En Occidente hemos tendido a diferenciar desde hace siglos entre el cuerpo como una entidad física y la mente como una esfera inmaterial. Del tradicional dualismo hemos pasado en algunos casos al extremo opuesto y cada vez más publicaciones sobre salud y alimentación afrontan las cuestiones que conciernen al cerebro como si se tratara, simplemente, de otro órgano más.
"Es una moda. Aún así, la neurología ha tenido todo esto en cuenta desde hace décadas", nos comenta Miguel Sánchez Romera, una de las figuras del panorama gastronómico español con uno de los currículos más insólitos. Chef autodidacta, en 1998 obtuvo una estrella Michelin por su restaurante L'Esgard, en Sant Andreu de Llavaneres (cerrado tiempo atrás), y el pasado otoño inauguró su restaurante Rice!, en el Ensanche de la Ciudad Condal. Su profesión original dejará, sin embargo, a más de uno con la boca abierta: neurólogo clínico, un trabajo que le llevó a ocupar el puesto de jefe de servicio en la planta de neurología de la Policlínica de Granollers.
"Aunque solo pesa un kilo y medio, el cerebro emplea el 20% de nuestra energía"
Sánchez Romera es también escritor. El título de su libro más reciente, 'Alimenta bien tu cerebro' (Libros Cúpula), podría, no obstante, dar lugar a equívocos. A diferencia de otros autores, a Romera le interesa la mente más allá de sus aspectos fisiológicos. A este chef y doctor le gusta definirse como 'emocionista' y su discurso, tras años de experiencia tanto en las consultas como en los fogones, se encuentra matizado y alejado de soluciones simples: "Si llevas una dieta equilibrada y científicamente comprobada, lo que vas a lograr es que tu cerebro se encuentre en buenas condiciones. El cerebro funciona con poco, pero ¿qué haces con él cuando ya lo tienes a punto? Si tú no lo empujas, él no te va a empujar a ti. No se trata de un órgano autónomo".
Salud y bienestar
La salud de nuestro cerebro es una cuestión compleja y multifactorial. Aún así es posible distinguir los requisitos mínimos que el órgano solicita: "Desde un punto de vista funcional, el cerebro necesita fundamentalmente oxígeno, energía, ácidos grasos, antixiodantes como la vitamina E y vitaminas del grupo B", nos explica el especialista.
En primer plano, los aspectos cardiovasculares: "El suministro de oxígeno viene por la circulación sanguínea, así que cualquier alimento que beneficie el funcionamiento de nuestro corazón le irá bien al cerebro. Es una máxima. Hay que evitar, por consiguiente, el exceso de azúcar, sal y grasas".
"Los carbohidratos son su principal combustible. Hay que consumir aquellos de absorción lenta como los de las legumbres"
Respecto a la gasolina que le suministramos, Sánchez Romera es partidario de rebajar el número de calorías y recuerda que "para el cerebro los hidratos de carbono son esenciales. Se trata de un órgano que pesa un kilo y medio, frente al peso corporal medio de un ser humano, que está en torno a los 70 kilos. A pesar de ello, emplea hasta el 20% de nuestra energía corporal".
El bienestar emocional también puede verse beneficiado gracias a una correcta alimentación: "La dopamina es el neurotransmisor que nos causa placer después de una recompensa. Es muy adictiva, pero se encuentra, por desgracia, en lácteos que poseen muchas grasas como los quesos, el chocolate, las conservas, las frutas más dulces... alimentos que nos resultan agradables, pero que son al mismo tiempo una trampa. La serotonina, en cambio, es un tranquilizante. La gente más mayor suele tener niveles más altos de serotonina y más bajos de dopamina. A su vez, la serotonina tiene relación directa con una correcta alimentación. El triptófano, un aminoácido fundamental para que este neurotransmisor se sintetice, tiene problemas para ser absorbido si se han consumido demasiadas proteínas. Quienes facilitan esa función son los hidratos de carbono de calidad, así que por cada ingesta de proteínas debería tomarse el doble de carbohidratos".
Las neuronas como gourmets
Tras aprovecharnos de su sabiduría como médico, le pedimos a Sánchez Romera que nos aconseje ahora sobre aquellos básicos que debemos llevar a nuestra mesa. Ante la mencionada relevancia de los hidratos de carbono, el chef puntualiza que los que hay que consumir son aquellos complejos o de absorción lenta, como los cereales integrales o las legumbres, que provocan que los picos de azúcar sean más bajos y el chute de energía no sea inmediato y perdure en el tiempo.
"Hay que reducir la ingesta de proteínas animales, pero sin eliminarlas. Si somos omnívoros algún motivo habrá"
Por lo que se refiere a las grasas, ponemos al chef ante un dilema de particular actualidad: ¿aceite de coco o de oliva? "Son dos productos diferentes que cumplen también dos funciones distintas. El aceite de oliva es un alimento cardiosaludable que es rico en antioxidantes y polifenoles y tiene una buena distribución de ácidos grasos que reducen los niveles de colesterol. En cambio, el aceite de coco virgen extra es una grasa saturada, concretamente un triglicérido. Son incomparables. Eso sí, hace años se verificó que los diabéticos tenían dificultades para concentrarse y memorizar en los momentos en los que sus picos de azúcar estaban más altos. Se vio que aquellos que tomaban aceite de coco mejoraban. El aceite de coco es saludable, pero solo para la actividad del cerebro ligada a la absorción de azúcar".
Sánchez Romera no se la juega con las proteínas: "Hay que reducir la ingesta de proteínas animales, pero no hay que eliminarlas por completo. La relación entre proteínas y neurotransmisores es de sobra conocida. Si somos omnívoros, algún motivo habrá". A pesar de ensalzar las propiedades de ciertos productos, el experto huye también de tendencias como los superalimentos: "Nadie duda que la cúrcuma o el tamarindo son dos potentes antioxidantes que influyen en la actividad del cerebro, pero no son una panacea".
Por lo que se refiere a las técnicas culinarias, hay una clara favorita: "El vapor será siempre la forma de cocción número uno para verduras, legumbres y pescados, no así para carnes, ya que las vuelve más duras y menos digeribles". Por último, una concesión a los placeres: "Yo soy un gran amante de la cocina a la brasa, una técnica que algunos han puesto en entredicho. El humo es uno de los deleites más atávicos que nos quedan".
