Huevo, huevina y salmonela: ¿de verdad se cumple la ley?

¿Está hecha con huevo o con huevina? Tenemos ante nosotros una réplica de la tortilla que en 2010 ganó el Concurso Nacional de Tortilla de Patatas. Su creador, Senén González, chef de Sagartoki, ha ideado la fórmula magistral para ‘clonar’ su creación, congelarla sin que pierda sus propiedades y hacerla llegar a cualquier rincón de España. Lo mismo ha hecho con su aclamado 'pintxo de huevo frito', merecedor en 2006 y 2007 del premio al mejor pincho. Y en respuesta a nuestra pregunta inicial, leemos la lista de ingredientes: huevo campero pasteurizado, patata, aceite de oliva virgen… Sí, la tortilla ‘campeona’ está hecha con huevos pasteurizados, lo que se conoce popularmente -aunque de forma incorrecta, aclara el propio Senén- como 'huevina'. Y el pincho también.

En realidad, es lo lógico. Siendo el huevo un producto especialmente sensible a la contaminación por bacterias, es natural que haya una regulación que vele por su manipulación y conservación en hostelería. Y hace ya tres décadas se apostó por la pasteurización como método para evitar las intoxicaciones alimentarias, en especial la salmonelosis. Surgieron así los ovoproductos, conocidos despectivamente como ‘huevina’. Y nos quedamos con la copla de que el huevo quedaba proscrito en los restaurantes.

Pero, entonces, ¿cómo se explica que podamos seguir pidiendo huevos fritos?

Empecemos por la ley. Hablamos de una normativa un tanto antigua, el Real Decreto 1254/1991, por el que se dictan “normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente”. En su artículo 2º establece que “se sustituirá el huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas para esta actividad, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75ºC en el centro de los mismos”.

La ley permite usar huevo fresco si se cocina a más de 75ºC. Pero así la yema del huevo frito se cuaja

“La idea es la siguiente: cualquier producto hecho con huevo crudo, como una salsa mayonesa, debe elaborarse con huevo pasteurizado -explica Antonio Fontenla Martínez, responsable de Formación y Calidad Alimentaria de Calidaria-. Y después se puede utilizar huevo fresco siempre que se cocine a una temperatura superior a los 75ºC”.

Bien, pues esto no responde a nuestra pregunta anterior: ¿cómo se explica que siga habiendo huevos fritos? ¿O los huevos estrellados? ¿O la tortilla de Betanzos, casi líquida? “Está claro: la ley se incumple. A la temperatura que establece la normativa, es imposible cocinar un huevo para mojar pan”, dice Fontenla. “Pero, realmente, no creo que eso suponga un problema de salud: es un producto que se cocina y se come casi en el acto, igual que hacemos en casa. Es mucho más importante la cuestión de la conservación”.

En este sentido, el Real Decreto establece que “la temperatura máxima de conservación para cualquier alimento de consumo inmediato donde figure el huevo u ovoproducto como ingrediente será de 8ºC hasta el momento del consumo. Estos alimentos se conservarán en un plazo máximo de 24 horas a partir de su elaboración”. De cara a prevenir intoxicaciones y riesgos alimentarios, esto es lo esencial. “No por estar hecho con huevina ya lo puedes tener dos o tres días en el bar. Primero, lo debes tener refrigerado; segundo, no puedes guardarlo de un día para otro”.

¿Sabe diferente?

La huevina tiene mala fama. Algo que no entiende Senén González, que echa la culpa de esta mala reputación al mal hacer de los cocineros: “Yo reto a cualquiera a probar con los ojos cerrados una tortilla de patata con el mejor huevo de gallina que puedan traer y con un huevo pasteurizado de calidad, y estoy completamente seguro de que no notarían la diferencia”.

Sí, tiene mala reputación. Algo que, curiosamente, no ocurre con uno de sus más claros equivalentes: la leche de tetrabrik. Puede que al comienzo nos diera algo de aprensión, pero, desde hace años, no tenemos el menor reparo en comprar la leche pasteurizada. Es más: nos da seguridad.

También deberíamos pensar en la seguridad cuando hablamos de huevo y huevina. Y no solo en la restauración, sino también en casa. Acabamos de estrenar los calores del verano y, con ellos, se dispara el riesgo de sufrir una salmonelosis, una enfermedad infecciosa que podemos contraer cuando comemos alimentos contaminados con bacterias del género Salmonella. Entre estos alimentos destacan, sobre todo, los huevos.

El calor, como decíamos, es clave. Para bien y para mal. Para mal, porque a mayor temperatura ambiente, mayor velocidad de multiplicación de las bacterias. Por eso se nos insta a refrigerar cualquier preparación que incorpore huevo y a ser extremadamente cuidadosos con esas ensaladillas elaboradas con mayonesa casera que se quedan fuera de la nevera durante horas. Pero el calor también es la clave para su eliminación: a partir de 75º de temperatura, la bacteria muere. Es decir, o usamos el fuego o usamos la refrigeración.

A temperatura ambiente y sin la protección de la cáscara, las bacterias se multiplican a toda velocidad

¿Debemos agobiarnos por tomar en verano huevos fritos, tortillas poco cuajadas o, ahora que se lleva tanto la cocina a baja temperatura, esos guisantes o tartares con una yemita en medio? No, si el consumo va a ser inmediato, ya que en estos casos el riesgo de toxiinfección es mucho menor; pensemos que la presencia de bacterias en origen -siempre que compremos huevos procedentes de granjas comerciales comunitarias en las que se siguen los programas obligatorios de control de la salmonela- rara vez es tan alta como para alcanzar la dosis que genera la infección. El riesgo se multiplica cuando manipulamos los huevos, ya sin la protección de la cáscara, y dejamos un tiempo de espera prolongado entre la preparación y el consumo. En pocas horas, a temperaturas elevadas, la contaminación puede llegar a ser muy elevada.

En este sentido, Antonio Fontenla señala que “la normativa es de hace casi 30 años. En este tiempo han cambiado y mejorado muchas cosas en seguridad alimentaria, pero la norma sigue siendo la misma. Desde mi punto de vista, hay muchas cosas que podrían cambiarse. Los inspectores te dicen que no uses huevo, que uses huevina, pero lo más adecuado sería enseñar a utilizar bien el huevo fresco”.