Pero “ni el té kombucha ni ningún otro alimento, por sí solo, tiene propiedades mágicas o milagrosas”, nos cuentan Lucía Redondo y Jesús Sanchís, dietistas-nutricionistas, docentes, investigadores y autores de ‘Alimentación prebiótica’ (Plataforma Editorial, 2017). Ahora bien, “incluir dentro de un patrón de alimentación saludable alimentos fermentados puede ayudarnos a mejorar el estado de nuestra microbiota intestinal y, con ello, de nuestra salud”, aseguran.

Incluir dentro de una dieta saludable alimentos fermentados ayuda a mejorar la microbiota

La kombucha es un té dulce fermentado a partir de un hongo llamado SCOBY (una colonia simbiótica de bacterias y levaduras, para ser exactos). Y durante el proceso de fermentación, el té gana en probióticos, “lo que contribuye a mantener en buen estado el microbioma o, para entendernos, la flora intestinal”, dice Miguel Ángel Almodóvar, sociólogo e investigador especializado en nutrición y gastronomía.

Entonces, ¿es lo mismo tomar un vaso de kombucha que un yogur, por ejemplo? No, no todos los fermentados son iguales. El té kombucha es más saludable que el fermentado más popular, el yogur, “en tanto que este se forma por la inoculación de tan solo dos microorganismos y el kombucha es un fermentado producto del desarrollo de una gran variedad de bacterias y levaduras”, aseguran Redondo y Sanchís. “¡Pero no es el único! El kéfir de agua es bastante similar —añaden— y el chucrut tiene aún más diversidad de microorganismos”. Curiosamente, “el fermentado más sencillo, el chucrut o col fermentada, elaborado con col, agua y sal, es el más saludable”, dice Almodovar, aunque sea menos glamuroso.

Con la misma falta de rigor y estudios concluyentes con que los fans de la kombucha defienden sus infinitas bondades, sus detractores alertan de graves peligros. “Nada en demasía era la máxima de los antiguos griegos —nos recuerda Miguel Ángel Almodóvar—, y así hay que tomar también este té”. Todos los alimentos fermentados deben consumirse en cantidades moderadas. “El principal problema que puede aparecer por el consumo excesivo es que se cree un medio demasiado ácido en el intestino”, nos cuentan Lucía Redondo y Jesús Sanchís, lo que podría producir “malestares como diarrea y/o flatulencias”.

Para que se mantengan sus propiedades y no se eliminen las bacterias, no se debe pasteurizar

Para que se mantengan las propiedades del té de kombucha, se debe tomar sin pasteurizar. “La pasteurización elimina los microbios y enzimas presentes en el alimento, justo lo que nos interesa en un fermentado”, recuerdan Redondo y Sanchís. “Natural es muchísimo mejor —coincide Almodóvar—, siempre que se haga en condiciones y con garantías”.

En efecto, el mayor peligro de esta bebida, cuando se cultiva en casa, es que se pueda contaminar si no se hace con las suficientes precauciones de higiene y asepsia. Durante el proceso de fermentación, podría sufrir la contaminación de bacterias y hongos perjudiciales, como el aspergillus. Se pueden utilizar tiras de pH para valorar la evolución del té y, en general, basta con desechar la bebida si presenta mal sabor o un aspecto extraño.

Burbujas, pocas calorías… y un poco de alcohol

Durante la fermentación, al mismo tiempo que adquiere burbujas, el té kombucha gana su característico sabor dulce y ácido, con alguna nota amarga. “Es un sabor al que hay que acostumbrarse y no es fácil, como pasa con todos los fermentados”, explica Miguel Ángel Almodóvar.

Pero si hay algo demostrado es que esta bebida efervescente apenas tiene calorías, por lo que es una “fantástica alternativa a las bebidas azucaradas”. Con hasta “40 gramos de azúcar que puede tener un refresco convencional —recuerda Almodóvar—, cualquier estrategia saludable que consiga reducir su consumo será de gran ayuda”.

Por otro lado, durante la fermentación del té kombucha, se produce alcohol. “Una cantidad mínima, pero sin duda tiene alcohol”, asegura Almodóvar. En Estados Unidos y con las autoridades sanitarias ojo avizor para someter a esta bebida a una regulación mucho más estricta, luchan por desvincularse de las bebidas alcohólicas, lo que es un freno para las versiones más naturales. No en vano, hace unos años, Whoole Foods retiró de todas sus estanterías las versiones sin pasteurizar de tés de kombucha.

En España, esta bebida también busca su lugar. Durante las XXI Jornadas de Nutrición Práctica, celebradas en Madrid este mes de abril, la investigadora del Institut Catalá de Ciències Cardiovasculars, del CSIC, Teresa Padró ha abordado los efectos protectores de las bebidas fermentadas en el sistema cardiovascular. Pero aquí solo se consideran bebidas fermentadas la cerveza, el vino, el cava y la sidra. Por el momento, el té kombucha se queda fuera.

Su sitio en la alta cocina

Un buen número de chefs españoles y otro tanto de periodistas gastronómicos tienen rincones en sus casas con cierto olor a fábrica de pepinillos. El responsable es Jonie Boer, chef del restaurante De Librije, en Holanda, con tres estrellas Michelin, quien vino a España hace ahora un par de años cargado con cientos de pequeños hongos SCOBY para repartir en Madrid Fusión, mientras explicaba su fascinación por este té y sus posibilidades en la gastronomía.

No es el único. David Chang, de Momofuku, o Ronny Emborg, de Atera, en Nueva York, trabajan habitualmente con kombucha. También René Redzepi, quien ha destinado una gran área de investigación en su renovado restaurante NOMA a la fermentación de ingredientes. En España, Mario Sandoval, de Coque, que lleva ya varios años investigando los probióticos, también cuenta con numerosos frascos de kombucha en las cocinas de su restaurante.

¿Cómo hemos llegado a esto?

Se dice que en el siglo V a.C. un médico japonés llamado Kombu curó los problemas estomacales del emperador nipón Inyoko gracias al té que los samuráis obtenían a partir de un hongo y bebían antes de entrar en combate. El boom por lo ‘healthy’ y la fascinación por todo lo que llega de Oriente lo han puesto de moda. Aunque el verdadero milagro en torno al té kombucha no son sus propiedades, sino que se venda por tres euros el vaso.

Pero ni siquiera la moda del té kombucha es nueva. Una de las primeras compañías que comercializaron el hongo SCOBY en Estados Unidos lo hizo con el mensaje ‘Espera un milagro’ impreso en el embalaje. Y lo vendía a 50 dólares para personas sanas y 15 para enfermos crónicos. Una estrategia comercial redonda que sentó las bases de su fama. Corrían los años noventa y este té fermentado se ofrecía a los enfermos de sida con el convencimiento de que mejoraba el sistema inmunitario y la regeneración celular. Traducir su nombre del chino ‘té de la inmortalidad’ hizo el resto… Aunque los chinos no se referían a sus efectos, sino a la alta capacidad para reproducirse si se alimenta bien con té y azúcar. Ya ven, puro marketing.