La nutrición es una ciencia que tiene un problema muy grande. A las relaciones de causa-efecto en las que se basa el método científico, hay que sumarle la experiencia emocional y sensorial que provoca en los sujetos de estudio (todos nosotros). Sabemos que las coles de Bruselas son buenísimas para nuestra salud, pero nos vemos obligados a superar ese sabor y olor tan característico. Por otra parte, tenemos asumido que las hamburguesas, la panceta y las pizzas no son, para nada, sanas, pero están deliciosas. Eso es un hecho. Se ha hablado mucho, desde hace décadas, de los efectos negativos que estas comidas 'deliciosas' tienen en nuestra salud, pero ahora el mayor exponente de lo que entendemos como delicioso, lo frito, está en el punto de mira... y de qué manera.

Todo se debe a un estudio publicado por Jianan Zhang, Xijing Chen, Ran Yang, Qin Ma, Weipeng Qi, Katherine Z. Sanidad, Yeonwa Park, Daeyoung Kim, Eric A. Decker y Guodong Zhang, de la University of Massachusetts Amherst, en Estados Unidos. Los investigadores se plantearon conocer, de primera mano, las consecuencias que puede tener el aceite de los fritos sobre el tracto intestinal. Dado que es más que difícil controlar los efectos que este líquido tiene sobre enfermos (humanos) de enfermedades inflamatorias del colon (colitis ulcerosa y enfermedad de Crohn) y sobre pacientes de cáncer colorrectal, los científicos decidieron usar un tipo de animal que, a pesar de las diferencias de tamaño, tiene un tracto digestivo extraordinariamente similar al del ser humano: las ratas.

"Los tumores del colon doblaron su tamaño en comparación con los del grupo de control"

Son animales omnivoros que, de poder, ingieren el mismo tipo de alimentos que nosotros, tienen una microbiota muy similar y los procesos que tienen lugar en su tracto digestivo son idénticos a los nuestros. Para realizar su estudio, los investigadores administraron a los sujetos de estudio, por vía oral, aceite de colza que había sido usado para freír, a 162ºC, falafel.

El proceso de obtención del aceite de fritura. (UMass Amherst)
El proceso de obtención del aceite de fritura. (UMass Amherst)

Aunque en España la reputación del aceite de colza está destruida para siempre, en otros países de Europa y en Estados Unidos es ampliamente utilizado para freír, debido a su bajo precio y a su elevadísimo punto de humeo (en el que el aceite empieza a desnaturalizarse y pierde todas sus propiedades beneficiosas, adquiriendo otras nocivas). Como decíamos, en España, después de la intoxicación masiva por consumo de aceite de colza adulterado, que tuvo lugar en 1981 y que enfermó a más de 20.000 personas y se cobró la vida de otras 1.100, es un producto que, a pesar de ser perfectamente apto para el consumo, jamás volverá a consumirse masivamente como antes.

Los efectos del aceite

Tras dar de comer a las ratas el aceite, los investigadores evaluaron los efectos de esta nueva dieta provocaba una inflamación desmedida del colon, un gran aumento del crecimiento tumoral y una mayor permeabilidad intestinal, lo que "ayudaba a bacterias y productos tóxicos a atravesar la barrera intestinal y entrar en el torrente sanguíneo", explican los investigadores en su estudio.

No debemos menospreciar lo más mínimo los resultados de esta investigación por el simple hecho de que se hayan probado los efectos del aceite de fritura en ratas y no (al menos todavía) en seres humanos. Como explica uno de los investigadores, Jianan Zhang, "la gente con inflamación del colon o cáncer de este órgano debería ser consciente de esta investigación".

Por supuesto, los investigadores son muy conscientes de una realidad y no quieren ser alarmistas: "Nuestro mensaje no es que el aceite de freír pueda producir cáncer", explican. Lo que sí sugieren es que este producto puede exacerbar los problemas que ya existan en el colon, sobre todo los que tienen que ver con un proceso inflamatorio. "Si alguien tiene una enfermedad inflamatoria intestinal, como enfermedad de Crohn o colitis ulcerosa, o cáncer de colon, y come este tipo de comida, hay probabilidades de que sus enfermedades se vuelvan más agresivas", explica el investigador Guodong Zhang.

Los resultados cobran especial relevancia si tenemos en cuenta que, como en todo estudio científico que se precie, existía un grupo de control. Este no experimentó cambios fuera de lo normal en su estado durante la duración del experimento. No se puede decir, para nada, lo mismo del grupo que sí comió aceite de fritura: "Los tumores doblaron su tamaño en comparación con los del grupo de control", explica Guodong Zhang.

La investigadora Jianan Zhang, autora principal del estudio. (UMass Amherst)
La investigadora Jianan Zhang, autora principal del estudio. (UMass Amherst)

Por supuesto, esto solo representa la mitad de la historia: vemos un efecto, pero no entendemos el porqué detrás de esos resultados. Pero los investigadores tenían una hipótesis: que la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados (que ocurre cuando el aceite se calienta) es la responsable de los efectos inflamatorios. Para probar su teoría, los investigadores aislaron estos compuestos, separándolos del resto del aceite, y se los administraron a los sujetos de estudio. Como explica, "los resultados fueron muy similares a los del primer experimento, lo que sugiere que los compuestos polares (cuya estructura química hace que no estén en equilibrio magnético, ninguna parte de la molécula tiene un desequilibrio eléctrico) son capaces de mediar en la respuesta inflamatoria".

Este efecto, es de especial relevancia, dado que como ya explicaban en el año 2004 los investigadores Steven H. Itzkowitz y Zianyang Yio, de la Mount Sinai School of Medicine, en Estados Unidos, "los pacientes de enfermedades inflamatorias intestinales tienen un mayor riesgo de desarrollar cáncer de colon".

Sea como sea, en el estudio que nos ocupa hoy no se pretende asustar a todo el mundo por igual. No se ha probado, ni descrito, un efecto negativo del aceite de fritura en personas sanas, solo en aquellas que padecen estas afecciones (al menos no más allá de las que ya eran conocidas, como el aumento de los triglicéridos).