Comer no es un placer, son muchos

El cerebro nos da una doble recompensa por cada bocado que ingerimos. Este es el nuevo descubrimiento de los investigadores del Instituto Max Plank para la Investigación del Metabolismo (Alemania). El estudio publicado en 'Cell Metabolism' cuenta los resultados de la investigación realizada a 12 voluntarios en la que, gracias a la técnica tomográfica por emisión de protones (PET), se ha podido ver cómo el cerebro segrega una doble dosis de dopamina: la primera cuando el alimento entra en la boca y la segunda, 15/20 minutos más tarde, cuando llega al estómago. La primera segregación tiene lugar en las regiones del cerebro asociadas a la percepción sensorial y a la recompensa, en el hipotálamo, y más en concreto en el hipotálamo lateral, mientras que la segunda se produce en las regiones que se relacionan con las funciones cognitivas más complejas.

Las ganas de comer modifican las dosis de dopamina. Los investigadores se dieron cuenta de que el deseo de tomar el alimento, que en este caso era un batido, era inversamente proporcional a la cantidad de dopamina producida por el cerebro, y además retardaba y disminuía la segunda dosis, la del intestino. Aunque esta afirmación es solo una hipótesis, ya que son los propios autores los que explican que hacen falta estudios más exhaustivos para darla por cierta, esta supresión de la liberación de dopamina propiciada por el deseo subjetivo de comer podría explicar por qué, aunque no necesitemos más ciertos alimentos, el cerebro 'engaña' al cuerpo para seguir comiéndolos.

No es una buena noticia. Hoy en día vivimos rodeados de alimentos muy apetitosos y accesibles, así que si dejamos rienda suelta a la dopamina tendremos graves problemas con el sobrepeso, porque, además, lo que más deseo nos produce son las grasas y el azúcar, y si son juntas mejor.

¿Por qué no puedo dejar de comer patatas fritas?

Un estudio de la Universidad de California Irvine lo explica: "Cuando comemos patatas fritas, al igual que pasa con los otros alimentos grasos, como el queso o el paté, nuestro estómago genera una sustancia conocida como endocannabinoide, cuyo efecto es muy parecido al que genera la marihuana".

Los autores del estudio creen que la explicación de este fenómeno, que hoy desearíamos desterrar, puede tener un origen evolutivo. Las grasas son necesarias para el correcto funcionamiento de las células, por lo que el cuerpo las recompensaba con estas sustancias tan placenteras en unos escenarios y tiempos muy diferentes a los que hoy vivimos, donde los alimentos ricos en grasas eran excepcionales.

Ahora cualquier alimento está a nuestro alcance y además a muchos de los que naturalmente no debieran tener grasas se les añaden por ser un nutriente sápido, que da sabor a los alimentos.

Adictos al azúcar

El dulce es otra de nuestras perdiciones y las razones por las que estos dos nutrientes no dejan de decirnos cómeme son muy parecidas. Cuando comemos alimentos ricos en azúcares nuestro cerebro libera serotonina, que nos hace sentirnos tranquilos, y aumenta nuestra sensación de bienestar, por tanto si estamos tristes o simplemente queremos un chute de energía, vamos a lanzarnos a los alimentos ricos en azúcar.

Cuando comemos alimentos ricos en azúcares nuestro cerebro libera serotonina

El problema es que si nos dejamos llevar, nuestro cuerpo cada vez nos pedirá más. Estudios de la Universidad de Burdeos han llevado a cabo varios experimentos con ratas en los que han demostrado que las que eran alimentadas durante un tiempo con dietas altas en azúcar desencadenaban estados de recompensa y deseo similares a las drogas duras.

El estrés y la falta de sueño, otros dos de los males de nuestra sociedad, hacen que se eleven nuestros deseos de consumir alimentos ricos en grasas y azúcares. Los altos niveles de cortisol, la hormona asociada al estrés, provoca el deseo de incrementar el consumo de alimentos, especialmente los de alta recompensa. Cuando dormimos mal, los niveles de esta hormona también se elevan y además disminuye la de leptina, que es la encargada de dar la señal de 'lleno' cuando comemos lo suficiente.

Grasas y azúcares en equilibrio perfecto

El experimento de Paul Kenny, un investigador conocido internacionalmente por su trabajo en neurobiología de la alimentación y adicción, es sin duda uno de los más ilustrativos. A un grupo de ratas se les dejó a libre disposición una solución rica en azúcar. Tomaban una cantidad considerable, pero ajustaban el resto de su alimentación y al final el total de calorías era el mismo. Luego se hizo lo mismo con alimentos ricos en grasas, ganaron algo de peso, pero no mucho.

En tercer lugar les dieron pastel de queso, un producto con equilibrio muy ajustado entre azúcares y grasas. El resultado fue que comían mucho más a menudo, ganaron peso y se hicieron cada vez más sedentarios; explicando, sin necesidad de palabras, por qué mostramos un deseo insaciable ante los alimentos que combinan grasas y azúcares en proporciones equilibradas: un batido de chocolate, pasta con salsa de tomate con azúcar, patatas con kétchup, pizzas, etc.

Crujiente, la nota final

El chef Mario Batali dijo que la palabra 'crujiente' vende más que cualquier otro adjetivo, y Charles Spencer, que “el sonido es el sabor olvidado”. Efectivamente, si a un buen sabor le añadimos un crujido de por medio aún nos gusta más. Algunos científicos creen que el demostrado gusto por lo crujiente se debe a que la dureza de los alimentos crujientes estimula los músculos de nuestro cerebro, otros dicen que se trata de un rasgo evolutivo, de tiempos ancestrales en los que empezamos a comer insectos o en los que el crujido de las plantas daba la señal de que estaban en buen estado.