Los programas de cocina de la tele se limitaban hasta hace unos años a enseñarnos poco más que la ejecución de una receta. El mayor toque estético que se le daba al plato consistía en esa ramita de perejil que ribeteaba la preparación. Los nuevos formatos de la caja tonta han revolucionado los aspectos visuales del arte culinario y ahora hasta los más novatos son conscientes de que las formas, los cortes o los emplatados pueden modificar por completo el resultado final.
Los seguidores de la cocina tradicional tachan estas preocupaciones de ornamentales, decorativas o superficiales, como si fueran una excusa para que los restaurantes nos acaben cobrando más por servirnos lo mismo de siempre. Al hablar sobre gastronomía, solemos pensar en términos de gusto, pero olvidamos que nuestros cinco sentidos no funcionan de un modo completamente independiente.
Una tarta de queso servida sobre un plato blanco y circular adquiere un sabor más dulce e intenso
Cuando sufrimos un resfriado, todos percibimos que el deterioro en nuestras capacidades olfativas implica una merma del sabor. El papel que juega la vista en la apreciación de cualquier bocado no es tampoco un hecho insustancial. Basta, por ejemplo, probar un caramelo sin haber contemplado antes el color para que resulte complicado adivinar si la golosina en cuestión era, por ejemplo, de limón o de naranja.
La correlación gusto-forma
Varios estudios han demostrado que la visualización de fotos de comida activa, automáticamente, áreas del cerebro conectadas con el sabor. En un nivel de abstracción más profunda, parece ser que las formas y los contornos ejercen sobre nuestra mente una influencia similar. Un experimento del pasado siglo nos sirve como punto de partida para explicar el porqué. En 1929, el psicólogo estonio Wolfgang Kohler presentó a un grupo de voluntarios dos siluetas diferenciadas: una puntiaguda con forma de estrella y otra redondeada parecida a una nube. Posteriormente, le pidió a los participantes que decidieran cuál de ellas debería llamarse 'bouba' y cuál 'kiki'.
El 95% de los sujetos asoció la palabra 'bouba' a la imagen redondeada y 'kiki' a la que presentaba picos. Para muchos expertos, el test bouba-kiki, que se basa en una asociación sonido-forma, es totalmente extrapolable a la correlación gusto-forma. En un trabajo coordinado por el psicólogo Charles Spence, se recopilan diferentes investigaciones que destacan cómo los contornos con ángulos marcados suelen apreciarse como sensorialmente más amargos, mientras que las siluetas redondeadas y con formas que recuerdan a elementos orgánicos se aprecian normalmente como más dulces.
Es difícil establecer si la relación que existe entre los contornos redondeados y el dulzor se debe a motivos culturales o biológicos
Se podría pensar que estamos ante una simplificación propia del mundo académico que carece de una base práctica. El mundo real nos ha ofrecido, sin embargo, ejemplos singulares. Uno de los más significativos fue el que le ocurrió al fabricante de chocolatinas Cardbury. Cuando la empresa sustituyó los cuadrados de las onzas de su producto Dairy Milk por piezas ovaladas, los consumidores denunciaron que les habían cambiado la receta y que ahora el snack poseía un sabor mucho más dulce. Análisis posteriores desvelaron que la proporción de ingredientes era la misma tanto en el nuevo como en el antiguo formato.
Platos y vasos
La cuestión de la forma va, sin embargo, más allá de la propia comida y el contenedor en el que los alimentos se presentan tiene también el poder de volverlos más amargos o acentuar su dulzor. El doctor Peter C. Stewart de la Memorial University of Newfoundland llevó a cabo un curioso experimento en el que una misma tarta de queso se servía sobre diferentes clases de platos. Entre todos los trozos que se suministraron, aquellos que se consumieron en vajillas blancas y redondas fueron apreciados por los comensales como más azucarados y con un sabor más intenso.
De manera intuitiva, estas consideraciones sobre la forma se han tenido muy en cuenta desde hace siglos por lo que se refiere a los líquidos. Cada bebida tiene su vaso, como la delicada copa de vino o la robusta jarra de cerveza. Dentro de cada tipología, pequeños detalles pueden resultar también determinantes para que el sabor se vea alterado. Según un estudio australiano, cuando la misma cerveza se servía en contenedores con curvas más acentuadas, la bebida adquiría un gusto significativamente más afrutado.
Muchos se preguntarán si el motivo de fondo por el que se ha generado esta asociación entre lo redondo y lo dulce se debe atribuir a cuestiones biológicas o meramente culturales. La pregunta tiene una difícil respuesta. Por una parte, el primer contacto que establecemos en vida con este sabor proviene del alimento que nos brinda el pecho materno. Asimismo, las esféricas frutas que nacen de los árboles han sido una de las principales fuentes de azúcar a las que el hombre primitivo ha recurrido. No obstante, estudios antropológicos como el llevado a cabo por la Goldsmiths, University of London, demuestran que al contrario de lo que sucede en Europa o Estados Unidos, los miembros de ciertas tribus de Namibia, que poseen una escasa influencia de Occidente y carecen de un lenguaje escrito, asocian involuntariamente el chocolate con leche a formas con picos, mientras que el chocolate negro posee para ellos contornos más blandos.
