Batis Otaegi devora palabras mientras prepara una degustación de quesos para la inminente visita de 40-50 personas procedentes de Canarias —al menos eso cree— al caserío Gomiztegi, sede de la Escuela de Pastores del País Vasco. Hace apenas unos días que se fueron los 11 alumnos del último curso de pastoreo y le toca cambiar el traje de profesor por el de guía turístico. Aunque uno nunca se desprende del rol de maestro. La prueba es el entusiasmo que muestra al hablar de la escuela y de sus "numerosas" virtudes. La cata que aguarda a los afortunados visitantes se compone, “como no podía ser de otra manera”, de la D.O. Idiazabal, con sus variantes natural y ahumado, pero también hay hueco para las pruebas de la casa, con un queso madurado en una cueva que tiene una “cremosidad especial” y otro azul. “La sociedad cada vez demanda más otro tipo de quesos más suaves, con otros gustos. El público requiere diversificación y hay que ir poco a poco trabajando estos nichos”, sostiene.

Pero no es sencillo dar paso a la experimentación en un sector marcado por la tradición. Otaegi es muy consciente de ello. Sabe de la existencia de alguna voz reacia a esta apertura de sabores dentro de los franciscanos de Arantzazu, propietarios de esta explotación situada en las faldas del imponente santuario de Oñati (Guipúzcoa). Pero lo suyo es una fusión de tradición-modernidad, la misma mezcla que inspira la Escuela de Pastores, donde todos los años se forman sus alumnos para ejercer el pastoreo. “Lo que pretende la escuela es de alguna forma actualizar la tradición, dando respuestas a una sociedad más moderna que la de hace 40 años, pero sin traicionarla”, sostiene. La base es esa tradición que mantiene el uso de las montañas, de los pastos o la raza local (oveja 'latxa'), que potencia los alimentos de calidad a través de las D.O. y que fomenta a la persona como gestor del territorio.

"¡Pero qué pueden enseñar esos a los jóvenes!", se quejaban los pastores al inicio del proyecto: ahora aconsejan ir al centro

Hace 21 años inició su andadura esta pionera Escuela de Pastores con el modelo de formación profesional especializado de Francia como referencia. Fue una especie de “escuela militante” que se nutría en esencia de hijos de los pastores con mayor experiencia, quienes animaban a sus descendientes a acudir a este centro para adquirir conocimientos para la explotación familiar. Aunque no todo eran buenos ojos hacia este proyecto. Otaegi recuerda cuando oía eso de “¡pero qué pueden enseñar esos de la escuela a los jóvenes!”. Pero el coordinador de este centro “lo tenía clarísimo” y replicaba que “si los jóvenes copiaban del buen hacer de otras muchas explotaciones, podrían mejorar mucho sus capacidades”. Y el paso del tiempo, celebra, les ha dado la razón. "Ahora son los propios pastores quienes aconsejan venir a la escuela. Que nos referencien nos hace sentirnos muy satisfechos", expone.

También lo tuvieron muy claro hace dos décadas los impulsores de esta iniciativa: el franciscano Nikolas Segurola, el que fuera viceconsejero de Agricultura del Gobierno vasco José Manuel Goikoetxea y Eduardo Urarte, un técnico que dirigió las labores de mejora genética de la oveja 'latxa'. Religión, política e innovación —una fusión hoy inviable— se unieron para “mantener y actualizar unos sistemas tradicionales que tantos valores aportan al País Vasco” en un contexto en el que la industria estaba llevando al caserío a la ruina. “La industria fue a por el pastor porque vio que era un gran trabajador y la gente del campo poco a poco fue abandonando estos sistemas tradicionales, ya que la viabilidad económica no era muy grande”, apunta Otaegi.

El coordinador de la Escuela de Pastores del País Vasco, Batis Otaegi, posa ante unas ovejas de la explotación. (J. M. A.)
El coordinador de la Escuela de Pastores del País Vasco, Batis Otaegi, posa ante unas ovejas de la explotación. (J. M. A.)

Un estudio de una caja de ahorros de principios de los ochenta auguró que el nuevo siglo iba a traer consigo la desaparición de todas las explotaciones en el País Vasco. Se equivocó de raíz. El número de explotaciones, es cierto, ha caído de forma importante con el paso del tiempo, pero más allá del aspecto cuantitativo, los datos cualitativos dicen que “las explotaciones que se han asentado a partir del uso de las nuevas tecnologías tienen un gran futuro”. O, lo que es lo mismo, “cualitativamente el nivel de los pastores es ahora mejor”, defiende el coordinador de la escuela, que surgió en 1997 al amparo del Gobierno vasco, que apostó por este proyecto al no dudar de la viabilidad económica de las explotaciones y consciente del fuerte apoyo social de que gozaba la figura del pastor.

El 79% de los asistentes han sido hombres y el 21% mujeres, con una edad media que se sitúa en los 27 años

Aquí se encuentra el germen de la escuela, que en su trayectoria ha recibido a 270 alumnos, 150 de ellos con rebaño y 120 sin él. Más de la mitad de los diplomados tiene algún tipo de vinculación familiar con el pastoreo, lo que evidencia un fuerte compromiso con el sector ovino. El 79% de los asistentes han sido hombres y el 21%, mujeres, con una edad media que se sitúa en los 27 años. A este respecto, más de la mitad de los alumnos están en la franja de edad de 21 a 30 años, mientras que un 22% es menor de 20 años. Estos datos evidencian el importante papel que juega la escuela en el relevo generacional en el campo. El 69% procede del País Vasco, el 15% de Navarra, el 7% de otras comunidades y el 9% del extranjero.

Quienes acuden a la escuela lo hacen por vocación. El que es pastor lo es por elección propia. “Mucha gente no tiene posibilidad de elegir su oficio de forma voluntaria”, apostilla Otaegi. La vocación la traen los alumnos y el papel de la escuela consiste en hacer que esa óptima predisposición se convierta en “una tradición rentable”, porque “sin viabilidad económica toda actividad muere”. Se trata, en esencia, de actualizar el conocimiento atendiendo a la evolución en la mejora genética, en los sistemas de ordeño, en la forma de alimentar a los animales, en el método de elaborar quesos… Porque, como pone de manifiesto, "para ser pastor, uno se tiene que formar".

Algunos de los alumnos que se han formado en la Escuela de Pastores. (EC)
Algunos de los alumnos que se han formado en la Escuela de Pastores. (EC)

¿Y cómo se forma a un pastor? El curso, de unos seis meses de duración —de septiembre a febrero—, desarrolla una “formación profesional dual” con una parte teórico-practica en la escuela y otra parte práctica con estancias en explotaciones de ganaderos profesionales que generalmente han pasado por este centro con anterioridad. Se alternan dos semanas en el caserío y dos semanas en explotaciones para conocer lo que es la vida del pastoreo las 24 horas del día. Hay 10 módulos teórico-prácticos que abarcan todos los posibles ámbitos, incluida la labor de 'marketing': se abordan los sistemas de explotación, la historia del pastoreo, la alimentación de los animales, la reproducción, la selección, el manejo de los pastos, el 'marketing', la comercialización, la elaboración de quesos y la gestión técnico-económica. “¡Casi nada! Ya ves que cualquiera no es pastor”, exclama el coordinador de la escuela.

Hay 10 módulos que abarcan todos los ámbitos, hasta el 'marketing' y la gestión técnico-económica

Minutos después, cuando se le recuerdan sus palabras, Otaegi matiza sus manifestaciones de que cualquiera no es pastor. “Bueno, cualquiera no es un buen [enfatiza] pastor. Hay pastores malos, buenos y excelentes”, sonríe.

—¿Y qué cualidades debe reunir un buen pastor?

—Tener una serie de competencias, como saber alimentar a los animales de forma adecuada, elaborar un buen queso, conocer los requisitos sanitarios, saber comercializar, hacer viable la explotación, ejercer de gestor del territorio… También debe tener un perfil de emprendedor, estar abierto a la sociedad, trabajar la confianza, ser una persona comprometida con lo que hace, tener una visión cooperante…

—Casi nada [eso lo digo yo ahora].

La escuela está gestionada por "una pequeña" cooperativa, Gomiztegi, en la que trabajan seis personas que se reparten las tareas de administración, producción, manejo del rebaño, ordeño de la leche o elaboración del queso, entre otras funciones. Otaegi coordina el curso e imparte algunas materias. Este grupo abarca, más o menos, “el 90% del curso”. De cara a las materias de sistemas de producción, transformación, gestión de empresas, 'marketing' o comercialización, se contrata a personal “muy cualificado”. Además, existe "una red de pastores colaboradores dispuestos a ayudar" y se trabaja con la escuela francesa, que “es hábil, con mucha experiencia y nos ha transmitido sus conocimientos”.

Vista general de la explotación que alberga la Escuela de Pastores. (EC)
Vista general de la explotación que alberga la Escuela de Pastores. (EC)

La última promoción, recién salida del horno, la han integrado 11 personas (10 hombres y una mujer). Han sido 870 horas de formación: 510 de módulos teóricos, 310 de prácticas y seguimiento, 32 de emprendimiento y 18 de proyecto escolar. Estas horas también dan cabida a formación en 'coaching', para incidir en el “desarrollo personal y colectivo” con vistas a responder a los problemas que pueden surgir. “El obligarles a reflexionar es un bien para cualquier tipo de formación”, argumenta Otaegi. Han sido 870 horas donde ha habido evaluaciones parciales para comprobar cómo se han puesto en práctica los conocimientos adquiridos, si bien el verdadero examen es el proyecto escolar que han debido presentar los alumnos a fin de curso sobre la actividad que quieren desarrollar a futuro. “Son seis meses intensos de formación y hemos constatado que aquellos que responden bien al curso tienen una buena base para tomar decisiones en el futuro”, destaca.

Puede parecer una cifra escasa de alumnos por promoción, pero es el número adecuado para poder ofrecer la formación especializada que inspira a la escuela. “En estos módulos es difícil hacer una tarea individualizada correcta con más de 15 alumnos”. Se acompaña al alumno de forma “personalizada, exhaustiva y cercana” en función de sus planes de futuro. Hay quien tiene como objetivo montar una quesería, trabajar con el rebaño, dedicarse a la diversificación del pastoreo en su vertiente turística, vender la leche a la central, implantar un sistema ecológico… La escuela se adapta a las necesidades del alumno, a quien orienta en el camino escogido. “Somos capaces de crear itinerarios personalizados y diferentes niveles de exigencia, pero sin perder la idea de que nuestro objetivo es que haya pastores y gestores del territorio. Prefiero un pastor con poca capacitación pero con mucha vocación y posibilidad de trabajar que un gran estudioso que sabe mucho de sistemas pero no de trabajar. Necesitamos gestores y no tanto personas que nos digan lo que tenemos que hacer”, reflexiona Otaegi.

Trabajar 24 horas al día como pastor ya no tiene sentido. "Hay que borrar el mito de la esclavitud"

De acuerdo a esta filosofía, la escuela busca al estudiante acomodo para las prácticas en explotaciones que se amoldan a sus necesidades en mayor medida. Además, por norma general, se seleccionan explotaciones que han modernizado sus instalaciones para que los aprendices se empapen de las nuevas técnicas. Pero no solo alude a las máquinas porque, como advierte Otaegi, “tan importante como la modernización de las instalaciones es la modernización de las formas de hacer”. Sus responsables, según pone en valor, han “abierto” su mentalidad, están más preparados para responder a los retos de la sociedad en los temas sanitarios, de alimentación, de trabajar los conceptos agroecológicos… Y todo dentro de “una tradición actualizada muy responsable y respetuosa con el medio ambiente y con la sociedad actual”.

No es tarea fácil cambiar la mentalidad con la que llegan los propios alumnos, que en un principio son “reacios” a las modificaciones en un sector tan tradicional. Pero el discurso va calando poco a poco. “Entienden que hay un montón de cosas tradicionales que tienen que ir modificándose poco a poco porque es de sentido común para que las cosas vayan mejor, los animales produzcan más y se obtengan productos de calidad”, señala Otaegi. Los seis meses de formación también incluyen visitas a otros sistemas de pastoreo, explotaciones o queserías para “dar apertura a esta mentalidad que generalmente no ha sido tan abierta”. “¡Nos habéis revolucionado al hijo!”, ha escuchado el coordinador de la escuela en innumerables ocasiones. Tanto en sentido positivo como negativo. “No siempre lo ven bien, pero se les explica que esta revolución siempre ha venido con un pensamiento de favorecer y mejorar”, defiende.

Alumnos de la Escuela de Pastores, en la quesería. (EC)
Alumnos de la Escuela de Pastores, en la quesería. (EC)

Trabajar en la Escuela de Pastores es sinónimo de tener que romper muchos mitos. Como el de que el pastor debe dedicar 24 horas del día a esta labor. O el que dice que esta profesión ahuyenta a los jóvenes por su dureza. “Hablar de 24 horas de trabajo al día no tiene sentido. Las explotaciones que han actualizado sus formas de hacer han aplicado las innovaciones en los sistemas de alimentación mecanizados, ordeño mecánico, lactancia artificial para los corderos, esquileo de las ovejas o modelos de quesería muy mecanizados han disminuido los tiempos de trabajo de forma muy importante. Se puede trabajar ocho-nueve-diez horas con un buen sentido, con pensamiento de buen gestor. Los jóvenes no tienen que estar las 24 horas. Se debe romper este pensamiento porque además no es viable que una persona viva única y exclusivamente para una actividad”, asevera. Además, no hay que perder de vista que existen mecanismos dentro del sector para cubrir vacaciones o bajas. “Es necesario eliminar este mito de la esclavitud”.

La escuela reflexiona sobre prolongar el curso más de seis meses: sería una especie de "mili agraria"

No falta tampoco el mito (si se puede decir así) que pone fecha de caducidad al pastoreo. Y Otaegi se afana en intentar derrumbarlo, recordando el estudio que dejaba al País Vasco sin explotaciones para hace ya 18 años. “Tenemos una base, una implantación suficiente y una aceptación social grande porque mantenemos el territorio y somos gestores del mismo a nivel medioambiental. Somos motivo de orgullo en el País Vasco. Son muchos valores favorables para que la actividad perdure”, asevera. Para ello, ve fundamental que el pastor esté inmerso en una formación continua, más allá del periodo de la escuela. Porque, como alerta su coordinador, “una cosa es formar a jóvenes para aprender la actividad del pastoreo y otra cosa es gerenciar una explotación o tomar decisiones para que el negocio salga adelante”.

El Instituto de Desarrollo Rural, Litoral y Alimentario Hazi les ofrece la posibilidad de que continúen formándose, abarcando los déficits que ha dejado la anterior formación, si bien este organismo está ahora inmerso en una “profunda reflexión” sobre la idoneidad de prolongar el curso en la Escuela de Pastores más allá de los seis meses para aquellas personas que necesiten más práctica, entrenamiento a pie de campo. Sería una especie de “mili agraria” de un año en que se haría “un seguimiento exhaustivo” al alumno para que constatara cómo se va empoderando y cómo empieza a adoptar decisiones en su explotación o en otras. Otaegi (aquí también) lo tiene claro. De hecho, no duda que "en el futuro veremos el pastoreo como un grado en la universidad".

Niños aprenden a hacer cuajada en una visita escolar al caserío Gomiztegi de Oñati. (EC)
Niños aprenden a hacer cuajada en una visita escolar al caserío Gomiztegi de Oñati. (EC)

En los últimos años han surgido “pequeñas escuelas de pastoreo” en España con las que el centro del País Vasco colabora. La labor de formación es especialmente importante. La próxima semana, por ejemplo, Otaegi estará en la Universidad de Córdoba para hablar de la experiencia de esta escuela dentro de un máster de desarrollo rural. Junto a la formación, las principales líneas de trabajo de esta cooperativa son la gestión del caserío —el cuidado del rebaño de ovejas 'latxa' o la elaboración de queso de pastor con D.O. Idiazabal—, y la promoción y divulgación del pastoreo con visitas guiadas o catas de queso. Se hace especial hincapié en los colegios, a quienes se invita a acudir al caserío para que los niños aprendan a hacer cuajadas o ver cómo trabajan los perros de cara a que “conozcan estas referencias que han mantenido la esencia del País Vasco”. Mientras Otaegi habla, llega un autobús a la explanada, pero no es el que espera con los visitantes de Canarias. Dentro van los escolares de un colegio de Eibar, que bajan del vehículo entusiasmados ante lo que está por ver (y hacer). “Hay muchos valores del pastoreo a copiar por la actual sociedad”, concluye Otaegi, orgulloso de la labor que desempeña la escuela a la que siempre ha permanecido vinculado.