Ten cuidado con lo que comes

A principios del mes de junio, al menos 60 personas enfermaron por salmonella en Estados Unidos, según un informe difundido por los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC). El desencadenante de dicho patógeno fue la ingesta de piezas de sandía y melón ya envasadas y ensaladas de frutas variadas, adquiridas en algunas de las cadenas de supermercados más frecuentadas del país.

De acuerdo a la información publicada por los CDC, esta es una de las principales causas de intoxicación por alimentación en Estados Unidos, llegando a casos de extrema gravedad en pacientes menores de 5 años o que ya superan una avanzada edad. Una situación que en Europa ha aumentado hasta un 3% desde 2014 y no solo con este tipo de ingredientes, también con el consumo de carne de ave, lácteos, huevos y productos derivados. De hecho, en 2016 se notificaron más de 90.000 casos en el continente.

La situación parece incontrolable si tenemos en cuenta los datos compartidos por la revista 'American Journal of Preventive Medicine', que asegura que los niños y los adolescentes incrementan el consumo de fruta hasta un 70% cuando está ya pelada y cortada. Un hábito alimenticio que facilita la entrada a una dieta mucho más equilibrada y saludable, pero que en ocasiones puede resultar contraproducente para la población. ¿Cuál es el origen de este problema?

La culpa es del calor

“Las frutas y hortalizas pueden entrar en contacto con gérmenes patógenos en cualquier punto de su camino desde la huerta a la mesa. Las principales causas de esa contaminación durante la producción primaria son el uso de agua de deficiente calidad sanitaria, estiércol animal y desechos orgánicos, el contacto de los cultivos con animales o plagas, la falta de salud e higiene de los trabajadores o la contaminación química”, relatan desde el plan de Seguridad Alimentaria del Principado de Asturias. Sin embargo, la ruptura de la cadena de frío también se presenta como un factor clave en el tratamiento de los alimentos frescos.

Esta situación puede generar, entre otros riesgos, el pardeamiento enzimático, es decir, una reacción de oxidación provocada por el corte al que están sometidas estas frutas, su exposición al aire o la disponibilidad del pH. No importa si la pieza en cuestión es de buena calidad, el problema surge únicamente si se rompe la cadena de frío. Al igual que el factor microbiológico, muy sensible a la aparición de hongos y mohos, y cuya única solución es someter los alimentos a un estricto proceso de higiene y refrigeración desde su recolección. Si estos pasos no se cumplen hasta llegar al punto de venta, la fruta sufrirá una alteración que afectará finalmente al sabor, el aspecto y la composición del producto.

Aprende a escoger la fruta adecuada

• Como hemos visto, la cadena de frío siempre ha sido y será el factor más importante. La fruta preparada debe mantenerse a una temperatura media de 3 ºC. De esta forma se evita la presencia de microorganismos patógenos como la salmonella y la proliferación de mohos, cuyo crecimiento se acelera considerablemente con el calor; sobre todo si se trata de frutas más suaves como los melocotones o las fresas.

• El estado del envase también es fundamental para escoger el producto adecuado. Este debe estar en buenas condiciones, es decir, evita aquellos con golpes, magulladuras y abombamientos. Además, lleva un control exhaustivo de la fecha de caducidad, pues esta determina el tiempo límite para su consumo fijado por la propia marca. Si la fruta está envasada de forma hermética, mucho mejor.

• En algunas ocasiones, la fruta aparece totalmente expuesta en recipientes de plástico para su consumo inmediato. Aunque parezca mucho más fresca, es imposible saber a la perfección si la persona encargada de empaquetarla tiene la certificación de manipulación de alimentos. La salmonelosis puede aparecer también si la fruta no ha mantenido unos niveles de higiene adecuados.

Los niños y adolescentes incrementan el consumo de fruta hasta un 70% cuando ya está pelada y cortada

• Aunque se recomienda un consumo inminente, si el cliente decide llevar la fruta a casa lo mejor es meterla en el frigorífico lo antes posible. Asimismo, en el momento de la comida, las manos deben estar totalmente limpias, al igual que los utensilios que se utilicen en el proceso.

• Si por algún motivo no se ingiere toda la fruta del envase, los restos deben ir a la basura sin contemplaciones. Esto se debe a que el alimento pierde las propiedades que le habían sido otorgadas en un entorno concreto. Una vez abierto el recipiente, otros agentes externos entran en contacto con el mismo, poniendo en peligro su seguridad y frescura.

• A la hora de escoger una pieza de fruta concreta, mejor que esta forme parte de la familia de los cítricos, pues el ácido que les caracteriza les proporciona una protección adicional a las bacterias. Por el contrario, variedades como la sandía, el melón, la manzana o el plátano carecen de dicho escudo.