El hijo diabético (y 'falso celiaco') de un chef con estrella Michelin

Javier, hijo del chef Paco Roncero (una estrella Michelin en La Terraza del Casino), tiene 21 años. Ya ha estudiado un par de años de Cocina, ahora anda cursando ADE y entre sus planes de futuro está correr este otoño la media maratón de San Sebastián y seguir aprendiendo (con los libros y con su padre) cómo se gestiona un restaurante. Está en la edad de comerse el mundo y de devorar con un apetito sin fin los platos que cocinan sus padres, pero debe tener mesura y control: Javier es diabético.

“Tenía dos años cuando vimos que perdía energía, que le cambiaba el carácter, que volvía a necesitar pañal… Lo llevamos al hospital e ingresó casi en coma diabético. Para nosotros era algo tan nuevo… Fue muy duro”, recuerda Roncero. Dos años después, llegó un nuevo revés: “Vimos que empezaba a perder peso, comía poco, las heces eran diferentes y lo llevamos al endocrino”. El examen que le hicieron dio positivo en enfermedad celiaca. “Fue un problema, porque nos encontramos con un doble diagnóstico. Por una parte, su médico de toda la vida nos decía que ponía la mano en el fuego por que no era una cuestión de gluten; por otra, estaba el resultado de las pruebas, unas pruebas que no se podían volver a repetir hasta dos años después, ya que son muy agresivas, y más en un niño diabético”. Así que tuvieron que tratarle como celiaco durante todo ese tiempo. Y eso implicaba cambiar su alimentación.

“Estamos hablando de unos años en los que no había ninguna sensibilización con respecto a las intolerancias alimentarias. No sabíamos lo que podían comer, cómo había que cocinar los alimentos, qué era la contaminación cruzada… Y, por supuesto, apenas había productos en las tiendas”. Claro. Hoy nos parece lo más normal del mundo encontrar en el súper productos sin gluten, poder pedir una pizza apta para celiacos o que prácticamente todos los menús incluyan opciones para personas con esta intolerancia. “Pero hace 15 años no era así. Salir fuera a cenar era una lotería. Y comerse entonces una barra de pan sin gluten era una heroicidad”.

Tuvo que evitar comer gluten durante dos años aun cuando no teníamos la certeza de que fuera celiaco

Javier tuvo más suerte que otros chavales. Sus padres, los dos, eran cocineros. “Y yo apenas me enteré de la celiaquía. Era peor lo de los pinchazos de la diabetes”, recuerda. Su madre dejó el trabajo fuera de casa para ocuparse mejor de él. "Es curioso —nos cuenta Paco—. Aunque la gente pensaba que menuda mala suerte que, siendo nosotros cocineros, nuestro hijo tuviera una dieta tan limitada, nosotros terminamos viéndolo por el lado positivo: podíamos prepararle todo tipo de platos ricos, sanos, divertidos...”.

Después vino el contradiagnóstico: lo suyo había sido lo que se suele conocer como 'falsa celiaquía'. Podía seguir una dieta con gluten sin problemas. “No tengo muchos recuerdos de aquel día; solo la sensación de me quito un peso de encima, pero sigo teniendo que pincharme”. Paco lo recuerda mejor: “Me dijo: ‘Papá, ahora lo único que quiero es comerme una pizza contigo'. Y me cogí la tarde libre y nos fuimos a Xanadú, que era lo que más cerca nos pillaba de casa, a disfrutar de esa pizza”.

Esa estrecha relación con el mundo de los celiacos que vivió durante un par de años ha hecho que Paco Roncero esté muy atento y pendiente de cualquier intolerancia alimentaria. “Siempre, cuando se hace una reserva, se pregunta si hay alguna alergia, algún problema. Y si es así, diseñamos un menú específico para que esa persona pueda disfrutar de la experiencia gastronómica igual que el resto de clientes, sin tener miedo de que lo que coma le pueda causar daño”.

La diabetes, claro, sigue ahí. Y también condiciona la alimentación. “Dieta, disciplina y deporte son las tres ‘d’ que hay que cumplir”. El peor momento, sin duda, la adolescencia. Javi lo reconoce: “Es verdad que no es fácil, tiendes a rebelarte. Como de pequeño te han prohibido todo, a medida que creces y empiezas a ser autónomo te aprovechas. Además, a mí me gusta mucho comer. Y mi madre cocina muy bien… Ella me decía ‘no comas tanto...’, y yo, ‘vale, mamá’. Pero me pasaba. Ese era mi principal problema, más que los dulces (que también). Comía mucho y luego me pinchaba insulina para compensar. Así era mi 'disciplina' a los 13 años, levantándome por la noche a comer...”.

La adolescencia es el peor momento. Me pasaba comiendo y luego me pinchaba insulina para compensar

Ahora ya ha tomado conciencia de la enfermedad y de la importancia de los controles. “Cuando te vas haciendo adulto, te vas dando cuenta. Ostras, que en vez de tres pinchazos al día van a ser cuatro… y si me he pasado mucho, cinco. Te lo piensas. Es verdad que si voy al cine, me pillo palomitas, refresco y, además, me cojo cuatro gominolas. Pero no es lo habitual”.

Su padre acepta aquella etapa de las transgresiones —”es normal, son chavales y quieren hacer la misma vida que los demás"— y, además, es muy consciente de lo que implica el azúcar, la dieta… Él mismo, en los últimos años, se ha quitado de encima 40 kilos. Comiendo bien y haciendo mucho deporte (va de un continente a otro de maratón en maratón). “Yo sé que el azúcar es adictivo. Y para alguien que no lo puede tomar, más todavía. Yo mismo, si quiero perder peso o cuidarme y dejo de tomarla durante un tiempo, si después la consumo tres días seguidos, me engancho”.

¿Y la dieta del día a día? “En teoría, debería pesar todo y adaptar los alimentos al ejercicio que hace. Pero nunca hemos sido tan estrictos. Yo intento aplicar la máxima que sigo en mi vida: todo con coherencia. Él ha aprendido a equilibrar y a compensar: si no tomas carbohidratos y haces deporte, puedes tener una bajada de azúcar; si tomas carbohidratos y no haces ejercicio, puedes tener una subida. Hay que manejar estas variables”. Una ventaja, y grande, para Javier: no le gusta el alcohol. “Lo tengo prohibido, pero no me importa. Ni lo pruebo”. “Es herencia —apostilla el padre—. A mí tampoco me gusta, como mucho media copa de vino”. Otra ventaja: “Me encantan las verduras”. Y en el deporte está entrenando para llegar algún día a acompañar a su padre de maratón en maratón. “El primer objetivo, la media de Donosti. Si todo va bien, el año que viene a Tokio”.

Un último mensaje, y esta vez para los restauradores. “Quiero recordar a mis colegas que todas las personas tienen derecho a disfrutar, con independencia de la dieta que deben seguir. No debemos ponernos cabezones y molestarnos por tener que cambiar un menú para una persona por una intolerancia, sino facilitarles la vida y el disfrute. Eso sí, es muy importante que lo avisen cuando se hace la reserva: nosotros podemos improvisar, pero hasta cierto punto”.