Fue en 1815 cuando abrió sus puertas en Suiza la primera fábrica de queso de la historia y desde entonces este suculento manjar conquistó aún más paladares en cada rincón del mundo, tal y como venía haciendo desde que se fermentara leche y se creara el queso. Y no es de extrañar, pues existen quesos de todos los colores, formas y sabores, más de 2.000 variedades adaptadas a los gustos del consumidor. Sin embargo, como ocurre con cualquier otro alimento, el queso siempre ha estado asociado a un sinfín de riesgos y beneficios para la salud.

Su alto contenido en calcio y vitamina D choca de frente con la grasa altamente saturada que también forma parte de su composición y que está relacionada con enfermedades cardiovasculares, el aumento de peso o la hipercolesterolemia. No obstante, por suerte para los amantes del queso, un grupo de investigadores ha descubierto un poder oculto que podría cambiar el curso de la medicina. ¿En qué consiste semejante hallazgo?

El mejor amigo de nuestro intestino

Los investigadores del Instituto Nacional de Investigación Agronómica (INRA) de Rennes, en Francia, han desarrollado un queso experimental que tiene la capacidad de aliviar enfermedades inflamatorias del intestino, es decir, trastornos crónicos que ocasionan a menudo dolor abdominal, fiebre, síndrome rectal, pérdida de peso o diarrea crónica. Dolencias que suelen aparecer principalmente entre los 15 y los 35 años, tanto en hombres como en mujeres y que influyen notablemente en los hábitos de vida del paciente.

La enfermedad de Crohn y la colitis ulcerosa son las enfermedades inflamatorias del intestino más recurrentes y suelen estar relacionadas con factores genéticos, inmunológicos y ambientales; aunque las causas principales todavía se desconocen. Una ignorancia que, afortunadamente, no afecta a su tratamiento.

Los científicos se han dado cuenta de que podría atenuar los efectos secundarios de la quimioterapia

Los miembros de la unidad de investigación conjunta de Ciencia y Tecnología de la Leche y el Huevo de la INRA han identificado y aislado tres cepas de bacterias conocidas como propiónicas, responsables de crear un ácido biológico natural que mejora la salud del intestino y se utilizan en el sector agroalimentario y la tecnología quesera, sobre todo en la producción de queso tipo emmental. Estas bacterias propiónicas están detrás del origen de la fermentación y de los agujeros que caracterizan dicha variedad de queso. Sin embargo, su mayor poder recae sobre su acción antiinflamatoria, que influye de manera positiva en la digestión y la permeabilidad del intestino.

“Le pedimos a una empresa de la Bretaña francesa que fabricase un queso emmental a partir de las tres cepas de bacterias seleccionadas”, explica Gwenaël Jan, director de la investigación, en declaraciones recogidas por el medio francés 'Le Parisien'. A partir de entonces, las pruebas realizadas con ratas han confirmado la capacidad de este queso para frenar y prevenir las patologías antes expuestas. “También nos dimos cuenta de que podía atenuar los efectos secundarios de la quimioterapia”, añade. Por el momento, la patente ya ha sido registrada y el equipo trabaja en un ensayo clínico con pacientes del hospital de Rennes. ¿Conseguirán finalmente dar con una cura para las enfermedades inflamatorias del intestino?

Otros beneficios del queso

Como ya hemos visto anteriormente, el queso es un alimento que está acompañado de multitud de efectos a favor o en contra del organismo. La mayoría de quesos poseen un elevado contenido en sodio, que los convierte en un ingrediente perjudicial para las personas con hipertensión arterial. Además, también son ricos en aminas, unos compuestos nitrogenados que aparecen en algunos alimentos fermentados y que actúan como señales químicas en el cuerpo, dando lugar a subidas de la tensión arterial, erupciones cutáneas o dolor de cabeza.

Foto: iStock.
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Afortunadamente, siguiendo las precauciones pertinentes y sustituyendo esta clase de quesos por otros mucho más saludables, como el queso fresco o el requesón, los riesgos se reducen notablemente. Dejando únicamente el protagonismo a los beneficios que también acompañan a dicho alimento. Eso sí, siempre y cuando no se consuma en exceso.

  • “El queso es una de las principales fuentes de calcio, un mineral fundamental para la salud de los huesos y de los dientes, además la absorción del calcio se ve favorecida por la proteína que contiene el queso”, explican desde la Quesería La Antigua.
  • Su proteína de alto valor biológico y la ausencia casi total de lactosa convierten el queso en un alimento de fácil digestión. “Además, la poca lactosa que pueda quedar se fermenta durante la maduración del queso”, añaden desde el portal Web Consultas.
  • Como ya sabemos, el queso es rico en calcio y vitamina D, dos sustancias que son de gran ayuda en la lucha contra la osteoporosis y otras enfermedades de los huesos.
  • Numerosos estudios en la materia han demostrado que el queso puede prevenir la aparición de caries. Al parecer, la gran cantidad de calcio que posee reduce la placa bacteriana, estimula la producción de saliva y mantiene la boca limpia de forma natural.
  • Favorece la producción de leche materna en las mujeres embarazadas y disminuye los síntomas del síndrome premenstrual.
  • “El queso nos ayuda a fortalecer el sistema inmunológico, por lo que aumentan nuestras defensas contra las enfermedades”, concluyen desde la Quesería La Antigua.