Los colores encendidos no solo vuelven más apetecibles los platos, sino que son, a veces, una óptima señal de las propiedades saludables, como los antioxidantes, que los alimentos esconden. Rojos intensos, amarillos, verdes, púrpuras, blancos... Que las viandas de tu mesa recojan buena parte del arcoíris es un excelente síntoma de que la dieta que estás siguiendo cumple con la variedad que los nutricionistas recomiendan. No obstante, entre toda esa heterogénea gama, y dejando fuera los cítricos, ¿es frecuente en tu cocina hallar el siempre vistoso y cálido naranja?
Una de las especias que tradicionalmente ha teñido con él nuestra gastronomía ha sido el azafrán. El mestizaje culinario nos ha traído, sin embargo, una segunda alternativa que se ha vuelto bastante popular y que cada día pigmenta más preparaciones. Pedir un 'chicken tikka masala' en uno de los restaurantes indios que pueblan nuestros barrios ya no es una exótica extravagancia. La tonalidad de su salsa señala la presencia del curry y, entre todos los condimentos que conforman esta amalgama, hallamos finalmente el aderezo protagonista que hoy nos interesa: la cúrcuma.
Para asimilar mejor la curcumina se recomienda acompañar el condimento con algún tipo de aceite y pimenta negra
Originaria del suroeste de la India, su raíz se ha empleado durante siglos como colorante textil y alimentario. La especia responde, de hecho, a dos números E de los códigos regulados por la Unión Europea: el E 100i de su principal extracto, la curcumina, y el E 100ii, que designa a la propia planta. Por este motivo, para aquellos que deseen servirse de ella en los fogones se recomiendan unos buenos guantes y un delantal, con el fin de evitar que la ropa acabe como el hábito de un monje tibetano.
La cúrcuma también añade sabor, en concreto un característico gusto amargo que recuerda al jengibre y que en dosis exageradas puede resultar desagradable. Pero, dejando a un lado tales propiedades sensoriales, a la cúrcuma se le señalan multitud de beneficios y el interés que ha despertado entre la comunidad científica es más que destacable. Veamos con más detalle algunos aspectos importantes que de ella se comentan.
La cúrcuma en el laboratorio
Sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias son los dos principales focos de las investigaciones que giran hoy en torno a su principio activo, la curcumina. En el primer caso, algunos trabajos la presentan como una buena arma contra el estrés oxidativo que causa el envejecimiento y la muerte celular. Como sucede en estos casos, las investigaciones entran a veces en contradicción. En un trabajo llevado a cabo por el programa de la BBC 'Trust Me, I'm a Doctor' con grupos de expertos pertenecientes a varias universidades británicas, no se encontraron diferencias significativas en los biomarcadores del estrés oxidativo entre sujetos que tomaron cúrcuma en polvo, suplementos o un mero placebo.
No obstante, en otra parte de esa misma investigación, llevada a cabo por el University College London, sí se hallaron modificaciones destacables en la metilación del ADN, el mecanismo que moviliza la actividad de los genes y que explica, por ejemplo, por qué el riesgo de padecer cáncer de pulmón aumenta cuando fumamos. En el grupo que mezcló el polvo de cúrcuma con la comida, se hallaron cambios en la acción del gen SLC6A15, directamente involucrado en la aparición de cuatro enfermedades: la depresión, el asma, el eczema y algunos tumores.
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Por lo que se refiere a su acción antiinflamatoria, dicha respuesta del sistema inmunológico podría ser una importante razón para que se desarrollen algunas enfermedades neurodegenerativas. El porcentaje de afectados por alzhéimer en la India es considerablemente menor en comparación con otros países desarrollados. Tal y como defendía en Alimente el chef y neurólogo Miguel Sánchez Romera, son conocidas las cualidades de la curcumina para estimular la actividad del cerebro y, de hecho, en un estudio efectuado por la Universidad Nacional de Singapur se señaló que aquellos que tomaban la especia con una cierta frecuencia presentaban mejores puntuaciones en el llamado Mini Examen del Estado Mental (conocido por sus siglas en inglés MMSE), una prueba frecuentemente empleada para detectar el deterioro cognitivo y vigilar la evolución de pacientes con alteraciones neurológicas.
La cúrcuma es también una óptima aliada para los 250 millones de personas que ven mermada su calidad de vida por culpa de la artritis. Aunque originalmente se pensaba que era una afección degenerativa, cada vez más evidencias la relacionan con causas inflamatorias. No existe en la actualidad ninguna cura efectiva, pero la cúrcuma parece tener la capacidad de aliviar sus síntomas; por ello -y dado el coste de los medicamentos y sus efectos secundarios-, no es de extrañar el interés que despierta la cúrcuma entre los expertos..
La mejor forma de tomarla
Es frecuente su consumo en forma de suplemento alimentario. No parece, sin embargo, que a día de hoy esta sea la mejor fórmula. Se cree que los aderezos que acompañan a la cúrcuma son esenciales para una mejor absorción de la curcumina. El principio activo es una sustancia lipofílica, es decir, se adhiere a las grasas, por lo que nuestro intestino la absorbe mejor cuando se emplean aceites. La pimienta negra podría ejercer una función parecida de cara a la asimilación en el organismo. En definitiva, si utilizamos ambos para las preparaciones, aceite y pimienta, mejor que mejor.
En la mayoría de los casos, y sobre todo si se toma en dosis moderadas, la cúrcuma no debería producir efectos secundarios. Cuando estos aparecen lo hacen bajo forma de diarreas leves, dolor de cabeza o, en casos más extraños, algunas alergias cutáneas por contacto directo.
