Uno de los momentos más descorazonadores para las embarazadas –al menos gastronómicamente hablando– es cuando en la consulta ginecológica les anuncian que no pueden comer jamón serrano durante su embarazo debido al parásito toxoplasma gondii, que puede provocar malformaciones o el aborto espontáneo. Así, ante ellas se les abren nueve largos meses que a muchas se les antojan una travesía por el desierto si no pueden darle un mordisco a un buen ibérico, sobre todo en Navidad, cuando un plato de jamón tienta en cada ágape familiar.

¿Se acabó el congelar el jamón?

La única manera de darse el gusto, según recomendaciones médicas, consiste en congelar previamente el jamón serrano y, una vez descongelado, hay vía libre para hartarse a este rico manjar (siempre que no transcurran más de 24 horas desde la descongelación). Aunque, obviamente, pierde sabor y parte del encanto de una veta recién cortada.

Sin embargo, todo este trajín parece haber pasado a mejor vida, pues las investigaciones han demostrado que se puede comer sin peligro aunque es indispensable que supere los 18 meses de curación (algunos estudios sugieren que con 14 es suficiente) y cumpla con todos los controles sanitarios.

Hasta ahora el protocolo era desaconsejarlo, pero se ha demostrado que la curación elimina el parásito

En definitiva, resulta imprescindible que nos fijemos en esos meses de curación, detalle que deben consignar los fabricantes en el etiquetado del producto. Así lo han corroborado diversos estudios realizados por el Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico (TEICA) en 2012 que han echado por tierra esta norma. La explicación la hallamos en el proceso de curación al que se somete el jamón con sal marina y que impide la supervivencia del parásito de la toxoplasmosis. Por lo tanto, la curación se considera un método de cocinado más.

A este respecto, la jefa de la Unidad de Ginecología del Hospital de Guadalajara y secretaria de la Sociedad Española de Ginecología y Obstetricia (SEGO), María Jesús Cancelo, ha añadido que “en periodos de curación del jamón superiores a 24 meses se ha comprobado que el producto es más seguro. Por lo tanto, a mayor tiempo de curación del jamón, mayor seguridad”. Ante tales evidencias, el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha confirmado que es posible consumir jamón durante el embarazo siempre que, recuerdan, el proceso y tiempo de curación sea el adecuado.

Foto: iStock.
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Acuerdo relevante

Otros estudios llevados a cabo por investigadores de las universidades de Granada y Valencia también llegaron a la misma conclusión en 2016. Sin embargo, a pesar de que los alentadores resultados datan de varios años atrás, es ahora cuando el TEICA y la Sociedad Española de Ginecología y Obstetricia (SEGO) han aunado sus esfuerzos para informar de las conclusiones de los estudios a los profesionales médicos para que varíen sus recomendaciones sobre los hábitos de consumo a las gestantes. Por lo tanto, el protocolo ya está cambiando. Según explica Juan Carlos Racero, gerente del Centro Tecnológico del Cárnico en Andalucía, este acuerdo “supondrá que los responsables médicos cuenten con un protocolo, avalado por un estudio científico, para informar a las mujeres embarazadas sobre el consumo de jamón”.

Por si hubiera gestantes despistadas, las diferentes marcas como Joselito o Romero Carvajal ya informan acerca de la primicia en sus diferentes webs. Asimismo, la Unidad de la Mujer del Hospital San Juan de Dios de Córdoba en junio pasado se apresuró a organizar unas jornadas en las que abordaron el tema del embarazo y jamón. El evento contó con la colaboración de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Los Pedroches y la DOP Priego de Córdoba.

Aunque siempre hubo embarazadas afortunadas

En cualquier caso, conviene recordar que ciertas embarazadas son inmunes a la toxoplasmosis y, por lo tanto, no tienen problemas con el jamón y otros embutidos. No en vano, la toxoplasmosis es una infección que se contrae con bastante facilidad. Además, en muchas ocasiones sus síntomas se confunden con los de la gripe o una mononucleosis infecciosa. Así, solamente con padecerla una vez (incluso en la infancia) servirá para desarrollar una inmunidad que nos acompañará durante el resto de la vida.

Sin embargo, muchas embarazadas nunca se han contagiado y esta circunstancias las obliga a tomar una serie de cautelas como la prohibición de ingerir carnes o pescados crudos o poco hechos durante su embarazo por culpa de la toxoplasmosis. También tienen que tener mucho cuidado con las heces del gato y con la tierra cuando se realizan labores de jardinería, además de extremar los cuidados con el lavado de la fruta y la verdura que se va a consumir cruda.

El jamón, alimentación cardiosaludable

Por lo tanto, ya no hay razones para que las embarazadas se priven de un alimento cardiosaludable y repleto de vitaminas como el jamón. No en vano, este producto aporta hierro, magnesio, zinc, fósforo, calcio y ácido fólico, además de ser rico en vitamina B1, al tiempo que también aporta vitamina B2, B3, B6 y trazas de vitamina D, entre otras. Asimismo, posee ácido oleico que contribuye a mejorar los niveles de colesterol LDL (el conocido como 'malo') y mejorar los de HDL ('bueno').

A juicio de la coordinadora del Centro de Investigación y Calidad Agroalimentaria del Valle de los Pedroches (CICAP), Manuela Hernández, “las necesidades de minerales y vitaminas en la gestación se elevan; por tanto, precisamos de una alimentación rica en minerales y vitaminas del complejo B (de origen animal)”.