La E.coli: ¿qué es y en qué alimentos puede encontrarse?

El verano es una época muy propicia para la Escherichia coli (E. coli), pues esta bacteria vive su particular agosto gracias a ciertos cambios en nuestra dieta donde empieza a abundar más la ingesta de alimentos crudos. No en vano, conviene recordar que únicamente un cocinado a una temperatura de 65ºC es capaz de acabar con ella. No es raro que durante estas fechas alguien tenga algún encuentro desagradable con la E. coli dado que es la causante de la conocida como diarrea del viajero. Por ello, conviene conocerla un poco más para prevenirla.

“La E. coli en alimentos no es común, ya que los focos de infección, como las aguas de riego o los fertilizantes, están cada vez más controlados, pero no es imposible”, explican en la empresa de seguridad alimentaria Saia. No obstante, el riesgo, aunque sea mínimo, existe. Especialmente dentro de un perfil de alimentos que enseguida desvelaremos. Pero antes vamos a conocer más a este minúsculo inquilino de los intestinos.

Así, debemos saber que, tal y como aseguran desde la web de los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades de EEUU, la mayoría de los tipos de E. coli son inofensivos y forman parte de un tracto intestinal sano. De hecho, suele localizarse en los intestinos tanto de las personas como de los animales. También es posible hallarla en el medioambiente y, como apuntábamos al inicio del artículo, en los alimentos.

“Sin embargo algunas de ellas, como E. coli productora de toxina Shiga, pueden causar graves enfermedades a través de los alimentos. La bacteria se transmite al hombre principalmente por el consumo de alimentos contaminados, como productos de carne picada cruda o poco cocida, leche cruda y hortalizas y semillas germinadas crudas contaminadas”, explican al respecto en el portal de la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Pero ¿cómo han podido contaminarse esta comida? Pues debido a la presencia de restos de heces que presentan la bacteria que puede haber llegado hasta ellos ya sea a través del agua de riego, de posibles fertilizantes o incluso por el aire.

Recordando los polémicos pepinos españoles

Quizás muchos todavía recuerden la mala fama que cobraron los pepinos españoles cultivados de forma ecológica en España y que fueron importados para su consumo en Alemania. En este país se les culpó injustamente de la muerte de medio centenar de personas en Europa, pero finalmente se descubrió que el foco de la infección procedía de unos cultivos de soja alemanes.

En este brote de E.coli enfermaron un total de 3.910 personas por el consumo de varios tipos de semillas germinadas. Por lo tanto, conviene ser muy cautos también con este producto pues debemos lavar y desinfectar los brotes germinados antes de su consumo en crudo. Tanto es así que, a pesar de que son muy nutritivos, no se recomiendan a las embarazadas, niños pequeños, así como personas con el sistema inmunitario debilitado.

Conviene recodar que la OMS ha llegado a advertir que la característica humedad de estos brotes de legumbres o cereales constituyen el caldo de cultivo perfecto para bacterias potencialmente peligrosas. En estos casos, podemos optar por cocerlos levemente. Además, ciertas personas son más susceptibles a la E.coli. En concreto, podemos hablar de los siguientes perfiles:

• Los niños menores de 5 años.
• Mayores de 65 años.
• Las embarazadas o aquellas personas con un sistema inmunitario deprimido.
• Las personas que viajan a ciertos países.

“La mayoría de los pacientes se recuperan en el término de diez días, pero en un pequeño porcentaje de los casos (especialmente niños pequeños y ancianos) la infección puede conducir a una enfermedad potencialmente mortal, como el síndrome hemolítico urémico (SHU). El SHU se caracteriza por una insuficiencia renal aguda, anemia hemolítica y trombocitopenia (deficencia de plaquetas)”, detallan en la OMS.

Dicho todo esto, es posible que os interese saber qué alimentos debemos vigilar e incluso desterrar de nuestra dieta para evitar males mayores. En este sentido, podemos citar los siguientes:

• La carne de vacuno cruda y sus derivados, siempre que se cocinen poco, como la carne picada o las hamburguesas.
• La leche cruda y los productos lácteos elaborados a partir de ella.

Los germinados de semilla son el caldo de cultivo perfecto, por eso se desaconseja a embarazadas y niños

• Zumos sin pasteurizar.
• Las frutas y verduras consumidas en crudo sin lavar.
• Los moluscos bivalvos, como mejillones y almejas, consumidos en crudo suponen un riesgo. Sobre todo si no han sido depurados correctamente y no cuentan, por tanto, con las debidas garantías sanitarias.

¿Qué podemos hacer para evitar el contagio?

También existen una serie de pautas de seguridad alimentaria que conviene incorporar a nuestra rutina culinaria. Son muy sencillas de seguir y, sobre todo, cruciales para evitar problemas de intoxicación:

• Limpiar muy bien las hortalizas y las frutas con abundante agua. El chorro de agua del grifo es excelente para este menester. Si vamos a consumirlas crudas, conviene esmerarse un poco más. También existen cepillos específicos para frotar la piel que nos pueden ayudar en esta tarea. Si es posible, podemos optar por pelarlas.
• Procurar una óptima limpieza de los utensilios, menaje, trapos, las superficies de la cocina, así como los electrodomésticos.
• Podemos optar por usar tablas de cortar diferentes en función de los tipos de alimento que manipulemos. De hecho, existen tablas de color verde para las hortalizas y frutas, tabla roja para carnes rojas, tabla amarilla para carnes blancas, tabla marrón para carnes cocinadas, fiambres y embutidos, tabla azul para usar con pescados y mariscos, y finalmente una tabla blanca para pastas, quesos, pan y bollería.

Para muchos puede resultar un tanto abrumador tal despliegue de tablas. En este caso, quizás sea más que suficiente contar con una específica para verduras y otra para carnes.