Carne de pasto o por qué la hierba que comen las vacas es buena para tu salud

No hace falta darle muchas vueltas a la cabeza para sospechar que una vaca está mejor pastando que dentro de un establo. Que es preferible que coma hierba a que coma pienso, que esté al aire libre a que esté siempre con luz artificial. La pregunta que nos podemos hacer a continuación es la de si esas distintas condiciones de vida y esa diferencia en su alimentación repercuten no solo en su salud, sino también en la nuestra. Es decir, si hay o no ventajas nutricionales en comer carne de pasto frente a consumir carne convencional.

Los estudios así lo sugieren. Al parecer, la carne de alimentos que se han alimentado a base de hierba es más rica en determinados ácidos grasos omega 3 y en otros nutrientes igualmente saludables. Nos lo cuenta Isabel Revilla, profesora del Área de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Salamanca, que ha llevado a cabo distintos estudios comparando tres tipos de carne: ternera convencional, ternera ecológica -alimentada con un 60% de pasto y un 40% de grano- y ternera alimentada exclusivamente con pasto y forraje.

Cuanto más pasto hay en la dieta del animal, mayor será la cantidad de ácidos grasos saludables

Los resultados, nos explica, “están muy en la línea de lo que se lleva publicando durante muchos años: cuanto mayor es el porcentaje de pasto en la dieta del animal, mayor va a ser la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, que son los más recomendables”. En concreto, continúa, destaca la producción de “un tipo de ácido omega 3, el ácido linoleico conjugado, que tiene efectos muy positivos sobre la salud: reduce la acumulación de la grasa corporal, disminuye la formación de las placas de ateroma, mejora la función inmune, contiene antioxidantes… Lo encontramos, en muy pequeñas cantidades, en la carne y la leche de rumiante”.

Un repaso al aparato digestivo de los rumiantes nos permitirá entender con toda claridad la relación entre el tipo de alimentación del animal y su mayor o menor riqueza en ácidos grasos. “Los rumiantes tienen un aparato digestivo diseñado específicamente para comer hierba y alimentos muy altos en fibra, para digerir la celulosa”, expone Mónica Fernández, coordinadora de DeYerba, una plataforma que pone en contacto a consumidores con productores de carne de pasto.

Si pensamos en lo que estudiábamos de niños en ciencias naturales, recordaremos que el estómago de los rumiantes tiene cuatro cavidades. La primera de ellas, el rumen o panza, está lleno de bacterias (de forma similar a lo que sucede en nuestro intestino): “Y estas bacterias descomponen la celulosa, la fermentan, y en esa fermentación se producen muchísimos ácidos grasos que el animal absorbe. Esto hace que el animal esté sano”.

Una vez más, la clave es la microbiota

En cambio, prosigue Mónica Fernández, “si el rumiante ingiere mucho cereal en vez de pasto, lo que llega a su estómago no es celulosa, sino almidón; esto cambia las condiciones de la microbiota, altera su diversidad; se convierte en un entorno más ácido, las bacterias ya no son las adecuadas y no se producen tantos ácidos grasos. Su carne es diferente, y nosotros ya no nos beneficiamos de ese aporte”. ¿Cómo termina redundando esto en nuestra salud? “Es fácil de entender: la hierba contiene nutrientes que no están presentes en el pienso. En concreto, ácidos grasos omega 3, betacarotenos y antioxidantes. El animal los incorpora a su tejido, a su carne, y luego nosotros nos lo comemos”.

En este mismo sentido, Lorena Cervantes, dietista-nutricionista y PNI clínica en el centro médico Naturalium, explica que “cuando comemos carne de pasto en vez de carne convencional, nos beneficiamos de no consumir determinadas sustancias que no son muy saludables. Por ejemplo, los siempre polémicos antibióticos. Otra cuestión es que en la carne convencional encontramos ácido graso linoleico normal, que es altamente proinflamatorio. En cambio, el conjugado es antiinflamatorio y betaoxidable: nuestro cuerpo lo puede metabolizar y degradar para obtener energía. Además, permite un balance adecuado del ratio omega 6/omega 3. En nuestros días estamos tomando demasiados omega 6 -los encontramos en el ácido linoleico de carne convencional, así como en aceites vegetales que no sean de oliva virgen extra- y pocos omega 3. La carne de pasto favorece un mejor equilibrio y eso es especialmente interesante desde el punto de vista de prevención del riesgo cardiovascular”.

Otras virtudes, señala la experta, es la presencia de molibdeno: “Mientras las vacas rumian producen una pequeña cantidad de este mineral, muy importante para que se descomponga el ácido úrico, los sulfitos presentes en la carne o el vino, para la absorción de hierro…”. Y destaca también su mayor contenido en glutatión, un elemento "importante por su función antioxidante y como reforzador a nivel inmunológico. Nosotros podemos elaborarlo, pero cada día nuestro cuerpo se expone a factores que van minando sus reservas: el estrés, contaminación, medicamentos… Lo mismo ocurre con los animales: a mayores niveles de estrés, de contaminación o de alimentos inadecuados, menos glutatión. Por tanto, si comemos carne de animales que se crían en libertad, sin contaminación y que siguen una buena dieta, tendremos más reservas de glutatión”.

El estrés y las condiciones de vida del animal también repercuten en la calidad de su carne

Esta idea del estrés la entendieron bien los ganaderos japoneses que se dedican a la mítica carne de Kobe. En su leyenda se cuenta que las vacas de pura raza Wagyu se crían con música clásica, que se les dan masajes, que beben cerveza… Alimente tuvo ocasión de hablar con Muneharu Ozaki, creador de la legendaria ‘carne de Okazi’, y recordaba que fue precisamente durante su estancia en Estados Unidos, como estudiante de ganadería, cuando vio el sistema de alimentación intensiva de las vacas norteamericanas: “Quise crear una carne que yo quisiera comer, que no tuviera hormonas ni cosas nocivas.

Okazi estudió el proceso digestivo de los rumiantes, la transformación de los nutrientes. Lo ideal era la hierba, pero recordemos que una de las características de la carne de wagyu es su peculiar infiltración en grasa, algo que no se puede obtener si solo come hierba. Y él ideó un cóctel secreto a base de pasto y de una decena de ingredientes más. Pero nos aclaró lo que confirman los estudios, que no cuenta solo la dieta, sino también es el ambiente: espacios al aire libre sin ningún tipo de contaminación. Con respecto a la música clásica, Okazi nos dijo que sus animales “escuchan la música de la naturaleza”.