Si para algo ha servido la moda ‘gluten-free’ ha sido para que comercios y supermercados abarroten sus lineales con productos aptos para celíacos. La industria alimentaria, que, salvo en raras ocasiones, nunca había hecho demasiado caso a este colectivo, echó el resto en cuanto vio que había una demanda creciente por parte de personas que, sin tener celiaquía, sí presentaban sensibilidad al gluten o sencillamente seguían la tendencia y decidían prescindir de esta proteína.
Sí, en la actualidad podemos encontrar una gran variedad de productos hechos con harinas sin gluten. Pero sus cualidades organolépticas no son las mismas que las de los panes, pizzas o pasta elaborados con trigo, y su perfil nutricional -con más grasas y azúcares- tampoco es igual de saludable. Por eso el trigo sigue siendo el alimento soñado de las personas con celiaquía.
Las gliadinas son el componente del trigo que dispara la respuesta inmunológica en personas celíacas
Así las cosas, no es de extrañar que tengan los ojos puestos en una investigación que se lleva a cabo en el Instituto de Agricultura Sostenible, perteneciente al CSIC. Allí, el equipo de Francisco Barro lleva más de una década trabajando para conseguir eliminar del trigo un componente, las gliadinas, que son las responsables de disparar la respuesta inmunológica en los celíacos. Hablamos con él y nos cuenta que ha llevado a cabo dos estrategias: “En torno a 2005 utilicé una técnica -ARN interferente- consistente en introducir en la planta del trigo un gen nuevo; este gen lleva las señales necesarias para indicarle a la planta lo que debe hacer en su sistema de defensa: eliminar las gliadinas”. Y la cosa funciona. Según explica, con este método han logrado reducir la respuesta inmunológica en casi un 99%, y que en muchos casos no se reconozca esta harina sin gliadinas como algo contra lo que hay que luchar. Tras ensayos preliminares con pacientes con sensibilidad al gluten no celíaca, ahora están en fase de ensayo clínico con pacientes celíacos.
Pero la tecnología evoluciona y, con el refinado de las técnicas de edición del genoma, desde el IAS se plantaron un nuevo reto. En 2012 iniciaron “una investigación en la que no incorporamos ningún gen ajeno a la planta, sino que introducimos unas mutaciones para dejar totalmente noqueados los genes de gliadina”. Por el momento, han conseguido eliminar las alfa-gliadinas, que son las más tóxicas, lo que ha permitido reducir el 85% de la reactividad en pacientes sensibles al trigo. “En este momento estamos trabajando en editar el genoma de la planta para quitar también las gamma y las omega”.
Desde la Federación de Asociaciones de Celíacos de España ven con sumo interés esta investigación. Tal y como nos explica Marta Espinosa García, técnico del Departamento de Calidad y Seguridad Alimentaria de FACE, “al ser la dieta sin gluten el único tratamiento que existe para los pacientes con enfermedad celíaca, la modificación genética del trigo para conseguir eliminar la toxicidad de esta proteína supondría una mejora en la calidad de vida de este colectivo, consiguiendo una mayor disponibilidad de productos similares tanto nutricional como organolépticamente a los elaborados con trigo convencional y que no fueran perjudiciales para su salud”.
¿Igual de esponjoso?
Una duda. Siempre hemos oído que el gluten, aparte de ser el malo de la película es también el elemento que logra dar esa consistencia y elasticidad tan característica. Pero resulta que en el gluten hay dos tipos de proteínas: las gliadinas que hemos visto… y las gluteninas. Y ahí está la clave. Le preguntamos a Marta Espinosa García cómo sería esa harina de trigo sin gliadinas que están desarrollando en el IAS y nos explica que “las gluteninas están relacionadas con la calidad panadera, por lo que los productos mantendrían las mismas características organolépticas que los elaborados con trigo convencional ya que estas moléculas son las encargadas de darle esponjosidad, elasticidad…”.
En cambio, las gliadinas tienen una menor importancia en la calidad panadera, pero son las responsables de desencadenar la respuesta autoinmune. “Al eliminar la parte tóxica de las gliadinas se conseguiría evitar el daño intestinal, consiguiendo asemejar la calidad, elasticidad y esponjosidad de los productos elaborados con trigo convencional”.
Este trigo podría evitar el daño intestinal e igualarse en calidad y elasticidad al convencional
¿Y para el amasado? Manejar una harina sin gluten, bien lo saben quienes se hacen el pan en casa, es una tarea complicada. ¿Y cómo es sin gliadinas? “Hay que reconocer que, para procesos industriales masivos, es una harina débil que no soporta bien el enorme estrés mecánico de la fabricación a gran escala -explica Francisco Barro-. Pero para producciones más pequeñas, en las que no se tiene que aguantar tanto estrés, el resultado es magnífico. Y los pacientes siempre nos dicen lo mismo: ‘dame más’. Le pedimos a un maestro panadero artesano que nos hiciera el diseño de cómo hacer el pan y nos hizo algo genial, con larga fermentación, masa madre…”.
El camino es prometedor. Tanto que ya han patentado ambos ‘trigos’ y hay un consorcio -formado por varias empresas no europeas- que lo van a llevar al mercado. “Con la otra patente estamos esperando a ver qué ocurre con la legislación”. Porque aquí surge el problema: la normativa europea es sumamente restrictiva con los Organismos Genéticamente Modificados (OGM), que son aquellos en los que se introduce un gen extraño en la planta. De hecho, solo hay un cultivo permitido en la UE, el maíz.
Los investigadores que trabajan en edición del genoma confiaban en que, dado que son técnicas en las que no se introduce un gen externo, se les aplicara una normativa más laxa que permitiera su cultivo dentro de la UE. En el mes de julio, Bruselas falló en contra de esta solicitud. Por tanto, por el momento no se podrán cultivar en España. “Lo que sí se puede es importar el producto. Es una incoherencia: podemos consumirlos, pero no cultivarlos. Así que, si todo sigue adelante, terminaremos importando las harinas procedentes de nuestro trigo. Y todo se encarecerá”.
Habla Barro del precio y tiene razón: el sabor y la textura importan, pero la parte económica es también una asignatura pendiente para los celíacos, que deben pagar más por los productos sin gluten. “Según indica la investigación, se evitaría el sobrecoste que supone elaborar productos sin gluten debido al encarecimiento por la utilización de materias primas minoritarias sustitutivas de la harina de trigo”, apunta Marta Espinosa. Y Francisco Barro lo corrobora: “Nuestro trigo no necesita cuidados de cultivo especiales. Simplemente, se cosecha y se hace pan con él. No habría justificación para encarecerlo”.
