Si no enfrías así el arroz, te expones a una intoxicación alimentaria

Y lo rápido que nos cansamos de nuestras comidas que hemos consumido toda la vida. Hasta ahora, si hacíamos una ensalada y queríamos que fuera más calórica añadiéndole algún que otro hidrato de carbono, teníamos dos opciones: ponerle picatostes o hacer una de pasta. Por supuesto, en gran medida esto hace la ensalada un plato más completo pero menos saludable (al menos para aquellos que quieran perder peso). El problema es que nos hemos cansado del pan y la pasta: quinoa, semillas o, si le damos un toque algo más oriental, arroz.

Esto no debería suponer un problema en ningún caso, pero este grano traído desde el Lejano Oriente tiene infinidad de cosas buenas, pero también alguna mala. Una de ellas, probablemente la más temible, es un diminuta bacteria llamada Bacillus cereus, que es venenosa y el arroz es su hábitat preferido. Pero no adelantemos los acontecimientos...

Arroz frío, sus beneficios

La variación de las propiedades de este cereal dependiendo de su temperatura han sido estudiadas con profundidad en un estudio publicado por los investigadores S. Sonia, F. Witjaksono y R. Ridwan, de la Universitas Indonesia, en la ciudad de Jakarta. Como describen en su trabajo científico, el arroz frío tiene unos niveles de almidón resistente superiores a los del que se acaba de cocinar.

Este almidón es un nutriente fundamental y de lo más curioso. Para empezar, nuestro cuerpo no puede absorberlo. Dicho de otro modo: no es un nutriente. Sin embargo, es el alimento perfecto para los billones de bacterias beneficiosas que habitan nuestro intestino, la famosa microbiota. Estas rompen dichas moléculas, liberando otras que sí son útiles para nosotros.

Por otra parte, el almidón es una fibra alimentaria insoluble, la cual aumenta el volumen del bolo alimenticio una ves este ha pasado por el estómago (a partir de ese momento se le conoce como quimo). Esto facilita el tránsito intestinal, requisito indispensable para tener una buena salud gástrica.

No todo son buenas noticias

La parte buena es que el arroz, por sí mismo, no es negativo. Es nutricionalmente aceptable (mucho más si es integral) y, a pesar de tratarse de un cereal, no es tan energético como su primo el trigo y, como si eso fuera poco, tampoco tiene gluten, por lo que los celiacos u otros intolerantes a esta proteína pueden comerlo sin problema.

La mala es que hay una bacteria para la que el arroz es como maná celestial, el Bacillus cereus. Esta es una auténtico riesgo para nuestra salud dado que es venenosa y los síntomas de dicho envenenamiento son calambres abdominales, diarrea y vómitos a los 15-30 minutos de haberla consumido. Así lo aseguran diversos estudios sobre ella que se han llevado a cabo por la Food and Drug Administration (FDA), por el Center for Disease Control (CDC), en Estados Unidos, o por investigadores de la Escuela de Ciencia Veterinaria de Noruega.

Esta bacteria suele vivir en el suelo, sobre todo si estos están encharcados, por lo que los cultivos de arroz son su hábitat perfecto. Se trata de un microorganismo gram-positivo, anaeróbico y que forma esporas. Estas son un gran problema, dado que actúan como una barrera protectora para la bacteria y evita que muera cuando está siendo cocinada a altas temperaturas.

Que un par de microorganismos sobrevivan no es un problema. Siguen ahí, pero la alta temperatura a la que ha sido sometido el arroz evita que se multipliquen. El problema es cuando empieza a enfriarse, dado que a una temperatura de entre 10 y 60 grados las bacterias empiezan a reproducirse 'como locas'.

"Entre un 4% y un 5% de las enfermedades debidas al consumo de alimentos son consecuencia de la B. Cereus"

Dicho de otro modo: no es que esté frío o caliente, sino cuánto tiempo ha estado a esas temperaturas, enfriándose. Así lo explican los investigadores V. K. Juneja, C. E. Golden, A. Mishra y el resto de su equipo del Departamento de Agricultura de Estados Unidos y de la Universidad de Georgia.

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Como explica Samuel Baron en uno de los libros médicos más importantes, 'Medical Microbiology', entre un 4% y un 5% de las enfermedades debidas al consumo de alimentos son consecuencia directa de la B. Cereus.

Por lo tanto, si dejas enfriar el arroz a temperatura ambiente durante un largo periodo de tiempo, las esporas podrán germinar y, por tanto, se reproducirá la bacteria, aumentando la cantidad de toxinas que provocan los síntomas de esta intoxicación.

Cómo evitarlo

Seguir ciertas pautas en lo que a la conservación del arroz se refiere puede ahorrarnos un mal trago. Son las siguientes:

• Que la nevera se encuentre a menos de 5 grados de temperatura.
• No poner todo el arroz (si hemos hecho mucho) en un táper grande, sino en múltiples pequeños, para que la superficie de arroz expuesta al frío sea mayor.
• Acelerar en la medida de lo posible el enfriamiento. Las mejores formas de hace resto es meter el contenedor en un baño de hielo y agua.
• Tener en cuenta que el límite de tiempo que el arroz puede estar 'templado' se limita a las dos horas, por lo que si supera este límite, deberemos desprendernos de él.

Si cumplimos estas pautas, podremos esperar tener un arroz en perfectas condiciones durante un periodo de tiempo que no excederá nunca los 4 días.