Las enfermedades alérgicas están creciendo de forma exponencial en Europa: hace un siglo eran casi un exotismo, a principios de los 90 ya afectaban a un 20% de la población y, según la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (Seaic), en 2025 formarán parte de la vida del 50% de los ciudadanos. Aunque son enfermedades con un elevado componente genético –tienes el 50% de posibilidades de heredarla si la tiene uno de tus padres y el 70% si la tienen los dos–, tras este repentino auge están el creciente peso de la vida urbana, el cambio climático y la contaminación atmosférica, además de la higiene, presunta culpable de que nuestro organismo cada vez reaccione ante más agentes externos.

El 8% de los menores de 14 años y entre el 2 y el 3% de los adultos tienen al menos una alergia alimentaria

La alergia es una respuesta exagerada del sistema inmunitario, que identifica como perjudiciales proteínas (alérgenos) de distintos seres vivos –animales y vegetales–, inocuas para el común de las personas, desencadenando una serie de reacciones inflamatorias en la piel y las mucosas, y afectando particularmente el sistema respiratorio. Las más frecuentes son las alergias a inhalantes –ácaros, pólenes, hongos y epitelios de animales–, que se han visto agravadas por el aumento de las temperaturas medias, ideal para la proliferación de ácaros y hongos, y por las emisiones de los motores diésel, que han incrementado la agresividad de los pólenes y la sintomatología de los pacientes. Sin embargo, las que están creciendo a mayor velocidad son las alergias alimentarias, que ya afectan a más dos millones de personas en España.

Cremas, postres y batidos pueden esconder un ingrediente 'prohibido'. (iStock)
Cremas, postres y batidos pueden esconder un ingrediente 'prohibido'. (iStock)

En torno al 8% de los menores de 14 años y al 2-3% de los adultos tienen al menos una alergia alimentaria, aunque todo apunta a que estos porcentajes pronto se quedarán obsoletos, si es que no lo están ya, puesto que la Academia Europea de Alergología e Inmunología Clínica (Eaaci, por sus siglas en inglés) cree que el infradiagnóstico podría estar manteniendo ocultos al 45% de los pacientes. En cualquier caso, las alergias a alimentos suelen ir de la mano de las alergias a inhalantes, pero los niños debutan habitualmente con las primeras y los adultos con las segundas.

En los más pequeños, las alergias a las proteínas de la leche y el huevo son las más frecuentes, mientras que en los adultos predominan las reacciones a distintas proteínas presentes en frutos secos, frutas, verduras y hortalizas. Las reacciones ante un alérgeno son de una gravedad variable, que va desde el conocido como síndrome de alergia oral –picor en labios, boca y garganta que remite por sí solo– a la anafilaxia, un proceso sistémico que pone en riesgo la vida si no se actúa con rapidez. Ya en 2012, la Eaaci hizo una declaración pública llamando la atención sobre el abrupto aumento de la anafilaxia aguda entre la población infantil, en línea con el reglamento europeo 1169/2011, normativa de etiquetado de alimentos e información sobre alérgenos en hostelería, que en España entró en vigor el 13 de diciembre de 2014 y que sigue vigente en la actualidad.

Falta una mayor vigilancia que ayude a que la información que se ofrece en bares y restaurantes sea adecuada

Aunque todavía se produce alguna que otra alerta de consumo cuando se encuentran trazas de alérgenos no especificadas en el etiquetado de alimentos, las cifras hablan por sí mismas: siete de cada diez reacciones graves tienen lugar cuando se come fuera de casa, de lo que se deduce que la información que se ofrece en los establecimientos hosteleros todavía no es del todo adecuada y que las autoridades en materia de seguridad alimentaria todavía no realizan las labores de vigilancia necesarias para que esto cambie. La Federación Española de Hostelería (FEHR), a través de su portal Hostelería y Nutrición, explica a sus asociados que la información “deberá ser accesible a los clientes siempre antes de que se produzca el acto de compra. El cliente debe hacer saber la necesidad de disponer de este tipo de información para su correcta atención y seguridad. Del mismo modo, la información podrá estar disponible de manera escrita, oral o en formatos electrónicos”.

Esta falta de normas claras da lugar a todo un rosario de realidades: desde restaurantes con cartas que especifican meticulosamente los ingredientes de cada plato y advierten mediante un signo cuáles llevan al menos uno de los 14 alimentos potencialmente alérgenos sobre los que existe la obligación de informar, hasta los bares que no solo no disponen de carta, sino que tampoco saben dar respuesta a las preguntas de los clientes porque no tienen ni idea de qué alimentos producen alergia. Quien esto escribe ha tenido en sus manos varios menús en los que, curiosamente, aparecen citados todos los ingredientes de una ensalada excepto las nueces, pese a que la alergia a los frutos secos es de las más comunes entre los adultos españoles y de las que desencadenan reacciones más graves. No obstante, como bien aclara la FEHR a sus asociados, “es mejor avisar de que temporalmente no se puede garantizar la información sobre alérgenos que informar erronéa o inadecuadamente”.

Rizando el rizo: la reactividad cruzada

“Todavía no estamos en condiciones de saber si una alergia a alimentos leve va a evolucionar a grave y, de hacerlo, no podemos afirmar cuándo. Por eso aconsejamos a nuestros pacientes que tengan más cuidado cuando coman fuera de casa y todavía más cuando viajen al extranjero, ya que pueden sufrir una reacción grave a un alérgeno infrecuente en España, pero que sea capaz de producir una reactividad cruzada con otro al que ya estén sensibilizados”, explica la doctora Elisa Gómez Torrijos, portavoz de Seaic.

Los pacientes pueden sufrir en el extranjero una reacción grave a un alérgeno infrecuente aquí

La doctora Gómez Torrijos alude a un fenómeno que ha venido a complicar la clínica de las enfermedades alérgicas, ya de por sí complicada. Se trata de la reactividad cruzada, que hace que una persona sensibilizada a las nueces, por seguir con el ejemplo anterior, tenga muchas probabilidades de estar sensibilizada a otros frutos secos… o de llegar a estarlo, y de ahí que haya que tomar precauciones ‘por si acaso’.

Helados, entérate bien de qué contienen. (iStock)
Helados, entérate bien de qué contienen. (iStock)

Sin embargo, este es solo el tipo más sencillo de reactividad cruzada. Los más complejos pueden agrupar bien distintos tipos de alimentos, o bien grupos de alimentos e inhalantes, que comparten alguna de las proteínas alergénicas. Tal es el caso del síndrome de alergia a pólenes y alimentos, que se encuentra entre los más habituales; del síndrome de alergia a ácaros y mariscos, más común en el norte de Europa, pero también en el norte de España y en las Islas Canarias; del síndrome de alergia a látex y frutas, uno de los que más está aumentando; del síndrome de alergia a las plumas de las aves, el pollo y el huevo; y del síndrome de alergia al pelo de los gatos y la carne de cerdo.

Quienes ya han sufrido alguna reacción grave no deben salir de casa sin su ‘bolígrafo’ de adrenalina

Toda esta complejidad, unida al carácter impredecible de la alergia, hace aconsejable extremar las precauciones en verano. La Dra. Elisa Gómez Torrijos recuerda a quienes ya han sufrido alguna reacción grave que no salgan de casa sin su ‘bolígrafo’ de adrenalina, un dispositivo similar a los que utilizan las personas con diabetes para inyectarse insulina que puede salvar vidas ante la anafilaxia, siempre como medida de rescate previa a acudir a urgencias lo antes posible. Además, hace hincapié en otro aspecto: “También es muy importante tener en cuenta los cofactores de una crisis anafiláctica, como tomarse un ibuprofeno o un antiácido, beber alcohol o hacer ejercicio tras ingerir un alimento contra el que se está sensibilizado, cosas que no son infrecuentes cuando estamos de vacaciones”.

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