Todo lo que debes saber sobre el peligroso síndrome del arroz frito

El año pasado, los principales medios de comunicación del planeta publicaron una noticia que puso en jaque al sector de la alimentación. Un joven belga de 20 años falleció tras intoxicarse con la bacteria Bacillus cereus, que se encuentra detrás del ya temido síndrome del arroz frito. El motivo de tan infausto desenlace fue el consumo de pasta cocinada días atrás, recalentada y conservada a temperatura ambiente y en pésimas condiciones. Una práctica que la mayoría realizamos y que llevó al joven a sufrir una necrosis hepática tras la aparición de otros síntomas como dolor de cabeza y náuseas, tan solo diez horas después del consumo de este plato.

Sin embargo, aunque parezca un hecho sorprendente, en 2003 toda una familia cayó enferma por comer una ensalada de pasta que ya llevaba ocho días preparada, un plato que también provocó la muerte de uno de los vástagos a causa de un fallo hepático. Ante las terribles consecuencias que, al parecer, están relacionadas con dicho microorganismo, resulta fundamental conocer en profundidad en qué consiste esta afección de suma gravedad. ¿Qué hay detrás del síndrome del arroz frito?

Bacillus cereus, productora de toxinas

Como hemos visto anteriormente, la verdadera culpable de este terrible suceso es la bacteria Bacillus cereus, que se caracteriza por producir unas esporas tóxicas que son capaces de resistir la cocción de los alimentos en los que residen. No obstante, para que su poder se multiplique requiere la ayuda de dos elementos que el propio consumidor puede controlar: el tiempo y la temperatura de conservación. Y es que estos microorganismos termorresistentes se reproducen a una velocidad pasmosa a una temperatura que oscila entre los 15ºC y los 20ºC. Y no solo eso, cualquier método de cocción que erradica el resto de bacterias presentes en los alimentos deja el camino libre a la Bacillus cereus, capaz entonces de proliferar sin el menor de los problemas.

“Esto implica que al dejar el alimento a temperatura ambiente las esporas germinan, las bacterias crecen, se reproducen y generan las toxinas, empleando al arroz o a la pasta de sopa como fuente de nutrientes. Es entonces muy importante cocer bien los alimentos y después de que enfríen mantenerlos en un recipiente sellado en el refrigerador a 4ºC y nunca dejarlos a temperatura ambiente para evitar esta intoxicación alimentaria”, explica el Dr. José Ramón Eguibar, responsable del Laboratorio de Neurofisiología de la Conducta y Control Motor de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (México), en uno de sus artículos.

Su presencia suele estar relacionada con alimentos ricos en hidratos de carbono como tubérculos, legumbres, salsas y, por supuesto, cereales como el arroz, el trigo o la avena y todos aquellos alimentos elaborados con ellos. Hablamos de la pasta, el pan o los cereales que tomamos en el desayuno. Eso sí, también se han encontrado rastros de dicha bacteria en especias, sopas, leche o vegetales.

Entre los síntomas que debemos vigilar en caso de haber ingerido alguno de estos alimentos, siempre que hayan estado en reposo durante varios días a temperatura ambiente, se encuentran diarrea acuosa, molestias abdominales, náuseas o vómitos. Signos que suelen aparecer seis horas después de dicho tentempié. Bajo esta premisa, ¿cómo podemos evitar la aparición de la bacteria Bacillus cereus y sus terribles efectos?

Reduce los riesgos

Al igual que ocurre con cualquier otro microorganismo patógeno, para mantener a raya el síndrome del arroz frito -que recibe su nombre al ser más frecuente “en el arroz frito o salteado de algunos restaurantes asiáticos donde el arroz se cuece con antelación, no se conserva en las condiciones adecuadas y luego solo se saltea”, según la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU)- resulta fundamental cumplir algunas medidas higiénicas de manipulación de los alimentos.

• Como bien dictan los métodos de prevención de la contaminación cruzada, es muy importante separar los alimentos crudos de los cocinados, evitando también que entren en contacto.
• “Refrigera la comida cocinada cuanto antes; por regla general, no mantenerla nunca más de 1 o 2 horas a temperatura ambiente. En verano, incluso menos”, tal y como exponen desde la OCU.

Aunque se trata de una práctica muy extendida, hay que evitar preparar la comida con demasiada antelación

• Si vais a recalentar un plato de pasta o arroz, hacedlo solo con la porción que vayáis a consumir y siempre a una temperatura entre 80ºC y 90ºC para que las bacterias que hayan podido crecer se destruyan.
• Aunque se trata de una práctica muy extendida, hay que evitar preparar la comida con demasiada antelación. Además, esta debe mantenerse caliente o, por el contrario, por debajo de los 5ºC. Recordad que la temperatura ambiente es el principal elemento que estimula la proliferación de bacterias.
• La higiene también es esencial. Intentad limpiar los utensilios y recipientes que vayan a estar en contacto con la comida, así como vuestras propias manos antes de manipular los alimentos y después de su consumo.
• “Los alimentos tienen un tiempo de conservación, a veces viene en el propio etiquetado o producto, otras veces lo marca el sentido común. No es lo mismo una fruta, que puede pasar días en el frigo, que una carne o pescado frescos, que no pasan de un par de días. Los restos de alimentos cocinados consúmelos cuanto antes para evitar problemas. Si te aburres de comer lo mismo, dale una vuelta: purés, un pastel de carne o pescado, croquetas…”, añaden desde la OCU.