Son las 10 de la mañana de un sábado cualquiera en Cangas del Narcea, un pueblo escondido en el corazón de la montaña asturiana, al que se accede después de kilómetros por una carretera serpenteante entre montañas y bosques. Casi como si fuera una escena de 'El Hobbit' en plena Reserva de la Biosfera de Muniellos. Las calles empedradas, las antiguas casonas y el puente de piedra sobre el río Narcea dan la bienvenida a un destino que se ha puesto de moda en los últimos meses por un curioso motivo: el gluten.
Todo empezó cuando las tasas de celiaquía ascendieron a niveles inexplicables en el pueblo. Se calcula que entre un 3% y un 4% de sus 7.000 habitantes son celíacos, el triple que la media nacional. Y sucede que no podrían desayunar ni comer en los negocios de su pequeña localidad de montaña si los restauradores no se hubieran reinventado para satisfacer su demanda gastronómica. Así es como Cangas del Narcea se ha convertido en el primer destino de España sin gluten.
Gastronomía reinventada
A las tres de la mañana, Maite Pérez se encamina a su obrador, Isacel, para meter las manos en harina sin gluten durante horas. Con los primeros rayos de sol, las calles cercanas se inundan del olor inconfundible a pan recién hecho. Magdalenas artesanas, rosquillas de anís, croquetas caseras, empanadas, bollos preñaos y pan del día —que sabe a pan de verdad— han convertido este municipio en el paraíso para los turistas celíacos.
“Quizá lo que más éxito tenga sea el pan fresco del día, no precocido, porque los intolerantes y celíacos echan mucho de menos el sabor a auténtico pan”, cuenta la maestra repostera, que inició este negocio en 2013, cuando todos los miembros de su familia fueron diagnosticados de celiaquía. Empezó a amasar bizcochos, tartas, dulces… a base de prueba y error, hasta dar con los ingredientes de calidad que aportan a sus recetas dulces y saladas un sabor insuperable, según sus clientes. “Otros productos que me piden mucho son las pastas y las rosquillas de anís, porque saben a las típicas rosquillas que hacían las abuelas. En Cangas, además de atender a los vecinos y turistas, abastecemos a negocios de restauración y alojamientos, y hemos ampliado la distribución a Avilés y Oviedo”.
Nos pusimos las pilas para atender al aumento de clientes celíacos de la localidad. Nos formamos y documentamos
El boca a oreja se ha extendido y celíacos o intolerantes al gluten de pueblos y provincias cercanas acuden cada domingo a comer. En casi cualquier bar pueden pedir tapas, embutidos y cerveza sin gluten, o platos típicos asturianos de los que se han eliminado la harina de trigo y derivados. “Aquí quien más quien menos tiene un familiar celíaco y los restaurantes y alojamientos tuvieron que adaptarse. Podría decirse que nuestra propuesta turística para viajeros celíacos nace de la necesidad”, asegura José Víctor Rodríguez, alcalde de Cangas del Narcea.
Uno de esos ejemplos de restauración reinventada es el Bar Blanco Restaurante, referente culinario de la zona y subcampeón en el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid 2017. Su propuesta gastro va desde recetas tradicionales asturianas a la cocina innovadora de autor que lleva a los fogones el chef Pepe Ron. “Todos los negocios de restauración en Cangas tuvimos que ponernos las pilas para atender al aumento de clientes celíacos de la localidad. Nos formamos y documentamos para ser escrupulosos y honestos: cuidamos hasta el extremo la contaminación cruzada”, explica Ron.
En su restaurante aprovechan los ingredientes de temporada y producción local para cambiar la carta con frecuencia y que los clientes encuentren variedad y calidad cada semana. Su maridaje, además, propone vinos de la tierra, tintos y blancos con Denominación de Origen Protegida Cangas. Un tipo de “viticultura heroica” asturiana, con viñedos en altura y desniveles del 30%, que no permiten mecanización y requieren un proceso manual. Un reclamo más para los viajeros sibaritas y apasionados del enoturismo.
“El perfil de los visitantes que acuden a Cangas va desde familias enteras con miembros celíacos que vienen a pasar un fin de semana de desconexión en la naturaleza sin preocuparse por la comida a turistas 'gourmets' que llegan con las maletas vacías y se van cargados de repostería casera, harinas especiales y embutido que elabora la fábrica artesana Santulaya, con chorizos, morcillas, butiellos y salazones 100% sin gluten”, describe Lorena Pérez, creadora de la 'startup' Celidad, que organiza desde hace tres años las Jornadas Cangas Sin Gluten.
La próxima cita de estas jornadas culinarias y culturales será en mayo, cuando la localidad vuelva a reunir a celíacos de todo el país en busca del paraíso de la gastronomía sin gluten.
