Alimentos con moho: cuáles puedes tomar y cuáles no (y algunos están mejor)

Al oír la palabra moho, son muchas las personas que corren despavoridas a comprobar el estado de su frigorífico. No es extraño que algunos de los alimentos que guardamos con recelo presenten los primeros vestigios de este proceso de descomposición tan habitual. En la mayoría de ocasiones, la exposición a este tipo de hongos puede provocar síntomas como congestión nasal, irritación de los ojos, fiebre o dificultad para respirar. Sin embargo, estamos ante un elemento que se caracteriza por su ambigüedad, ya que a veces también lo incluimos en la dieta como una auténtica delicatessen. Bajo esta premisa, ¿cuáles son los alimentos con moho que se pueden comer?

El moho, un ingrediente más

Por norma general, el moho se encuentra distribuido ampliamente en el ambiente, encontrando en la flora normal de un alimento el hogar ideal para instalarse. “Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la presencia de antibióticos o la exposición del alimento a la irradiación”, explica un estudio sobre técnicas para el Análisis Microbiológico de Alimentos desarrollado por la Universidad Nacional Autónoma de México.

Esta superficie aterciopelada y algodonosa suele considerarse no apta para el consumo humano, aunque existen excepciones. En 1928, Alexander Fleming descubrió las propiedades germicidas del llamado Penicillium notatum, una especie de moho verde que mataba a otras bacterias perjudiciales, pero que no tenía efectos nocivos para personas y animales. Otras variedades se utilizan en el proceso de maduración y curación del queso o para fermentar la soja. ¿Qué otros alimentos se mantienen inmunes al moho?

• Salchichón, salami duro o jamón curado. Con eliminar la capa blanca del producto antes de su consumo, el comensal estará totalmente protegido del hongo. De hecho, en algunas ocasiones, sirve incluso para otorgar un sabor especial al embutido.
• Verduras y frutas duras y con poca agua. A los hongos les resulta muy complicado atravesar la corteza de algunas verduras con bajo contenido en agua. En este grupo se encuentran los pimientos, las zanahorias o el repollo. Al igual que en el caso anterior, bastará con cortar la parte mohosa para seguir utilizando estos ingredientes en la cocina.
• Queso. Variedades como el cabrales, el gorgonzola, el brie, el camembert o el roquefort adquieren un sabor y aroma mucho más intensos gracias a la presencia del hongo en su composición. Sin embargo, solo se podrá comer sin peligro en aquellos en los que el quesero incluye el moho de forma natural. Por ejemplo, los quesos azules. En cambio, la capa afectada deberá ser retirada en quesos curados o semicurados como el cheddar, el parmesano, el gruyère o el swiss. Mientras que los quesos blandos, como el cottage o el queso crema, deberán ir directamente a la basura.

A esta lucha se une también un grupo de alimentos cuyas propiedades antifúngicas, antibacterianas y antiparasitarias ayudan a proteger al individuo en el caso de haber consumido por error hongos dañinos. El jengibre, el rábano, el ajo, la cebolla, el cilantro, el orégano, la canela, el aceite de oliva o las nueces son solo algunos de los ingredientes capaces de erradicar sus efectos. Otros incluso estimulan el sistema inmunológico, evitan el exceso de líquidos -fuente principal de su emersión-, activan el metabolismo y potencian la circulación, funciones indispensables para obstaculizar la acción del moho dentro del organismo.

¿A qué riesgos se enfrenta el comensal?

El grado de inseguridad está vinculado directamente a la especie de hongo que haya ingerido el individuo. El primero y más frecuente es el Penicillium digitatum que se desarrolla en ambientes con gran humedad y una temperatura media de 20 ºC. Unas condiciones que también cumple el género Rhizopus stolonifer. Suelen aparecer en frutas, verduras, mermeladas, queso blando, pan o cereales cocinados; sus esporas viajan por el aire, el agua y los insectos; mientras que su apariencia adquiere un tono blanco, grisáceo o verde azulado. Los síntomas típicos del consumo de moho incluyen náuseas, vómitos, diarrea, mareos, dolor de cabeza, fatiga o fluctuación en el peso. En el caso de que el paciente se contagie por el aire, el moho entra en los pulmones, dificultando la respiración y otros problemas similares.

Los hongos se manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano resulta menos favorable

Sin embargo, una especie destaca entre la multitud por su peligrosidad. "El género Aspergillus, que crece en maní y productos de maní, produce un grupo de toxinas llamadas aflatoxinas. Pueden causar cáncer de hígado y la cocción no las destruirá", alerta Philippa Hudson, catedrática de seguridad alimentaria de la Universidad de Bournemouth. A este grupo pertenecen otros frutos secos como los cacahuetes, las nueces de Brasil o las almendras.

Cómo evitar la aparición de moho

Aunque los hongos pueden desarrollarse en condiciones de lo más variopintas, la mayoría tienen algo en común: la presencia de agua. En algunos casos, esta forma parte de la composición del alimento, y en otros aparece cuando ya están mal conservados. Para evitar que obtengan la humedad del ambiente, “no se deben almacenar los productos en lugares cercanos al suelo, al techo o directamente en contacto con las paredes. Han de evitarse las despensas en estancias colindantes con aseos y baños, y colocarlos lo más alejado posible del fregadero”, aconsejan desde la plataforma Vivienda Saludable. También resulta muy práctico reemplazar los envases originales por otros más herméticos.

La propagación es otro concepto a tener en cuenta, ya que es un método que el moho ejecuta con demasiada eficacia. “Los hongos se propagan por esporas que pueden permanecer en suspensión en el ambiente esperando caer sobre algún producto donde desarrollarse. Es por eso muy importante la desinfección concienzuda de las superficies de manipulación de los alimentos, de suelos, paredes y mobiliario”, añade.