¿Qué es el nitrato y cómo se usa?

Hay que explicar que el nitrato es un compuesto que se origina a partir de la combinación de oxígeno y nitrógeno y que puede estar acompañado también por otra base, normalmente sodio.

Se utiliza principalmente como fertilizante (para cultivar los suelos, de ahí su presencia en frutas y vegetales), pero también como aditivo alimentario (lo podemos encontrar en la etiqueta nutricional como E-249 nitrito potásico y E-250 nitrato potásico) o conservante (E-251 nitrato sódico y E-252 nitrato potásico). En estos dos últimos casos, suele encontrarse en carnes procesadas, como beicon, embutidos o salchichas.

El nitrato se utiliza como fertilizante y conservante, pero también se emplea en algunos aditivos alimentarios

Y aunque no esté relacionado con la alimentación, hay que saber que otros casos no alimentarios en los que se utiliza el nitrato son, por ejemplo, para la producción de cristales para la industria oftalmológica, fármacos y como material para almacenar energía solar.

¿Cuál es la dosis diaria recomendada de nitrato?

Debemos tener en cuenta que medir la cantidad de nitratos resulta algo complejo a veces. Los vegetales son la principal fuente de este compuesto y es complicado encontrar el valor exacto. Además, el agua potable también contiene nitratos.

En cualquiera caso, la FAO / OMS ha determinado que la ingesta diaria aceptable de nitratos no debería superar los 3,7 mg por kg de peso corporal. Es decir, una persona con un peso de 60 kg no tendría que consumir más de 222 mg de nitratos para evitar la toxicidad.

Como media, según datos de la Fundación Ibérica para la Seguridad Alimentaria, se calcula que en una dieta vegetariana se consumen 200 mg de nitratos por día, mientras que en una alimentación variada la concentración desciende a los 150 mg diarios.

Beneficios del nitrato

La presencia de una cantidad razonable de nitrato en los alimentos que consumimos no tiene por qué ser mala. Al contrario, su acción conservante favorece la protección del alimento contra la putrefacción bacteriana, elimina ciertas toxinas, mejora la firmeza del producto y retrasa la oxidación de los lípidos. Y en el caso de su uso como fertilizante, ayuda a mejorar el crecimiento de la fruta o el vegetal.

Contraindicaciones del nitrato

Las principales contraindicaciones del nitrato se relacionan con enfermedades como el alzhéimer, la diabetes, la leucemia o el cáncer. Es precisamente este último punto el que más se vincula con la ingesta de nitratos a través de la alimentación y es debido a su posible transformación en nitritos. Esta reacción se produce principalmente cuando aquellos reaccionan con alimentos muy ricos en proteínas, convirtiéndose en estos últimos.

Los nitritos pueden ser beneficiosos para la coagulación de la sangre, sin embargo, también se relacionan con efectos carcinógenos, debido a las mutaciones que puede producir en el ADN. Un efecto secundario de menor importancia es la posible presencia de migrañas o mareos.

El consumo de una cantidad excesiva de nitratos puede derivar en una toxicidad ocasionada a partir de la transformación de la hemoglobina en metahemoglobina, un proceso similar al que provoca en la conservación de las carnes, y que puede desembocar en cianosis, una coloración azulada de la piel debida a problemas cardiacos.

Entonces, ¿el nitrato es bueno o malo?

¿El nitrato es ángel o demonio? Ni uno ni otro. Como suele ocurrir en los casos en los que analizamos un compuesto presente en la alimentación, sus efectos positivos o negativos dependen principalmente de la cantidad que consumamos.

El caso del nitrato preocupa especialmente en nuestros días porque cada vez se usan más fertilizantes y conservantes en las comidas, restando ese factor 'natural' que buscamos cuando consumimos frutas, vegetales o ciertos tipos de carnes.

Con una alimentación equilibrada y en la que, a ser posible, conozcamos la procedencia de los alimentos que consumimos o revisemos la etiqueta nutricional en busca de conservantes y aditivos, no es común exceder la dosis diaria máxima recomendada de nitratos.

Algunas soluciones para reducir su ingesta al máximo pasarían por bajar el consumo de carnes curadas y embutidos, unos de los alimentos que contienen más cantidad de nitratos y donde más frecuente es su transformación en nitritos. También es recomendable optar por frutas y verduras en las que el uso de fertilizantes sea mínimo.

En ambos casos, se recomienda el consumo de vitamina C junto con estos alimentos, ya que el ácido ascórbico ayudaría a contrarrestar sus efectos gracias a la inhibición de su transformación en nitrosaminas. Recordamos que la vitamina C no solo se encuentra de forma natural en las naranjas o mandarinas, las que se llevan la mayor fama, sino que se localiza con una mayor proporción en otros alimentos como pimiento rojo, brócoli, coles de Bruselas, guayaba, chile, fresa o kiwi.

Por otro lado, también es interesante recordar que el agua potable contiene nitratos, en mayor o menor medida según el área en el que nos encontremos (es mayor en las zonas de gran producción agrícola), debido a la presencia de fertilizantes en el suelo. Por ello, sería recomendable que buscáramos entre las aguas embotelladas aquellas que contengan una menor cantidad de nitratos. Hemos de tener en cuenta que el hecho de que sea un agua mineral embotellada no significa que esté totalmente libre de estos compuestos químicos, pero su presencia sí suele ser bastante más reducida que en el agua que sale directamente del grifo.