Hace años que la acrilamida está entre las preocupaciones de las autoridades sanitarias en todo el mundo. No es una sustancia desconocida. Se utiliza en procesos industriales (para la producción de papel, tintes y plásticos) y en la purificación de aguas. Desde 1991, está declarada como carcinógeno genotóxico. Y, tres años después, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) la clasificó como “probable carcinógeno para los humanos” (Grupo 2A).

Algunos alimentos básicos como la patata, el pan o el café presentan niveles altos de acrilamida tras ser cocinados

No obstante, un estudio epidemiológico sueco dio la voz de alarma en 2002. Encontró que individuos que no habían estado expuestos a procesos industriales relacionados con este producto presentaban elevados niveles de exposición. ¿De dónde provenía toda aquella acrilamida? La sorpresa fue mayúscula: algunos alimentos básicos como la patata, el pan o el café presentaban niveles altos de esta sustancia tras ser cocinados. “Hasta la fecha, se habían considerado como principales vías de exposición las fuentes industriales o el humo del tabaco, pero no los alimentos”, explica el químico y nutricionista Óscar Picazo.

¿Un riesgo para la salud?

Según la última revisión de la American Cancer Society, en la actualidad el 30% de los cánceres se asocia a la alimentación (el tabaco, también relacionado con la acrilamida, sigue siendo la primera causa evitable). Pero es un camino difícil de explorar. Por eso, la comunidad científica permanece alerta ante cualquier indicio.

El hallazgo de que la acrilamida pudiera formarse involuntariamente en el procesamiento de alimentos puso en guardia a las agencias de seguridad alimentaria. Y si bien es cierto que “la relación directa entre consumo de alimentos con cierto contenido de acrilamida y cáncer en humanos no se ha podido probar (éticamente, no podemos realizar ensayos clínicos aleatorizados cuando sospechamos que hay una relación causal con los tumores), con los estudios en animales parece haber suficientes indicios como para aplicar el principio de precaución”, comenta la doctora Aitana Calvo, secretaria científica de la Sociedad Española de Oncología Médica (SEOM) y oncóloga del Hospital General Universitario Gregorio Marañón de Madrid.

En efecto, tras el pistoletazo de salida del estudio sueco, numerosas investigaciones han tratado de esclarecer si las dosis ingeridas por un consumidor medio podrían constituir un riesgo para la salud. Con todo, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) estimó el límite de 170 microgramos por kilo de peso corporal al día a partir del cual la acrilamida presenta más probabilidad de causar una pequeña pero apreciable incidencia de tumores.

Un estudio ha revelado que el 17,5% de las muestras de patatas registraba valores por encima de lo recomendado por la EFSA

Un estudio del Instituto de Ciencia, Tecnología y Nutrición de los Alimentos (Ictan-CSIC) analizó el contenido de acrilamida en 18 marcas de patatas fritas comercializadas en España entre 2004 y 2014. La cantidad de esta sustancia varió de 108 a 2.180 microgramos por kilo de peso corporal al día y el 17,5% de las muestras registró valores por encima de lo recomendado por la EFSA. Si bien es cierto que, durante la década analizada, se registró un descenso de la concentración del 57,6%, lo que “confirma la efectividad general de las estrategias aplicadas por el sector industrial español”, celebran los investigadores. Aunque advierten: “Es necesario continuar los esfuerzos para reducir el contenido de acrilamida en las patatas fritas, pues todavía hay margen para ello”.

Para alcanzar los objetivos marcados ahora por la UE, “es probable que determinadas empresas deban adecuar algún procedimiento a las nuevas medidas de mitigación planteadas en el reglamento”, aclara Eva Molina Périz, farmacéutica de Salud Pública y doctora en Ciencias de la Alimentación. “Aunque —continúa— en general la industria ya venía aplicando medidas de forma voluntaria”.

Efectivamente, la asociación europea Food and Drink Europe (FDE), en colaboración con las autoridades nacionales y la Comisión Europea, elaboró la 'Caja de herramientas de acrilamida', una serie de medidas voluntarias para la industria muy bien acogidas por los sectores afectados.

La población infantil, la más expuesta en España

En 2015, la doctora Molina Périz realizó el primer estudio sobre la exposición alimentaria a la acrilamida en la población española. Se encontró una exposición muy similar a la del resto de países europeos (0,53 microgramos por kilo de peso corporal al día; en Europa, según la EFSA, estaría entre 0,31 y 1,1). No obstante, se confirmó que “la población más expuesta es la infantil, entre cinco y 14 años, debido a su menor peso corporal y mayor necesidad de ingesta de nutrientes en comparación con la población adulta”, aclara la experta.

Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaría y Nutrición (Aecosan), los productos derivados de las patatas fritas presentan hasta un 62% de toda la exposición a través de la dieta en niños y adolescentes. El pan blando, los cereales de desayuno, las galletas y otros productos derivados de los cereales o de las patatas pueden contribuir hasta con un 25%.

Todos son productos ordinarios ricos en almidón. “Los alimentos en los que se forma acrilamida son aquellos que tienen mayor contenido en azúcares reductores y el aminoácido asparragina”, explica Molina Périz. En concreto, se trata de productos de patata fritos, el café y el pan. Otras fuentes dietéticas importantes son las galletas, los cereales de desayuno y los panes crujientes.

La reacción se dispara a partir de unos 120ºC. A mayor tiempo y mayor temperatura, más cantidad de acrilamida

“La reacción se dispara a partir de unos 120 grados centígrados”, continúa Óscar Picazo. “Básicamente, a mayor tiempo y mayor temperatura, mayor cantidad de acrilamida”. También influye la superficie expuesta a la fuente de calor (las patatas más finas acumularán más) y la cantidad de agua del alimento (a más hidratación, menos acrilamida).

Pero en este proceso químico no solo se produce acrilamida. A altas temperaturas se desarrollan también “otros productos como las melanoidinas, unos pigmentos que dan ese color dorado a fritos y horneados, y sustancias responsables del aroma a tostado, como los furanos”, apunta el químico. Unas magníficas pistas para detectar cuándo las tostadas corren el riesgo de acumular más acrilamida de lo debido.

Técnicas de cocinado en casa

El nuevo reglamento no solo incluye unos códigos de prácticas vinculantes encaminados a reducir los niveles de acrilamida en productos de mercado (con revisiones cada tres años). Las recomendaciones que detalla la norma europea son aplicables también a la preparación de alimentos en los hogares.

Las patatas se han de almacenar en un sitio oscuro y fresco, pero no en la nevera (el frío promueve la liberación de azúcares y, en consecuencia, más acrilamida durante el cocinado). Se han de priorizar métodos de elaboración como la cocción al vapor o el hervido frente al frito, pero si se fríen, la recomendación es utilizar el menor tiempo y temperatura posibles (máximo, 175 grados).

También se puede seleccionar la variedad de patata según su uso (para freír, cuanto más bajo sea su contenido en azúcares reductores, mejor) y, a la hora de la preparación, lavarlas o escaldarlas antes de su fritura y evitar los cortes muy finos. Tanto si se cocinan fritas o al horno, el color dorado es preferible al marrón oscuro.

En tostadas o pan precocinado, el color dorado también es preferible al marrón. Lo mismo para croquetas o filetes empanados y cualquier alimento a base de cereales o patata. Ojo con el pan de molde: a los dos minutos se dispara la producción de acrilamida.

El peligro de ‘demonizar’ algunos alimentos

Aunque aún queda mucho camino por recorrer, con la entrada en vigor de la nueva norma se regula, al fin, un asunto ampliamente documentado. Pero eso no significa que debamos “alarmarnos ni dejar de tomar café, patatas fritas o pan y bollería [o no por esta causa, al menos]”, cometa el nutricionista Óscar Picazo.

“El consumidor debe conocer las prácticas adecuadas de cocinado para disminuir su exposición a acrilamida sin renunciar a estos productos”, aconseja la doctora Molina Périz. Según la investigadora, los beneficios nutricionales que aportan estos alimentos son “indiscutibles y constituyen la base de una dieta saludable”.

En efecto, para la oncóloga Aitana Calvo, “lo más importante es tener una dieta variada y, en ese contexto, no hay por qué demonizar ningún tipo de alimento ni cocción. No pasa nada por tomar fritos de vez en cuando”, aclara. La secretaria científica de SEOM celebra las medidas propuestas por el nuevo reglamento, pero advierte de los riesgos de una mala interpretación de las informaciones: “Muchas veces nuestros pacientes oyen campanas que no saben identificar y llegan a las consultas desnutridos, con anemias, hipoproteinemias... Los oncólogos somos muy cautos con las recomendaciones dietéticas”, concluye.