El riesgo que conlleva para las mujeres comer hamburguesas y perritos

La carne roja procesada vuelve a la diana como factor de riesgo para desarrollar cáncer según una investigación de la Universidad de Harvard. Los nuevos hallazgos liderados por la epidemióloga Maryam S. Farvid y publicados en la revista científica 'International Journal of Cancer' establecen una importante relación entre su consumo y un tipo específico, el cáncer de mama, que ocupa el segundo puesto como causa de mortalidad de todos los cánceres. Según los datos del análisis de varios estudios previos, el riesgo poblacional entre las mujeres de desarrollar esta patología se incrementaría hasta un 9%.

"Las conclusiones indican que la carne procesada incrementa un 8% el peligro, pero no las cantidades"

La experta Begoña Olmedilla, del Departamento de Metabolismo y nutrición del CSIC, explica a Alimente que el estudio es muy solvente ya que se trata de un análisis exhaustivo: "Toma como base 476 investigaciones en las que se han homogeneizado los datos, tanto con relación a los biomarcadores como a los sujetos, lo cual permite que su revisión arroje conclusiones sólidas y muy potentes". Sin embargo, remarca que hay una parte más endeble, ya que "no especifica claramente las cantidades de carne procesada por persona y día que conllevan riesgo".

La polémica de la OMS y la carne roja

La cuestión es relevante porque el consumo de la carne roja desató una polémica en octubre de 2015, cuando la OMS, por recomendación de la Agencia para la Investigación del Cáncer -IARC-, dependiente del organismo internacional, la incluyó en su lista de “posibles cancerígenos”, mientras que en el caso de la carne roja procesada, aseveró tajantemente que se trataba de “cancerígena para los humanos”. La diferencia entre posible factor de riesgo y causante directo no satisfizo entonces y creó una alarma social. En el estudio, la carne roja se define, al igual que hizo la IARC y la OMS en 2015, como "el músculo animal no procesado de la vaca, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra"; y la carne roja procesada, como "aquella que está en salmuera, ahumada, curada, fermentada o cualquier otro tipo de tratamiento que mejore el sabor o su conservación", lo que incluiría, por ejemplo, al jamón serrano.

"Los componentes que se consideran cancerígenos se deben más a la preparación que al producto"

Tras recibir numerosas críticas, especialmente en el caso de la carne roja no procesada, la OMS indicó que solo era peligrosa en caso de un consumo elevado. En España, la AECOSAN, la agencia que vela por la seguridad alimentaria en nuestro país, salió al paso de la declaración de la OMS aconsejando prudencia y advirtiendo que el consumo de carne roja conlleva un importante aporte nutricional -especialmente de hierro, que previene la anemia-, aunque matizó que esta no debía superarse más de dos veces por semana. Ahora, la Universidad de Harvard demuestra, según sus conclusiones, que existe factor de riesgo en el caso de la carne procesada para el cáncer de mama. La IARC y la OMS relacionaron la carne roja en cambio con el cáncer colonorrectal, el de próstata y el de páncreas, entre las principales complicaciones.

Según la investigadora Begoña Olmedilla, que forma parte además del comité científico de la Fundación Española de la Nutrición, las valoraciones de la OMS de 2015 había que tomarlas con prudencia, ya que la principal razón por la que la carne roja estaba en la diana se debía a una serie de compuestos que se producen "cuando la temperaturas para el cocinado de los alimentos superan los 150 grados y especialmente si están en contacto con la llama, una condición que no es exclusiva de la carne roja, aunque esta sea muy susceptible de este tratamiento típico en el caso del chuletón, el entrecot o cualquier carne a la brasa, que se sabe que es perjudicial".

Las peligrosas brasas

Sin embargo, advierte que esta misma teoría se podía aplicar a otros alimentos como pescados, ya que los compuestos cancerígenos presentes en la carne eran las aminas heterocíclicas -AHC- y los hidrocarburos aromáticos policíclicos -HAP-, que se producen por este tipo de preparación, no por la carne en sí. En el nuevo estudio, los investigadores de la Universidad de Harvard avanzan aún más, al observar que en el caso del cáncer de mama, la carne roja no produce ninguna complicación, mientras que los derivados cárnicos como las salchichas, las hamburguesas y otros preparados sí son peligrosos. ¿Por qué la carne procesada es más peligrosa?

"La cuestión reside en que una ingesta elevada sustituye a otros alimentos como las verduras"

La razón fundamental se basaría en los nitratos y nitritos utilizados en estos preparados cárnicos para su conservación, pero de nuevo, estos no solo son utilizados en carnes, sino en otro tipo de productos. "No resta valor a las evidencias presentadas por el equipo de Harvard, pero reduce el problema a un tipo concreto de producto y no a su procesamiento, que puede afectar a otros muchos alimentos. Lo que sí sabemos es que el consumo elevado de carne roja o procesada por encima de los 200 o 300 gramos al día es perjudicial, no solo como factor de riesgo cancerígeno, sino también asociado al sobrepeso y a la obesidad", explica la experta.

Además, este tipo de consumo está relacionado a su vez con una menor ingesta de productos como hortalizas y verduras, lo que multiplica sus complicaciones, el denominado efecto sustitución: "Si se ingiere más carne roja, se dejan de lado otros nutrientes, lo que conlleva mayor riesgo de complicaciones, pero si no se supera el consumo adecuado, no es peligrosa. Es una cuestión principalmente de una dieta equilibrada".