'Tierra sin agua': la versión más extendida defiende que ese es el significado etimológico de La Mancha, el nombre que los árabes dieron a la comarca que comprende buena parte de las actuales provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo; un territorio plagado de parajes rasos y áridos que se acentúan en su crudeza con la llegada del otoño.
Por fortuna, septiembre concede también a los habitantes de esta parte de la Península una pequeña tregua con un espectáculo que tiene en el color púrpura a su protagonista principal: los campos plagados de flores de azafrán que se extienden hasta la línea del horizonte. Terrenos que no solo resultan asombrosos para la vista, sino que emanan también un aroma cautivador que recuerda a la miel.
En el Medioevo se utilizaba como cura contra la melancolía o como estimulante para facilitar actividades como el canto
Quien percibe la fragancia corre el riesgo de quedarse enganchado a ella. Con cierta probabilidad, no podrá evitar tampoco que se le escape alguna carcajada leve. Lo saben bien aquellos que extraen, procesan y empaquetan los tres estigmas del pistilo del 'Crocus sativus'. En grandes cantidades, el azafrán se convierte en un narcótico, demasiado caro, eso sí, para emplearlo con esa finalidad. No es extraño, por tanto, que en los últimos años la comunidad científica se haya empezado a interesar por los efectos sobre los estados de ánimo que provoca la especia, algo que, sin embargo, ya se conocía desde la Edad Media.
Un pasado diferente
Pat Willard, autora de ‘Secrets of Saffron’, asegura que el azafrán tiene una larga historia como fármaco en Europa. Su uso más extendido era como remedio para la melancolía a través de una especie de pequeñas píldoras en las que se mezclaban los estigmas con melaza, generando un equivalente de lo que hoy sería una dosis de Prozac.
Hace algo más de 20 años, el musicólogo especializado en estudios medievales de la Arizona State University, Volker Schier, descubrió una colección de cartas inéditas de Katarina Lemmel, toda una mujer de negocios del siglo XV, cuya familia comerciaba, entre otras cosas, con la especia. En un determinado momento de su vida, Lemmel prefirió dejar su ocupación para convertirse en monja, ingresando en un convento de la Orden Brigidina en la región alemana de Baviera.
Por las misivas que enviaba a su primo Hans, sabemos que llegaba a pedir a sus parientes una media de hasta un kilo de azafrán al año, una cantidad ingente para una congregación de apenas 50 hermanas. En el mercado actual, tales proporciones de la variedad manchega podrían llegar a costar cerca de 10.000 euros. ¿Qué sentido había detrás de tales encargos? Schier explica que en esta época las monjas no cantaban ni rezaban por su salvación, ni mucho menos por el placer de llevar a cabo esta actividad. Dichas ocupaciones constituían su profesión auténtica de cara a sus donantes, a los enfermos y a la sociedad. Lemmel defendía que tomar una pizca de azafrán les ayudaba a cantar durante más tiempo con un vigor y una intensidad aún más acentuados. Si, como el rey Midas, la especia convierte en oro todo lo que toca, algo parecido debía de ocurrir con las voces de estas religiosas.
¿Una ayuda para la tristeza?
Pero ¿qué tiene el azafrán exactamente para inducir a estos alterados estados de gracia? La clave parece estar en tres compuestos: la crocina, la crocetina y el safranal, responsables también de su color y de su sabor. Adrian Lopresti, psicólogo clínico e investigador de la Murdoch University de Australia, se ha dedicado a recopilar toda la información publicada hasta ahora en los cerca de 12 estudios que analizan las propiedades antidepresivas de la especia. Según el experto, todos ellos son bastante positivos en sus resultados, subrayando un dato particularmente relevante: la generalizada carencia de efectos secundarios, siempre que, por supuesto, no se sobrepasen las dosis máximas (unos cinco gramos diarios).
Varios estudios constatan los beneficios del azafrán sobre la memoria en pacientes afectados por alzhéimer
No obstante, Lopresti afirma que, a diferencia de los inhibidores selectivos de la recaptación de la serotonina (los medicamentos más utilizados para este fin), no se conoce exactamente cómo actúa el azafrán sobre nuestro cerebro. Con todo, el científico asevera que se siente “bastante seguro como para recomendarlo como antidepresivo en aquellas personas que sean reacias a tomar fármacos y que presenten un cuadro leve o moderado. Existen suficientes evidencias como para emplearlo como tratamiento".
La especia frente al olvido
La segunda línea de investigación actual examina los efectos del azafrán en el sistema nervioso para mejorar los síntomas en aquellos pacientes afectados por el alzhéimer.
En un estudio efectuado con el método de doble ciego, se evaluaron los resultados de la ingesta de 15 miligramos de extracto de los estigmas, observándose la mejora en las funciones cognitivas de los enfermos que tomaban la dosis, en comparación con aquellos a los que solo se les suministraba un placebo. En una segunda investigación, se comparó la ingesta de las mismas cantidades durante 22 semanas en afectados con un estado de la enfermedad entre leve y moderada, frente a otros pacientes que tomaban 10 miligramos al día de donepezilo. Las puntuaciones de sendos grupos en la escala de evaluación de la enfermedad de Alzheimer fueron sorprendentemente similares.
Con un fin menos ambicioso, pero mucho más cercano, un curioso libro recientemente publicado en nuestro país, 'Recetas para el recuerdo', rescata la memoria de estos enfermos a través de un hecho tan instintivo y entrañable como la cocina, empleando el azafrán a la manera de una magdalena proustiana. El volumen cuenta con la colaboración del cocinero con estrella Michelin Yayo Daporta y es una magnífica oportunidad para incorporar la especia en nuestra mesa, mientras se revisan los relatos que acompañan a cada receta contados por los propios ancianos.
