Cuando Cristóbal Colón descubrió el pimiento en Centroamérica y lo introdujo en Europa, no solo nos presentó un nuevo vegetal comestible, sino una sensación de ardor intensa y duradera -mucho más que la del ajo o la cebolla- que contra todo pronóstico nos encantó. Salvo contadas excepciones, como el pimiento morrón o el pimentón dulce, las variedades de esta verdura tienen en común el picante. La responsable de esta sensación es una molécula llamada capsaicina.

La supervivencia de la planta, nuestro placer

Que a la planta se le 'ocurriera' generar este componente irritante no es algo fortuito: lo hace por su propia supervivencia. Le interesa que los pájaros (inmunes al picor) se alimenten de los frutos para que esparzan las semillas, mientras que los mamíferos, que las matan con sus jugos gástricos, sufran una gran irritación que los aleje. A la vista de la popularidad del picante podemos decir que no le da muy buen resultado, al menos con los humanos.

"La capsaicina puede activar una de las enzimas clave en la regulación del metabolismo y del control energético"

El picor de cada 'raza' (todos son una misma especie) de pimiento viene dado por la cantidad de esta molécula que contiene y se mide con la llamada escala de Scoville. Para poner en perspectiva cuánta capsaicina puede llevar un pimiento, podemos decir que el verde tiene 0 unidades de picor, un pimiento de padrón picante presume de 5.000 y el pimiento más picante del mundo (el aliento de dragón)... de ¡2.480.000!

Que el consumo de los vegetales más picantes sea tradicional en algunas de las áreas más cálidas del planeta (México e India) parece una contradicción. Pero no: la capsaicina propicia una respuesta de nuestro cuerpo llamada sudoración facial gustativa que provoca transpiración en la cara, que al evaporarse 'roba' calor a nuestro cuerpo, enfriándolo. Así que, aunque tengamos la sensación de estar ardiendo, las guindillas nos enfrían.

El atractivo más conocido de la capsaicina es ser un analgésico (se vende en farmacias en forma de parches tópicos). Otra aparente contradicción. Este efecto se debe a la interacción que tiene este químico con los receptores del dolor TRPV1, que evita que manden señales al cerebro. Curiosamente, esta característica era conocida por los nativos americanos, que se restregaban el fruto por las encías para aliviar el dolor de dientes. Hoy en día se están estudiando sus propiedades analgésicas para ayudar a pacientes de cáncer a los que sus tratamientos (radiación o quimioterapia) les hayan producido mucositis, una enfermedad que se caracteriza por llagas y heridas en la boca. Y sus efectos analgésicos no son exclusivos del ser humano: en las Olimpiadas de Londres de 2008, cuatro caballos (y sus jinetes) de la categoría de salto ecuestre fueron descalificados por dar positivo en dopaje con capsaicina, que usaban para que los animales no sintiesen molestias al saltar.

Compuesto prometedor

En España también se investigan los efectos de la capsaicina. La investigadora y profesora Inés Díaz-Laviada, de la Universidad de Alcalá, ha realizado varios estudios con esta molécula. En declaraciones a Alimente comenta que la capsaicina "tiene un futuro farmacéutico más allá de los parches analgésicos". Además de sus posibles efectos antitumorales, que se están estudiando, la investigadora y su equipo han observado que "la molécula puede activar una de las enzimas clave en la regulación del metabolismo y el control energético". Este efecto del picante puede ser beneficioso en la lucha contra el cáncer porque "las células tumorales tienen modificado su metabolismo a fin de conseguir la energía necesaria para su continua proliferación" y porque ciertos cánceres "tienen como factor de riesgo la obesidad, algo especialmente constatado en el de próstata".

Pero con esta molécula no todo son perspectivas esperanzadoras. Casi todos hemos sufrido algún accidente con una guindilla que nos haya dejado claro su potencial irritante. Esa es la razón de su uso en los sprays de pimienta para defensa personal. Además, una universidad mexicana y otra filipina relacionaron, que no probaron, el consumo excesivo de capsaicina con el cáncer de estómago. Las ingestas en grandes cantidades pueden propiciar náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea y, en el caso de los pimientos más picantes como el 'aliento de dragón', una anafilaxis (reacción del organismo contra un elemento externo que puede llegar a provocar la muerte).