Los riesgos de calentar los alimentos

Cocinar los alimentos evita que podamos sufrir una intoxicación alimentaria. Sin embargo, calentarlos, sobre todo si se hace a altas temperaturas, tiene sus contras: se pierden nutrientes, se produce una desnaturalización de las proteínas o se degradan las grasas. De ahí que muchos opten por la comida cruda. Y es que, según los expertos, si hay combustión -es decir, agresión del alimento y se quema-, se empiezan a liberar toxinas como las dioxinas, hidroperóxidos, dienos conjugados, hidrocarburos tóxicos, melanoidinas, pirazina, acrilamidas, etc, que pueden ser nocivas para nuestra salud.

Veamos qué ocurre cuando sometemos nuestros alimentos al calor y cómo podemos reducir las toxinas que se generan.

Cocción al fuego

Comencemos por uno de los más antiguos y utilizados: el asado al fuego. “Se trata de un método muy agresivo que produce una reacción de Maillard entre proteínas, grasas y carbohidratos y que se puede reconocer por ese tono pardo que adquiere, por ejemplo, la carne”, explica el doctor Jesús Rodríguez Huertas, del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, de la Universidad de Granada.

La de Maillard es un conjunto de reacciones químicas que, si bien potencia el sabor y olor de los alimentos, dándoles ese característico sabor de asado, también propicia la liberación de componentes que pueden resultar tóxicos para la salud. “Las moléculas que se generan por el pardeamiento son potencialmente tóxicas, sobre todo, cuando se ingieren de forma habitual. Si hay contacto con la ceniza, se pueden acumular dioxinas, que probablemente son las más tóxicas de todas”, advierte este especialista, que además es catedrático en Fisiología.

Calentar al microondas

Es otra de las formas de cocinar más típicas en nuestro tiempo y que ha suscitado más inquietud por algunos usuarios en un sector de la población. Sin embargo, si se siguen las instrucciones del fabricante, el horno microondas no está deteriorado y la puerta cierra bien, no tiene que haber ningún riesgo para la salud, según indica la Organización Mundial de la Salud (OMS). Este organismo, de hecho, indica que la seguridad de los alimentos cocinados en este electrodoméstico es la misma que en cualquier otro horno.

"El uso del microondas debe estar relegado a potencias que no superen el punto de ebullición", Dr. J. Rodríguez

Ahora bien, también tiene sus riesgos. Cuando lo utilizamos, “se produce un vibrado de las moléculas constitutivas de los alimentos. Si se utiliza mucha potencia (la que genera que el agua hierva), comienzan a aparecer moléculas modificadas y algunas potencialmente tóxicas. Aunque no se produce pardeamiento enzimático (por reacción de Maillard o caramelización), su uso debe estar relegado a potencias que calienten pero que no superen el punto de ebullición”, aconseja el doctor Jesús Rodríguez Huertas.

Hervido

El mayor inconveniente del hervido es que muchos de los nutrientes se diluyen en agua, sobre todo, vitaminas como la C. Por contra, es un método saludable, puesto que la temperatura no supera los 100ºC. Además, se puede aprovechar el agua de la cocción para hacer caldos o cremas.

Fritura

Se realiza a temperaturas elevadas y los alimentos se fríen en grasa. Esto les da mayor sabor, pero también aumenta su aporte calórico. Además, los cambios que suceden en el aceite pueden favorecer la liberación de sustancias tóxicas que se queden en el alimento.

Al vapor

También es uno de los métodos de cocción más saludables. En primer lugar, porque no se supera el punto de ebullición. Además, no se necesitan grasas -como ocurre en la fritura, por ejemplo- y los alimentos conservan la mayoría de sus vitaminas y minerales, al contrario de lo que puede ocurrir en el hervido.

Estofado, guisos y sofritos

Se trata de métodos de cocción mixtos en los que los alimentos se cuecen en un medio graso en el que se ha añadido agua o en un medio acuoso y graso, previo un rehogado en aceite sin que los alimentos lleguen a dorarse, algo que sí ocurre en el sofrito. Estos métodos comparten las ventajas e inconvenientes del hervido y la fritura.

Utensilios más saludables

A la hora de evitar las toxinas en los alimentos, también es importante escoger buenos materiales para el cocinado. Por ejemplo, el vidrio es el material más saludable, junto con la cerámica, puesto que no interactúa con los alimentos ni libera sustancias tóxicas. Ocurre lo mismo con el acero inoxidable.

El menaje fabricado con hierro o cobre puede liberar pequeñas cantidades de estos materiales. Algo que también ocurre con el aluminio. Respecto al teflón, siempre que no esté deteriorado es seguro

No los vuelvas a calentar

Por último, hay alimentos que no conviene recalentar, aunque sea una práctica muy habitual en nuestros tiempos. “Si lo hacemos, que sea con mucho cuidado, por ejemplo, manteniendo el alimento frío entre calentamientos”, indica el especialista de la Universidad de Granada. Asimismo, hay que tener en cuenta que las verduras que contienen nitratos se convierten en nitritos al calentarlos. Es el caso de las espinacas y el apio. Por tanto, conviene no volver a calentarlos. Otros con los que también tenemos que tener precaución es con aquellos que sean más susceptibles de contener bacterias y al recalentarlos puedan proliferar y generar problemas gastrointestinales. Así, ojo con los huevos, pollo, pescado, patatas o arroz”, concluye el doctor Jesús Huertas