¿Qué es el anisakis?

La anisakiasis está causada por un gusano nematodo, un parásito llamado anisakis. Mide hasta tres centímetros de largo y un poco menos de 0,1 milímetros de diámetro y es blanquecino, casi transparente. Este tipo de gusano desarrolla su vida en los mamíferos marinos como ballenas, delfines y focas, aunque en su fase larvaria se encuentra en los peces y crustáceos que consumen dichas especies, pero que también llegan a formar parte de la cadena de alimentación humana. Por tanto, en su etapa adulta habita en los mamíferos marinos, se reproduce en su interior y es la liberación al mar de sus huevos a través de las heces la que conlleva que alcancen a los peces de los que posteriormente se alimentan las personas. Pero, a diferencia de los mamíferos marinos -donde el parásito se desarrolla por completo-, en las personas la parasitación se limita a la infección por la larva y no continúa su desarrollo en el interior del sistema digestivo: el organismo lo elimina, aunque previamente haya sufrido las secuelas de infección y la enfermedad.

¿Cuáles son sus causas?

Las razones principales son una mayor presencia del parásito en los pescados capturados -uno de cada tres que se consumen en España- y la existencia de nuevos hábitos gastronómicos basados en el consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado -marinados, salazones, en aceite, encurtidos, ceviches o carpaccios- si previamente no se ha congelado al menos 72 horas a -20ºC.

¿Cuáles son los principales síntomas?

La anisakiasis puede producir dos tipos de cuadros dentro de las 48 horas después de la ingesta de alimentos contaminados. El primero de ellos se basa en una reacción alérgica que puede ocasionar desde prurito y lesiones cutáneas hasta reacciones más graves como anafilaxia y shock, lo que puede llegar a suponer un peligro vital. Al segundo cuadro se le conoce como anisakiasis gástrica y se manifiesta con dolor abdominal intenso, náuseas y vómitos. El compromiso del intestino delgado provoca dolor abdominal inferior y signos de obstrucción. En algunas ocasiones, los síntomas pueden confundirse con los de otros trastornos como la apendicitis. Asimismo, se han descrito patologías no relacionadas con la ingestión del parásito, pero sí por la exposición a los alérgenos que se dan principalmente en pescaderos y pescadores (asma, rinoconjuntivitis o dermatitis de contacto).

¿Cómo se diagnostica?

El médico empezará por la historia clínica del paciente valorando el consumo los días previos anterior de pescado y, posteriormente, puede solicitar pruebas como análisis de sangre. Se puede diagnosticar directamente al verlo en el tubo digestivo mediante el uso de una endoscopia o a través de biopsias de muestras extraídas durante la realización de esta prueba. La radiografía de contraste también puede requerirse. Además, la presencia del parásito produce una reacción del sistema inmunológico que puede producir tipos de anticuerpos característicos cuya detección puede ayudar al diagnóstico. También se pueden realizar pruebas cutáneas de alergia para apoyar el diagnóstico, aunque son pruebas poco específicas, pues pueden dar positivo con otros parásitos. En los casos de reacción alérgica, el especialista puede indicar las pruebas pertinentes.

¿Cuál es el tratamiento?

Si el diagnóstico se realiza de forma precoz, se puede proceder a extraer los gusanos de anisakis mediante endoscopia; si este se demora, el parásito se introduce debajo de la mucosa intestinal y la extracción es muy difícil. En la mayor parte de las ocasiones, los pacientes solo requieren de terapia para los síntomas, como antiácidos, antihistamínicos y corticoides para las reacciones alérgicas. En caso de reacciones alérgicas graves, puede ser necesaria la utilización de adrenalina.

Pautas dietéticas

La prevención es la principal medida dietética para hacer frente al parásito. Es importante saber que los pescados con mayor riesgo son: la merluza (de más de 65 cm) y el bonito, así como aquellos que no requieren calor para su preparación y se consumen crudos, ahumados, marinados, en vinagre, en salazón, como el boquerón, salmón, la anchoa y la sardina. Los cefalópodos (pulpo, sepia y calamar), los crustáceos (langostinos, gambas, cangrejos y langostas), mientras que se salvan de la infección los bivalvos (mejillones, almejas, etc). Asimismo, es importante exigir que las preparaciones de más riesgo se elaboren con pescado congelado previamente, cocinar a más de 60ºC durante al menos 2 minutos y durante más tiempo si se usa la plancha. En el caso de pescados grandes, elegir la zona de cola y evitar las áreas cercanas al aparato digestivo del pez, que es donde se suele alojar el parásito. Se debe congelar a -20ºC durante al menos 72 horas antes de la ingesta y si el congelador tiene menos potencia, mantenerlo siete días antes de su utilización. En el caso de comprar pescado congelado, es mejor ultracongelado porque se eviscera en alta mar y la posibilidad de parasitación es menor.

Los alérgicos a anisakis deben consumir solo pescado marino congelado (durante 1 semana y al menos a -20ºC), evitando radicalmente la ingesta de pescado crudo o poco cocinado. Pueden consumirse las especies exclusivas de río, como la trucha, y si se come fuera de casa advertir que se es alérgico.