Aminas biógenas, el inquietante ingrediente de quesos curados y embutidos

Cena fría, de capricho, frente al televisor: quesos viejos, jamón curado, algunos ahumados… Una delicia para nuestro paladar, tan amante de esos sabores intensos y característicos que otorga el paso del tiempo a algunos alimentos. Pero, como suele pasar con muchas de las tentaciones de despensa, también en esta cena se enciende una lucecita de alerta: la complejidad de ese sabor se debe a un proceso de maduración que da como resultado la formación de unas sustancias denominadas aminas biógenas. Y estas, cuando se juntan en malas compañías, pueden terminar dándonos algún que otro problema de salud.

Empecemos desde el principio. Y lo hacemos ayudados de María Teresa García Jiménez, farmacéutica, bióloga y nutricionista de Salud Pública, así como consultora internacional, quien nos explica que las aminas biógenas “son sustancias que proceden de los aminoácidos, y estos, a su vez, proceden de las proteínas. Por tanto, se van a formar en alimentos ricos en proteínas por la vía de la maduración”.

El hombre ideó sistemas para convertir la leche en queso, la carne en cecina o embutidos, la pata de cerdo en jamón

La idea inicial es el paso del tiempo. Muchos siglos antes de que existieran las neveras y demás sistemas de refrigeración, el hombre ya se las ingenió para conservar los alimentos. A través de diferentes procesos -secado, ahumado, fermentación…- logró transformar la leche en queso, la carne en cecina o embutidos, la pata de cerdo en jamón. “Nuestros antepasados eran ignorantes de las distintas reacciones químicas que se producían en los alimentos; sabían, de forma empírica, que podían aprovecharlos durante más tiempo. También veían que a veces, a medida que pasaba el tiempo, iban cambiando de sabor; y que, dependiendo de las condiciones ambientales, es decir, de la temperatura, grado de humedad o material del recipiente, iban consiguiendo productos diferentes o, desgraciadamente, se descomponían y no se podían comer”, nos comenta la experta, que también ha dirigido los Diplomas de Alimentación de la Escuela Nacional de Sanidad.

Ellos no sabían qué reacciones químicas eran las que daban lugar a esas transformaciones, pero nosotros sí. Pensemos en un queso: para formarse, necesita de unos microorganismos que se van alimentando de los azúcares de la leche; cuando estos azúcares se agotan, recurren a los aminoácidos de las proteínas y siguen trabajando. “No todos los microorganismos que han estado trabajando sobre los azúcares para convertirlos en su comida son los mismos que luego van a trabajar sobre los aminoácidos; a veces sí, pero a menudo son otros, diferentes, los que van a entrar en los alimentos”.

En algunas ocasiones, estos microorganismos oportunistas van a contribuir a dar a algunos quesos, embutidos y fiambres ese sabor complejo y característico al que llamamos ‘madurado’. Pero también puede que entren otros organismos que usen diferentes vías metabólicas, vías putrefactivas. “Los subproductos que se obtienen se nos antojan como desagradables. Y pasamos del ‘qué bien curado está el jamón’ al ‘se nos estropeó la matanza’”.

Difícil digestión

Si volvemos al queso del ejemplo anterior, primero es fresco, lleno de agua. A medida que lo vamos curando, ‘añejando’, va perdiendo agua y los bichitos que están en él van transformando esos aminoácidos en unas sustancias químicas que se llaman aminas biógenas.

La histamina y la tiramina son las aminas biógenas más habituales en los alimentos que consumimos. Pero hay más, algunas de nombres tan sugerentes como putrescina, cadaverina, triptamina, espermita y espermidina. A medida que se han ido conociendo, se ha visto que son sustancias difíciles de digerir: al hígado le cuesta metabolizarlas. “Esto ya es motivo suficiente para que estos alimentos tan curados no sean de consumo frecuente -continúa María Teresa García Jiménez-. O, desde luego, para recomendar que determinados grupos poblacionales, como embarazadas, enfermos crónicos con problemas renales, hepáticos o digestivos, o bien personas mayores polimedicadas, procuren consumirlos lo menos posible”.

Según entre un microorganismo u otro, pasamos del ‘qué bien curado está el jamón’ al ‘se nos estropeó la matanza’

Pero la verdadera inquietud en torno a las aminas biógenas va más allá de las dificultades digestivas: el problema surge cuando entran en combinación -y lo hacen muy a menudo- con los nitritos. De esa unión surgen las nitrosaminas, que son potencialmente cancerígenas.

Aunque no nos demos cuenta, a nuestro organismo están entrando constantemente nitritos. Y eso no tiene por qué ser malo, ya que los nitritos nos protegen del riesgo de entrar en contacto con la bacteria causante del botulismo. Miremos una vez más al pasado, nos sugiere la experta: “Los antiguos egipcios raspaban los bordes de las manchas de humedad de las cuevas en las que vivían y guardaban con sumo cuidado el polvillo que obtenían. Lo mezclaban con las conservas de carne para prolongar su duración. Los romanos siguieron su ejemplo, y se preguntaban cómo era posible que, al llevar a confines remotos embutidos con un mismo origen, unos estuvieran en perfecto estado y otros, en cambio, fueran tan tóxicos que llegaran a causar la muerte”.

La causa la tenemos en la peligrosa bacteria Clostridium botulinum, que por diferentes vías puede llegar a los alimentos que ingerimos, pero que, como vieron primero los egipcios y los romanos después, se puede neutralizar con los nitritos. “Ahora bien, también se emplean los nitritos como fraude -advierte García Jiménez-. Podemos reconocer que una carne no está en buen estado por su color oscuro, debido a que, con el paso del tiempo, la hemoglobina de la sangre se oxida y ennegrece. Hay personas no muy profesionales que, cuando ven que su carne se está oscureciendo, emplean cantidades inadecuadas de nitritos para hacer que se mantenga de color rosado”.

Cuando los nitritos se unen a las aminas, se forma un compuesto cancerígeno, la nitrosamina

El caso es que, tanto de forma legal como por la vía de la picaresca, a nuestro organismo están llegando nitritos de forma habitual. Y estos nitritos, como decíamos, se unen con suma facilidad a las aminas biógenas de los alimentos curados, fermentados, madurados… Se forman así las nitrosaminas, sustancias que terminan estando presentes en cantidad de alimentos y dando origen a importantes problemas metabólicos.

Desde hace años, las nitrosaminas están, por su potencial cancerígeno, en el punto de mira tanto de las distintas agencias alimentarias como de las instituciones de salud pública. “Si hablamos de prevención, la clave está en reducir su consumo. Comer menos. Pensemos que, antes, un cerdo se comía en la familia a lo largo de un año. El impacto era mínimo. Pero, hoy, nuestra forma de vida nos lleva a esas ‘cenas de bandeja’ y terminamos tomando probablemente más de lo adecuado”.