Dónde come McCoy | Todo sigue (casi) igual: bienvenidos a Picones de María 3.0

En el otoño de 2020, corría por los mentideros de la Villa la noticia de que Picones de María era un 'must' en la capital. Por aquel entonces, su nombre circulaba entre los más iniciados y no era difícil aún reservar. De hecho, conseguimos mesa sin problema.

Esto es lo que escribí en Instagram el 9 de octubre después de aquella primera visita.

Opinión

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Alberto Artero

"Señoras y señores, lo de Picones de María es una lo-cu-ra.

Absolutamente espectacular. El servicio (lleno del cariñito propio de los negocios familiares), la bodega (con referencias muy originales) y, sobre todo, la cocina (con una propuesta corta, pero más que suficiente, llena de medias raciones). Y a un precio muy razonable.

Difícil imaginar 'a priori' tanto en una casa de comidas discreta pegada a la plaza de Castilla (…).

Pocos locales hay en Madrid donde sales por la puerta deseando volver a probar lo que te ha faltado. Este es, sin duda, uno de ellos. Cada plato ha sido un regalo. Un descubrimiento.

No dejen de disfrutarlo ustedes también en cuanto tengan ocasión. Les merecerá mucho la pena".

Al poco, mi querido Rafa Pola le dedicó una columna en este su periódico que lo puso definitivamente en el mapa, estallando la locura. La lista de espera se convirtió en la norma habitual y no había 'foodie' que se preciara que no quisiera conocerlo. Jorge Muñoz —el entonces chef, llegado apenas un año antes— entraba de esta forma en el parnaso de los cocineros estrella, eclipsando el papel que Jesús en la sala y María en la cocina, propietarios del restaurante, habían desempeñado hasta entonces. Así vio la luz Picones de María 2.0.

Por eso, tenía especial curiosidad en testar el estado de salud del local una vez que, por razones que no vienen al caso, Jorge decidió abandonar este barco familiar a principios del pasado mes de abril. Pues bien, tras haber cenado la semana pasada, mi impresión es que todo sigue (casi) igual. ¿Por qué ese 'casi'? Bueno, porque esta vez no hubo lugar a los 'guau' de nuestro bautismo de fuego, bien por tratarse de viandas ya conocidas, bien por faltarnos algo en la ejecución, cosas nuestras probablemente. Aun así, el nivel es excelente y sigue justificando la espera.

¿Qué comimos?

Arrancamos con el espectacular hueso de caña de vaca sobre caldo de cocido, gentileza de la casa; seguimos con el canapé de sardina ahumada con velo de ibérico, rica sin más; continuamos con dos piezas 'top': la croqueta de cecina, pura crema, y el higo a la plancha con anchoa de Santoña, de no creérselo; más, carpaccio de tomate azul con cecina, que es lo que menos nos aportó; a continuación, excelente brioche con picaña y trufa blanca de verano; siguiente estación, el puré de patata con yema confitada que generó debate sobre cuál debería ser el punto del huevo: en mi opinión ganaría siendo líquido; maravillosos los ya conocidos boletus en dos texturas, salteados y crudos; y para rematar, impresionantes tanto las albóndigas de ternera, santo y seña de la casa, como la codorniz de las landas estofada en escabeche al fino, del 20.

Como postres, y por orden de preferencias de la tropa —fui con cuatro de mis cinco hijos—, brutal brownie de cacao puro (más bien 'coulant'), deliciosa milhoja de crema (según la receta del siglo XVI, similar a la tarta árabe) y el flan que no es flan con aceite koroneiki (suerte de 'pannacotta') que a mí, personalmente, me encanta. 13 platos que, con vino incluido —una garnacha de Castilla y León, Finca Herrera, extraordinaria dentro de una carta con referencias de lo más sugerentes—, elevó la factura a 60 euros por persona, algo muy razonable.

Picones de María sigue a la altura de su fama. Sin olvidar su pasado —no en vano, el nombre de Picones procede de lo que fue la finca familiar—, tiene la vista puesta en un futuro que será igual de prometedor a nada que sigan haciendo las cosas como hasta ahora en esta etapa 3.0.

No cejen, pues, en intentar conseguir mesa. La espera, con creces, les compensará.

La semana que viene más y, seguro, mejor.