Cuidado con las aflatoxinas, un tóxico natural producido por el moho

¿Aflatoxinas? Sí, esta sustancia natural es una completa desconocida para muchas personas, pues muy pocos saben a qué nos referimos. Sin embargo, conviene que empecemos a familiarizarnos con ellas, pues el saber no ocupa lugar, sobre todo en temas de salud. Así, hablamos de una toxina altamente cancerígena que podemos consumir sin advertirlo en productos tan habituales como el maíz. En concreto, según explica el Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos, “las aflatoxinas son un tipo de toxinas producidas por ciertos hongos en cultivos agrícolas como el maíz, el maní o cacahuetes, la semilla de algodón y los frutos secos”.

Aflatoxinas en productos de consumo diario

Lo cierto es que los hongos causantes de las aflatoxinas pueden contaminar los cultivos en los campos, ya sea durante la cosecha o el almacenamiento. Por lo tanto, la industria debe estar en guardia en todo momento para evitar el desarrollo de este hongo. Además, tal y como hemos visto, dicha sustancia puede estar vinculada a un mayor riesgo de desarrollar cáncer de hígado.

Por lo tanto, su posible presencia en los alimentos tiene en vilo a las autoridades sanitarias. De hecho, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente emitió en 2014 un comunicado instando a la industria a seguir una serie de pautas tras detectar en el año 2013, ”de forma reiterada, concentraciones de aflatoxina B1 superiores a las permitidas por la normativa europea de piensos en maíz de distintos orígenes”. En concreto, en España se recibieron varias notificaciones relacionadas con la detección de aflatoxina B1 en maíz de origen nacional. “Esta contaminación ha tenido como consecuencia, en muchos casos, que se tuviera que retirar leche del mercado porque se superaban los máximos permitidos de aflatoxina M1 en este alimento”, explican.

Desde la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura FAO, nos advierten de que el maíz puede convertirse en la mayor fuente de aflatoxinas, dado que estamos ante un “cultivo básico ampliamente consumido en muchas partes del mundo del que dependen las personas”. Para colmo, dicho cereal tiende a cultivarse en climas húmedos que probablemente tengan suelos contaminados. “La propagación de aflatoxinas en el maíz puede ser difícil de controlar debido a la enorme cantidad en la que se ha cultivado, por cuánto tiempo se almacena y con qué frecuencia se procesa para formar otros alimentos que se enviarán a nivel mundial”, explica este organismo en su portal oficial.

También su presencia en productos como los cacahuetes genera preocupación: “Los maníes se consumen en grandes cantidades en países de Asia y también en los EEUU. Además de que se usan en muchos otros tipos de alimentos procesados”. La primera vez que este moho saltó a la palestra fue en 1960, tras la muerte de miles de patos y pavos. Todos ellos fallecieron a causa de una enfermedad que se atribuyó a la presencia de toxinas de A. flavus presentes en la harina de maní procedente de Sudamérica.

¿En qué alimentos está este moho?

Una vez explicado el origen y las características de esta sustancia, toca averiguar qué alimentos le gusta frecuentar. Así, no perdáis detalle de esta lista:

• Maní y mantequilla de maní
• Nueces como las pacanas
• Maíz
• Trigo
• Semillas oleaginosas como las de algodón

En cualquier caso, que no salten las alarmas pues, aunque se ha comprobado que las aflatoxinas pueden causan cáncer en los animales, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (Food and Drug Administration, FDA) no considera peligroso un nivel reducido de las mismas en productos como nueces, semillas y legumbres, pues se consideran "contaminantes inevitables".

El consumo ocasional de pequeñas cantidades de aflatoxinas no pone en riesgo nuestra salud, según la FDA

"La FDA considera que el consumo ocasional de pequeñas cantidades de aflatoxinas ofrece poco riesgo durante la vida. No es práctico intentar quitar la aflatoxina de los productos alimenticios con el fin de hacerlos más seguros", explican en el portal médico Medline Plus, un servicio de información provisto por la Biblioteca Nacional de Medicina de los Estados Unidos. Por lo tanto, se precisan ingerir grandes cantidades para dañar nuestro hígado. “La intoxicación crónica puede llevar a un aumento de peso, pérdida de peso, de apetito o infertilidad en los hombres”, añade este portal.

“Esta sustancia se encuentra más comúnmente en granos como el arroz y el maíz, la soja, ciertos aceites de cocina y los frutos secos -en particular los cacahuetes-, y se ha demostrado que aumentan el riesgo de cáncer de hígado hasta en un 66%”, detallan desde la corporación Tomra, una empresa que ha desarrollado una tecnología capaz de medir los niveles de aflatoxinas en los alimentos.

¿Cómo evitar la exposición a esta sustancia?

Dicho todo esto, seguramente muchos se preguntarán si podemos hacer algo para evitar las aflatoxinas. Al respecto, parece que sí hay ciertas pautas que podemos seguir para, al menos, reducir un poco su impacto en el organismo:

• Adquirir productos procedentes de marcas y tiendas de confianza.
• Debemos evitar que los productos contaminados con moho entren en contacto con los que no lo están.
• No acumular frutos secos, especias o cereales en lugares con mucha humedad, con temperaturas muy altas o durante temporadas demasiado largas.

Conviene que sepamos que una vez formadas las micotoxinas, estas no pueden ser eliminadas a través del cocinado, aunque es posible reducir su contenido en algunos casos.