Qué es la contaminación cruzada y cómo puedes conseguir evitarla

Que para manipular alimentos a nivel comercial sea necesario tener una formación específica y completa dice mucho de la importancia de saber lo que nunca se debe hacer y cómo hay que llevar a cabo todos y cada uno de los pasos de la industria alimentaria. Tenemos que tener en cuenta que en la mayor parte de los productos que acaban en nuestro estómago hay bacterias. Unas son buenas para nosotros y nos interesa que estén ahí (este es el caso de los probióticos), otras, en cambio, son patógenos que, de extenderse, pueden provocarnos problemas de salud.

La clave para saber si algo puede sentarnos bien o mal es la cantidad y tipo de las bacterias que viven en nuestra comida. Esto es más difícil de saber de lo que parece, puesto que cómo manipulamos los alimentos es el principal factor que varía la cantidad de bacterias presentes.

La carne cruda en la nevera, siempre bien envasada y en la parte inferior para que sus jugos no caigan

Según la Organización Mundial de la Salud, se estima que 600 millones de personas enferman cada año (y 420.000 mueren) debido a la ingesta de comida contaminada con patógenos. Además, continúan, la cantidad de enfermedades provocadas por la contaminación de nuestros alimentos (desde las producidas por virus o bacterias hasta el cáncer) supera las 200.

Como decíamos más arriba, existen múltiples causas, pero una de las más importantes (y evitables) es la contaminación cruzada. Esta es el traspaso de bacterias y otros microorganismos de una sustancia a otra, en este caso alimentos. Por supuesto, existen otros tipos de contaminación cruzada, como las que involucran alérgenos, agentes químicos o toxinas.

La mayor parte de nosotros asumimos que, si enfermamos debido a la comida, ese evento se habrá dado fuera de nuestra casa, probablemente en un restaurante. Esto se debe a que asumimos que nuestra cocina está limpia, a fin de cuentas siempre comemos ahí y nunca nos pasó nada hasta ahora. Pero hay muchos momentos en los que puede ocurrir la contaminación cruzada, como explican en un estudio investigadores de la Yeungnam University, en Corea del Sur:

• Producción de la comida en granjas y cultivos.
• Contaminación durante la matanza y o la siega.
• La que se produce durante la manufacturación.
• Contacto durante el transporte.
• El almacenamiento de la comida.
• La que se produce mientras los alimentos están expuestos en los supermercados o en otro tipo de tiendas.
• La que ocurre durante la preparación y a la hora de servir los platos.

Los tipos que existen

De comida a comida

Como se explica en este estudio del University College Dublin, cuando entran en contacto una comida contaminada con otra que no lo está, dicha contaminación se extiende a la que está sana, lo que permite que se multiplique.

Las comidas crudas, poco cocinadas o mal lavadas pueden tener en su interior una gran cantidad de bacterias tales como la salmonela, la Clostridium perfringens, E. coli o la (por desgracia, famosísima) Listeria monocytogenes. Todas ellas tienen la potencial capacidad de provocarnos importantes problemas de salud.

Determinados tipos de alimento tienen mayores probabilidades de contener poblaciones más o menos grandes de estos patógenos como los vegetales de hoja (sobre todo aquellos que crecen a ras de suelo como la lechuga), el arroz 'que ha sobrado', la leche sin pasteurizar y los quesos blandos. Además, hay ciertas comidas crudas como los huevos, las carnes o los alimentos marinos que también pueden contener estos microorganismos.

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Álvaro Hermida

La velocidad a la que ocurre el proceso de contaminación cruzada es enorme. Por ejemplo, como se explica en un informe del Centers for Disease Control and Prevention (CDC), de Estados Unidos, en 2006 en un Taco Belll se añadió lechuga contaminada y sin lavar a una ensalada. Esto contaminó otros ingredientes resultando en la infección por E. coli de 71 comensales del restaurante.

De maquinaria a comida

Al igual que ocurrió con el caso de la listeria de la carne mechada en nuestro país en 2019, las bacterias pueden sobrevivir largos periodos de tiempo en superficies y utensilios. Cuando estos no se higienizan como es debido, tarde o temprano puede extenderse a comida con la que entra en contacto.

Por ejemplo, un informe del Gobierno de Canadá explica que en el año 2008, debido a un incidente en una empresa de carne cortada, 22 clientes murieron por la contaminación por listeria presente en las máquinas cortadoras (la comida estaba en perfectas condiciones hasta que entró en contacto con ellas).

De personas a comida

Al igual que somos capaces de pegarnos unos a otros los catarros y las gripes, somos igualmente capaces de impregnar los alimentos con los patógenos que llevamos encima todos los días. Además, el hecho de cocinar es un momento de riesgo debido a que entramos en contacto directo con la comida cuando esta está cruda, lo que aumenta las probabilidades de que este proceso tenga lugar.

En un estudio publicado el año pasado y realizado con 190 adultos, se detallaba que solo un 58% de ellos se lavaba las manos antes de empezar a cocinar. Lo más preocupante es que solo un 48% admitió lavarse sus manos después de estornudar o toser.

Cómo evitar la contaminación cruzada

Existen diversos métodos para mantener, en la medida de lo posible, nuestra salud. Para empezar, a la hora de comprar y conservar la comida:

• Evitar los alimentos cuya fecha de caducidad (no de consumo preferente) está muy próxima, salvo en los casos en los que los vayamos a ingerir de forma inmediata.
• Conservar las carnes crudas en un táper o bien envasadas y en las baldas más bajas de la nevera para evitar que sus jugos caigan sobre otros alimentos.
• Evitar en todo momento que la cáscara de los huevos y la carne cruda entren en contacto entre sí. Lo mejor para lograr esto es, en el súper, meter ambos productos en bolsas diferentes.

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Álvaro Hermida

• No conservar la comida que ha sobrado durante más de tres días, siempre en la nevera y, llegado el momento, cocinarla debidamente.

Cuando preparamos los alimentos:

• Lavarnos las manos con jabón al menos durante 20 segundos después de tocar carne cruda, huevos, haber tocado un animal, ido al baño, haber estornudado o tosido. Además, lo ideal sería hacerlo también después de haber usado nuestro teléfono móvil.
• Lavar utensilios y tabla de cortar con jabón y agua caliente siempre que hayan entrado en contacto con carne cruda.
• Utilizar tablas de cortar diferentes para la carne y para las verduras.
• Cocinar todos los alimentos a la temperatura correcta.

Siguiendo estas claves reduciremos las probabilidades que tenemos de sufrir una enfermedad infecciosa por culpa de la comida. Evitar la contaminación cruzada está en nuestras manos.