El anisakis es un parásito que afecta al pescado y otros mamíferos marinos y que son los causantes de la anisakidosis, un problema sanitario grave que puede llegar a ser mortal. El primer país con mayor número de intoxicaciones por este parásito es Japón, mientras que la segunda posición mundial es para España. En nuestro país, el consumo de pescado es muy elevado y, por tanto, las posibilidades de sufrirlo también son mayores que en otras regiones.

La merluza, el bonito, los boquerones o las sardinas son algunos de los pescados más castigados por este parásito. La presencia de anisakis es mayor en los productos pescados en el Cantábrico (50%) que en el Mediterráneo (6%).

Si vamos a cocinar el alimento, se debe vigilar la temperatura, mientras que si lo consumimos en crudo es imprescindible que sufra un proceso previo de congelación.

Cómo reconocer el anisakis

El anisakis es un parásito de color blanquecino con un tamaño normal de 2-3 cm, aunque puede llegar a medir hasta 5 cm. Tiene forma de gusano y no siempre es fácil detectarlo a simple vista. Afecta a los pescados causándoles problemas en el tubo digestivo; en los humanos, las consecuencias pueden ser desde una reacción anafiláctica hasta la muerte.

La mejor manera de asegurarnos de matar este parásito es cocinándolo correctamente. Ante la duda, evitaremos siempre los pescados crudos o, en caso de que sea imprescindible hacerlo, debemos congelarlo previamente.

Foto: iStock
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Cómo evitar el anisakis

Existen varias recomendaciones que podemos llevar a cabo si queremos destruir el anisakis y evitar esta intoxicación tan peligrosa. El primer punto es tener el pescado bien limpio, sin vísceras, el lugar en el que más se puede albergar este bicho.

Según el Real Decreto 1420/2006, si vamos a consumir el pescado en crudo, tenemos que congelarlo previamente, con una temperatura de -20ºC o menos y mantenerlo en el congelador al menos durante cinco días. En caso de que nuestro frigorífico no alcance esta temperatura, podemos optar por comprar el pescado ya congelado en el supermercado o pescadería.

Si vamos a cocinarlos, hemos de alcanzar temperaturas de al menos 60ºC para asegurarnos que se ha matado bien el anisakis. Siempre cualquier tipo de preparación en la que se alcance dicha temperatura: a la plancha, horneado, cocido, en fritura

¿Por qué genera tanto miedo el anisakis?

El anisakis es un problema latente, especialmente en aquellos países en los que el consumo de pescado es alto, como Japón o España, precisamente los dos lugares que más lo sufren en el mundo. La alta producción pesquera, unida a la moda de consumir pescados en crudo, está provocando en los últimos años un aumento de la presencia de este parásito.

¿Es grave la anisakidosis? Depende de la reacción presentada en el organismo de la persona infectada. Los síntomas pueden abarcar desde una reacción inflamatoria en el estómago, acompañada por una reacción alérgica, hasta gastroenteritis, urticaria o angioedema como síntomas más comunes. Eso sí, en los peores casos, los síntomas pueden evolucionar hasta un choque anafiláctico.

Este es, precisamente, una de las consecuencias del anisakis más temidas. Lo que empieza como un dolor de cabeza, problemas para respirar, picor, erupciones en la piel o inflamación de la cara, evoluciona hacia vómitos, convulsiones, problemas cardíacos e incluso el coma.

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Estos síntomas suelen aparecer a los diez minutos de consumir el alimento infectado, por lo que es muy importante que, si detectamos que podemos estar sufriendo un choque anafiláctico, acudamos de inmediato a los servicios de urgencias para que puedan poner un tratamiento lo más rápido posible. El tiempo que transcurra desde el inicio de los síntomas es fundamental para evitar que el desarrollo de esta reacción derive en un problema más grave.

En España se producen cada año 8.000 anisakidosis y 1 de cada 3 pescados están infectados

¿Qué dicen las cifras sobre el anisakis?

En el Libro de las enfermedades alérgicas de la Fundación BBVA podemos leer que en España se producen cada año entre 1.500 y 15.000 anafilaxias, de las cuales entre 1 y 300 acaban siendo mortales. Tratar al paciente afectado de urgencia y evitar que se desarrollen los síntomas es fundamental para frenar en seco el shock tóxico. Dentro de estos datos, el 26% de las anafilaxias se producen por intoxicación alimentaria, grupo en el cual se enmarca el anisakis.

Según la OCU, los datos que nos ofrecen dejan de manifiesto la presencia del anisakis en nuestro país. En España se producen cada año 8.000 anisakidosis y uno de cada tres pescados consumidos tienen el parásito.

En base a los estudios realizados por la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (Seaic), entre el 20% y el 38% de la población podrían sufrir esta alergia.

Ante estos datos, queda de manifiesto la importancia de seguir las recomendaciones para matar al parásito en caso de que compremos un pescado infectado. Por suerte, es algo que tiene solución y no debemos por qué estar expuestos a ello: basta con congelarlo por debajo de -20ºC durante cinco días o cocinarlo por encima de 60ºC durante unos diez minutos para matar al bicho.