Los españoles empezamos a profesar devoción al sushi y a las algas. Tanto es así que numerosos supermercados han añadido este plato a su lineal para que los devotos no tengan que andar demasiado para hincarle el diente. Sin embargo, este idilio podría comenzar a tambalearse. Resulta que, a pesar de nuestros empeños, los españoles no podemos comer sushi como si fuéramos japoneses. Entre ellos y nosotros existe una diferencia pequeña pero sustancial: la Bacteroides plebeiu. Te explicamos a continuación por qué su ausencia nos impide consumir sushi día sí, día también.
La enzima marina que poseen los japoneses
Lo cierto es que su hallazgo es responsabilidad de un equipo de científicos de la Estación Biológica de Roscoff (Francia). Estos investigadores consiguieron identificar unas enzimas que digieren los carbohidratos de una bacteria marina que se alimenta de una especie de alga roja del género Porphyra, conocida popularmente como nori, y que permiten que puedan descomponerlas. No olvidemos que las algas contienen unos azúcares complejos cuya digestión, según apuntan los expertos, puede ser complicada.
El equipo, dirigido por Mirjam Czjzek, examinó el metagenoma -el genoma de las comunidades de bacterias que habitan en el cuerpo humano- del intestino de 18 voluntarios norteamericanos y 13 japoneses. Sus pesquisas arrojaron como resultado que estas enzimas marinas únicamente habitaban en el intestino de los japoneses.
Siglos de evolución
Su presencia se explica por una modificación evolutiva que se ha desarrollado durante siglos. Conviene recordar que las algas forman parte de la dieta de los japoneses desde el siglo VIII. Por lo tanto, estos años han propiciado un contacto con los microbios marinos a través de la ingesta de sushi, que ha derivado en la migración de estos genes bacterianos. Así, han viajado desde el ecosistema marino hasta el intestino humano de los japoneses, donde se han asentado formando una simbiosis perfecta.
Entonces, ¿esta enzima acabará también en los intestinos de las generaciones venideras si seguimos comiéndola? Parece ser que no. “Por mucho que a los occidentales nos pueda gustar el sushi, es poco probable que podamos digerirlo como un japonés. Hoy en día la nori que llega al mercado está tostada, con lo que es muy difícil que las bacterias del mar lleguen a nuestro intestino y transfieran sus genes a nuestra flora intestinal. Pero aunque nos comiéramos esas bacterias, los fenómenos de transferencia genética de una bacteria a otra son muy poco frecuentes”, explica la bióloga Marta García-Ovalle en un artículo publicado en un blog sobre microbiología en la Fundación para el Conocimiento madri+d.
Por cierto, para aquellos que recelen del consumo de productos como el sushi porque el pescado está crudo y temen al anisakis, quizás les interese saber que el hecho de que este plato venga siempre acompañado de láminas de jengibre no es casual. Resulta que este ingrediente, según un estudio, es un efectivo antihelmítico y es capaz de acabar con el anisakis.
Las algas, un problema emergente
Al margen de lo expuesto, otra razón más nos obliga a mirar a las algas de reojo. En 2015, el Comité Científico de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés), la Unidad de Riesgos Emergentes, la Red de Intercambio de Riesgos Emergentes y el Grupo Consultivo de partes interesadas sobre Riesgos Emergentes incluyeron las algas entre 18 problemas emergentes. A este respecto, J.M. Mulet, doctor en Bioquímica y Biología Molecular por la Universidad de Valencia, aclara a Alimente que estamos ante "un mercado nuevo y que está poco regulado, además se ha aprovechado de los agujeros de la ley, ya que no han sido consideradas nuevos alimentos, pero se han metido a todas las especies en el mismo saco. Como con cualquier alimento nuevo, poco evaluado, no conocemos si puede haber efectos secundarios".
Hoy en día es muy difícil para los españoles que las bacterias del mar lleguen a nuestro intestino
Mulet tampoco descarta sus repercusiones en la glándula tiroidea: “El problema es que se habla de algas como un término genérico, pero que engloba a especies con propiedades muy diferentes. Algunas tienen el problema de tener mucho yodo, muchísimo, superando en varios órdenes de magnitud la cantidad diaria recomendada de yodo, y uno de los problemas del exceso de yodo es en la tiroides”.
Un ejemplo de alga con abundancia de yodo es la kombu. No hay que perder de vista las recomendaciones nutricionales que aconsejan no superar los 150 microgramos al día de yodo para adultos y adolescentes, aunque durante la lactancia y el embarazo las cantidades de consumo aumentan, por eso se suele sugerir un suplemento de yodo a las gestantes. A esto se añade que algunas algas, como la hijiki, contienen bastante arsénico -un elemento cancerígeno-. De hecho, el Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda evitar su consumo y escoger otras variedades alternativas.
“La globalización ha contribuido a la introducción de nuevos alimentos en la dieta de los españoles, entre estos las algas, capaces de acumular elementos tóxicos entre los que se encuentra el arsénico. Por ello se considera necesario disponer de información sobre los contenidos de arsénico en las algas que pueden considerarse seguros”, alerta este organismo en un informe.
