Neu5Gc: el carbohidrato presente en la carne que provoca inflamación

Una de las creencias fundamentales de la dieta paleolítica (o solo paleo) es que en los últimos 10.000 años nuestro cuerpo no ha tenido tiempo (y eso que 10 milenios es un montón de tiempo) a adaptarse a determinados alimentos, sobre todo aquellos que son fruto de la invención de la agricultura. Este punto de vista nos lleva a hacernos una pregunta: ¿está nuestro cuerpo menos adaptado a la avena, a pesar de tener todos los genes necesarios para utilizarla correctamente, o al Neu5Gc, un carbohidrato de origen animal del que perdimos la capacidad de metabolizar hace cientos de miles de años? La lógica dicta que, obviamente, el Neu5Gc no podrá ser bueno para nada. A fin de cuentas, los humanos que sobrevivieron y se reprodujeron no tenían la necesidad de él. Y así es, el problema es que lo absorbemos. Pero vamos por partes.

Se estima que la pérdida de la capacidad del ser humano para sintetizar la molécula Neu5Gc ocurrió hace 2-3 millones de años, justo antes de que surgiera el género Homo, que nos diferenció de los Pan (chimpancés). Somos, junto a los hurones y los ornitorrincos, los únicos mamíferos que no tienen la capacidad de generar este hidrato de carbono, pero eso no significa que no entre en nuestro sistema. Como explican los investigadores, cuando comemos carne roja, esta molécula entra a formar parte de nuestros tejidos.

"Frotamos los filetes con sialidasa, este enfoque no es perfecto todavía, pero es un primer paso"

El problema es que, en ese momento, nuestro sistema inmune reconoce el Neu5Gc como un 'cuerpo extraño', un invasor que ha de ser eliminado y por ello empieza a generar anticuerpos específicos para él.

Ahora, los científicos de la Universidad de California San Diego han descubierto que determinadas bacterias presentes en nuestro organismo son capaces de emitir una enzima diseñada para sacar de las células el Neu5Gc para poder alimentarse de él. Esto es de especial relevancia dado que el Neu5Gc desencadena una respuesta inmunitaria que produce inflamación, con lo que sí o sí sufriremos este efecto siempre y cuando nuestro sistema inmunitario funcione con normalidad.

Absorber esta sustancia es inevitable cuando comemos carne roja o de cerdo. En menor cantidad (aunque sí está presente) en la carne de pescado. Por otra parte, ni los vegetales ni el pollo contienen esta molécula. Como explica el doctor Karsten Zengler, uno de los autores principales del estudio: "Nuestra esperanza es que este enfoque puede ser usado a modo de probiótico o prebiótico para ayudar a reducir la inflamación y el riesgo de enfermedades inflamatorias. Todo ello sin renunciar a un buen filete". Lo que quiere decir el investigador es que, en un futuro, podemos esperar utilizar estas enzimas producidas por nuestra microbiota para eliminar el Neu5Gc de los productos cárnicos en la propia industria, mucho antes de que el producto llegue a nuestro plato.

Cánceres y aterosclerosis

Desde hace décadas, es bien sabido que un gran factor de riesgo para estas enfermedades es el consumo de carne roja. Curiosamente, este efecto solo ha sido observado en el ser humano, no en otros carnívoros u omnívoros. De hecho, en un estudio anterior, publicado por el investigador (que también formaba parte del actual trabajo científico) Ajit Vakiri, profesor de medicina celular y molecular de la Universidad de California San Diego, mostró que el Neu5Gc que consumimos a través de la dieta promueve la inflamación, los tumores y la aterosclerosis.

Para comprobar sus resultados, en el estudio actual los investigadores modificaron genéticamente ratones para eliminar su capacidad de producir Neu5Gc. Es así como descubrieron los efectos. Pero, como sabemos, los estudios en animales tienen una limitada relevancia. Por ello, los investigadores propusieron utilizar otro método: reunir a un amplio grupo de estudio y ponerlo a comer solo vegetales durante dos meses y, acto seguido, otros dos meses comiendo solo carne.

A pesar de sus esfuerzos, esto resultó ser una empresa extraordinariamente cara, por lo que los investigadores decidieron ponerse creativos y finalmente dieron con la clave. Resulta que este experimento, exacto, ocurre en la naturaleza. Es el estilo de vida de la tribu hazda en una región remota de Tanzania. En la temporada seca, cazan y se alimentan solo de carne, mientras que durante las lluvias (torrenciales en la zona), no salen a cazar y solo comen miel y frutos recolectados.

A continuación, probaron que la teoría de que la sialidasa (la enzima producida por las bacterias) aumentaba en épocas cárnicas y que, además, eliminaba el Neu5Gc de nuestras células. Para comprobar si esto se podía realizar en un laboratorio y fuera del cuerpo humano, los investigadores se dirigieron al supermercado más cercano donde compraron salchichas de cerdo y filetes de ternera para "frotarlos con sialidasa". El resultado fue que la mayor parte del Neu5Gc salió de la carne.

"Este enfoque no es perfecto todavía, pero es un primer paso", explica el doctor Karsten Zengler.