Te gusta el bacalao: es hora de que conozcas al capellán

¿Capellán? ¿Eso es un pescado? La sorpresa habrá sido mayúscula si os habéis topado en la carta de un restaurante de la zona levantina con una curiosa ensalada cuyo principal reclamo es un ingrediente desmenuzado al que llaman capellán. No imaginéis que acaba de salir de misa de ejercer de monaguillo, pues nos hallamos ante un pescado en salazón.

Así, el capellán es una bacaladilla entera, sin vísceras y sin descabezar, que ha sido lavada con agua y sal y posteriormente puesta a secar al modo tradicional. De hecho, antiguamente se hacía en las barcas con el objetivo de aprovechar la brisa del mar. Una vez deshidratado, se asa en el fuego, pero de una manera muy concreta. Los cánones exigen quemarlas a fuego abierto, ya sea en las cocinas de antaño o incluso por medio de un pequeño soplete. Culminada esta tarea, se desmenuza antes de que se enfríe, quedando listo para consumir con un buen chorro de aceite de oliva. Por supuesto, siempre podemos guardarlo en un tarro en la nevera y reservar su consumo para una mejor ocasión.

Quizás a muchos os intriguen las razones por las que un pescado desecado acabó llamándose capellán. Parece que la explicación la hallamos en la similitud que hay entre la tradicional sotana de los curas y el aspecto que presentan las bacaladillas durante su secado. Estas quedan colgadas, abiertas y expuestas al aire, una fase del proceso que a muchas personas les recuerda a esta indumentaria religiosa.

Proteínas y muy pocas calorías

Como buen pescado que es, el componente nutricional está más que asegurado. Así, destaca su alto aporte de proteínas y un contenido muy bajo en calorías. Sin embargo, una de sus mejores peculiaridades es el sabor, que nos procura un gusto salado con ciertas semejanzas al bacalao desecado. Por estos motivos, en los últimos años el capellán se ha propuesto conquistar nuevos paladares. A su promoción le ha venido de perlas la mención que a él hacen los televisivos hermanos Javier y Sergio Torres. Estos dos chefs aluden al capellán en una de las recetas de su manual: 'Torres en la cocina'. Dicha obra gastronómica nos cuenta que en el pasado este pescado era la comida más habitual de los jornaleros que recogían naranjas. No era raro verlos con los capellanes colgando del cinturón, además de unos botes de conserva de tomate con los que solían confeccionar un ágape de primera.

Otra manera de degustarlo es a través de una ensalada pericana, un plato tradicional de la zona de Alcoy que, muy inteligentemente, también han adoptado los pueblos de los alrededores. Los matices que nos proporcionan el tomate, el pimiento y el ajo que conforman esta ensalada, ofrecen el mejor marco para adentrarnos en el sabor del capellán.

Este pescado era la comida más habitual de los jornaleros que recogían naranjas todos los años

No en vano, la pericana es todo un emblema de la cocina alicantina. Sin ir más lejos, Elche es uno de esos municipios que ha tomado como suya la receta y que incluso se ha permitido incorporarle pequeños arreglos como la ñora, que sustituye a los pimientos. La podemos definir como una tapa o ensalada capaz de aunar elementos marítimos, como el capellán, con otros productos de la tierra como los pimientos secos y el ajo.

Por supuesto, a continuación os ofrecemos la receta para cocinarla en casa, en el caso de que no podáis visitar la zona para degustarla. Pero, en primer lugar, debemos responder una pregunta muy importante: ¿cómo conseguimos el capellán? En los mercados y tiendas especializadas es posible encontrar el capellán ya desecado, que únicamente restaría asar al fuego. En cualquier caso, la industria ha salido al paso de nuestra comodidad poniendo a nuestra disposición conservas de capellán macerado en aceite de oliva virgen extra, demenuzado y listo para consumir.

Pericana casera

Ingredientes:

• Capellanes en salazón
• Pimientos secos
• Ajos
• Aceite de oliva de variedad picual (más recomendable para este plato)

Empezamos la receta friendo los pimientos secos en una sartén con aceite de oliva. Debemos estar muy atentos pues, al no tener carne, se queman con mucha facilidad. A continuación, pelamos los ajos, los laminamos y los pasamos también por la sartén. Abrimos los pimientos, desprendemos las pepitas y los troceamos en pequeñas porciones. Después, desmigamos al capellán cuidadosamente. Con todos los ingredientes de la pericana convenientemente preparados, los vertemos en un recipiente para mezclarlos. Además, no debe faltar abundante aceite de oliva para cubrir el resultado.

Una de las maneras de degustarla es servida sobre una tosta o como guarnición de otros platos. En cualquiera de las dos formas, la pericana estará de vicio y colmará holgadamente nuestras expectativas.