España es uno de los dos países del mundo, junto a Japón, donde más casos de infestación por anisakis en humanos se han registrado. Una 'plaga' que ha puesto en jaque a las principales entidades en materia de seguridad alimentaria y que todavía amenaza la salud de los consumidores. Hasta la fecha, los métodos más eficientes para mantener a raya el parásito eran congelar el pescado a temperaturas de -20ºC, durante un mínimo de 24 horas y tras una cocción con temperaturas superiores a los 60ºC.

Estas medidas ahora han quedado obsoletas, pues el pasado mes de junio un nuevo brote de anisakis afectó a la población española cumpliendo incluso los requisitos antes expuestos. Ante este giro inesperado de los acontecimientos, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición publicó un nuevo folleto informativo para aprender cómo combatir este peligroso gusano nematodo.

Un nematodo, saliendo de la cabeza de un boquerón. (iStock)
Un nematodo, saliendo de la cabeza de un boquerón. (iStock)

“La novedad más importante es el aumento en los días y grados de congelación necesarios para el pescado que se va a consumir crudo y semicrudo. Ha pasado de dos a cinco días y a una temperatura de -20ºC”, anuncian desde la Organización de Consumidores y Usuarios. Una temperatura que solo alcanzan los frigoríficos de tres estrellas o más, así que en el caso de no tener uno en casa, la Aecosan recomienda comprar pescado ya congelado. Sin embargo, tras la resistencia que ha demostrado el parásito, son muchas las personas que siguen desconfiando, dando lugar a una oleada mediática sin precedentes. ¿Será posible alguna vez protegernos completamente del anisakis? Afortunadamente, la ayuda ya está en marcha.

Una vacuna contra el anisakis

Un grupo de científicos españoles, procedentes del Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo, ya trabaja en el desarrollo de la primera vacuna para hacer frente a este terrible problema, según ha informado el diario 'La Razón'. "Estamos empezando a desarrollar una vacuna frente al anisakis de carácter terapéutico, es decir, pensada para intentar que los pacientes ya alérgicos toleren el pescado", asegura Mónica Carrera, investigadora del centro.

Un paso de gigante hacia una cura definitiva y que de momento se encuentra en fase experimental, aunque con resultados de lo más satisfactorios. “El objetivo de la creación de una vacuna frente al anisakis sería evitar la aparición de los síntomas alérgicos en personas que ya estuvieran sensibilizadas al parásito, de la misma manera que hay vacunas contra otros alérgenos como el polen”, explica también Miguel González, miembro de la Unidad de Inmunología del Hospital Universitario La Paz, de Madrid.

Estamos empezando a desarrollar una vacuna frente al anisakis de carácter terapéutico

Este procedimiento se unirá en el futuro a los métodos de detección de anisakis que ya colman los laboratorios de nuestro país. La Academia Galega de Ciencias premió en su edición de 2016 al Instituto de Investigaciones Marinas y al Consejo Superior de Investigaciones Científicas por la creación de un sistema de control rápido y efectivo para la detección de diferentes especies de esta larva. ¿Cómo? Utilizando la espectrometría de masas aplicada a la proteómica, es decir, el análisis de proteínas a gran escala. En menos de dos horas, es capaz de localizar las variedades de anisakis más comunes, dando lugar a una solución pionera capaz de salvaguardar la salud de los miles de individuos que cada año se ven afectados por el parásito.

¿Qué especies de pescado son más propensas?

Ante la inseguridad que han provocado los métodos de prevención citados anteriormente, numerosos expertos en la materia han querido precisar las especies de pescado más propensas a la aparición de anisakis, pues no todos los ejemplares que habitan en el mercado son igual de peligrosos. “Muchas especies de peces y cefalópodos pueden actuar como huéspedes intermediarios de los anisakis. Algunas de estas especies forman parte de nuestra gastronomía, como por ejemplo la bacaladilla, la anchoa, la caballa, el jurel, la merluza, la sardina, el bacalao, el rape, el calamar, el pulpo o la sepia”, alertan desde la plataforma Salud y Pescado.

Foto: iStock.
Foto: iStock.

Una lista a la que otras entidades añaden las gambas, los langostinos, la pescadilla, el salmón o el bonito, siendo este último uno de los pescados con mayor riesgo. Solo los ejemplares de agua dulce como la trucha, el panga o la perca están libres de anisakis. Al igual que bivalvos como los mejillones o las almejas, pues su sistema de alimentación es distinto al del resto de especies.

En cuanto al proceso de conservación, “no hace falta congelar en casa todo el pescado fresco,solo el que se va consumir crudo o semicrudo. Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche; sushi, sashimi, ceviches y carpaccios; pescados marinados; huevas de pescado crudas o prácticamente crudas; arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados, o pescados marinos sometidos a ahumados en frío son el tipo de preparaciones donde hace falta congelar”, recuerdan desde la OCU. Siguiendo estas pautas, los riesgos de contraer anisakis se verán reducidos considerablemente.