento de las últimas décadas. Hoy sabemos que contribuyen a la prevención de la aterogénesis y en gran medida también del cáncer. Eso sí, hay que lavarlas siempre bien y desinfectarlas con agua y algo de lejía, aún más si los alimentos proceden de huertos ecológicos".

Por último, pasarse en los procesos de cocción también tiene sus consecuencias perjudiciales: "No pasa nada por cocinar carne a la brasa de vez en cuando, pero si queda chamuscada, pueden aparecer compuestos con potencial cancerígeno, como los hidrocarburos aromáticos policíclicos. No hay que olvidar tampoco el problema de la acrilamida, del que tanto se habla hoy y que está presente en las patatas fritas, los cereales o el café", puntualiza Robles.

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