Debemos prestar atención a nuestra salud, pero a la cardiovascular más, a juzgar por los datos que han sacado a la luz distintos organismos como la Sociedad Española de Cardiología. Según esta, el porcentaje de muertes por enfermedades cardiovasculares supuso el 28,8% del total de fallecimientos durante al año pasado, por lo que, de nuevo, "se sitúan como la primera causa de muerte en España, incluso por delante del cáncer y las enfermedades del sistema respiratorio". Es más, también son la primera causa de muerte en el mundo.

Estos datos no dejan de antojarse sorprendentes, pues vivimos en una sociedad que proporciona los medios necesarios para abordar prácticamente la totalidad de los factores de riesgo que desembocan en dichas enfermedades, siendo especialmente importantes el colesterol, la hipertensión, el tabaquismo, la diabetes, el estrés, la herencia genética, la frecuencia cardiaca, la falta de ejercicio y una mala alimentación. En lo que atañe a este último aspecto, comer sano, variado y equilibrado, es decir, mantener una dieta mediterránea, es la clave para no enfermar; "se debe considerar una herramienta de tratamiento", tal y como apunta la Fundación Española del Corazón.

Ahora bien, no solo es importante comer alimentos sanos, sino también el modo en que los cocinamos, pues de este depende la calidad final de los mismos. Por ejemplo, si preparamos una coliflor con bechamel en lugar de hacerla a la plancha o al vapor, estaremos convirtiendo un producto sano y nutritivo en calórico y menos sano.

No obstante, la Fundación Española del Corazón sostiene que "las técnicas de cocinado saludables han ganado terreno en los últimos años, lo que ha condenado al ostracismo otros electrodomésticos como la freidora. Algunas han llegado a nuestros hogares provenientes de las cocinas de los grandes chefs, mientras que otras han vuelto del pasado, rescatadas de los libros de cocina de nuestras abuelas. Todas forman un abanico de opciones que permiten que los alimentos lleguen al plato radiantes, con sus virtudes intactas y todo el sabor". Bajo esta premisa, ¿cuáles son las técnicas culinarias más convenientes para la salud de nuestro corazón?

Papillote

Verduras al papillote.
Verduras al papillote.

Como muchas otras técnicas de gran relevancia para la cocina moderna, proviene de Francia, donde vio la luz durante el siglo XIX. De ahí que también se la conozca bajo la denominación de 'papillot'. Para quien no lo sepa, consiste en envolver un alimento en papel especial, ya sea de estraza, aluminio o vegetal, y cocerlo en el microondas, el horno o la brasa.

De esta manera, los alimentos se cocinan en sus propios jugos, sin ningún otro añadido ni grasas, respetando su patrimonio nutricional y, por lo tanto, sus características organolépticas. Aunque se puede aplicar a la mayoría de los productos que habitan en nuestra despensa, funciona mucho mejor con los "de textura blandas como las verduras, algunas carnes tiernas o los pescados, especialmente el salmón", tal y como explica la Fundación Española del Corazón. Es, por lo tanto, una de las técnicas culinarias más hipocalóricas, respetuosas con el valor nutricional de los alimentos y, por lo tanto, cardiosaludables.

A baja temperatura

Salvando las distancias, es parecida al baño maría, y está acaparando cada vez más protagonismo en los fogones. Seguro que a Georges Pralus, quien ideó la técnica en los años 70, no se le pasó por la mente que su invento se convertiría en uno de los más saludables. Se basa en el cocinado de los productos a temperatura baja, por lo general inferior a 90°C, y durante periodos de tiempo prolongados. El resultado es, tal y como nos explica la Fundación Española del Corazón, "un cocinado homogéneo, que respeta absolutamente las cualidades organolépticas del producto".

En España, el 28,8% de las muertes son ocasionadas por enfermedades cardiovasculares

Una de las máquinas más populares para aplicar este modo de cocinado es el Roner, inventado por el chef Joan Roca, que se encuentra en multitud de restaurantes. Más tarde, los propios hermanos Roca crearon el Rocook, pensando para el ámbito doméstico, aunque también se pueden encontrar en el mercado diferentes ollas que igualmente permiten esta cocción".

A la parrilla

Cocinar directamente los alimentos sobre el fuego se presenta como otra de las técnicas más amigas de la salud de nuestro corazón. La razón estriba en que no reclama la adición de ningún tipo de grasa ni aceite vegetal, siendo más hipocalórica y, por lo tanto, sana. A lo que se añade que son "elaboraciones cortas, por lo que los alimentos no pierden sus nutrientes. Prácticamente todas las carnes, pescados y verduras admiten este tipo de preparación, lo que hace que una barbacoa sea muy saludable".

Al vapor

Si existe una técnica que se relaciona con la alimentación saludable es la cocción al vapor. Efectivamente, así es. La razón es que los alimentos se cuecen con el vapor que emana el agua caliente incluida en la preparación. Así, se cocinan lenta y uniformemente, no se queman ni se secan y conservan (siempre y cuando todos sean frescos y estén cortados en tamaños similares) sus nutrientes, especialmente las vitaminas. También son muy respetuosos con su sabor, que "se mantiene en todo su esplendor. Incluso hay platos de moda como los dim sum chinos, que se preparan mediante esta técnica".

Marinado

Carne marinada.
Carne marinada.

Por si hay algún despistado, se basa en la inmersión de un alimento en un líquido determinado para que se torne más tierno y adquiera otros sabores y matices. "En la fórmula entran en juego el aceite, el vino, el vinagre, las especias o las hierbas aromáticas. El ácido acético, presente en los vinagres, ayuda a transformar las grasas del cuerpo en energía, por lo que es una técnica hipocalórica. Por otro lado, el equilibrio en la composición del marinado ayuda a potenciar los sabores de los alimentos. Así, un buen ejemplo son las sardinas marinadas".