¿El cilantro te sabe a jabón? No estás solo y la razón está en tus genes

Para algunos es el sabor que define determinadas gastronomías, como la mexicana o las de Oriente Medio. Para otros, es un mal trago demasiado difícil de digerir y que es capaz de arruinar cualquier plato. A fin de cuentas, a ninguno nos gusta saborear jabón. Según apuntan diversos estudios científicos, el porcentaje de la población a la que el sabor del cilantro le parece completamente repugnante alcanza el 21% en el caso de los asiáticos orientales, el 17% entre los europeos y el 14% de la población africana. En cambio, en aquellos países en los que el uso de esta planta está generalizado (Oriente Medio, Sudamérica y el Sudeste Asiático), los porcentajes descienden hasta el 3-7%.

"Existe una gran evidencia de que hay un componente hereditario. Da igual que adores u odies el cilantro"

Tal es el desprecio de algunos por esta planta que existen páginas de Twitter (como @anticilantro) que exponen el odio visceral que algunos sienten. Pero no es nuestra culpa, y no es cultural. Es genético. Como se explica en la revista científica 'Nature', "desde hace tiempo se cree que este sentimiento por el cilantro debía ser parcialmente debido a causas hereditarias y no solo como producto de las prácticas culturales". De hecho, como explica Charles Wysocki, un neurocientífico del Monell Chemical Senses Center, en Estados Unidos, "encuestas de cientos de gemelos que llevé a cabo a principios de los 2000, sugieren que el gusto por el cilantro está influido por la herencia genética". Alrededor del 80% de los gemelos compartían la opinión de su hermano en cuanto a la hierba. En cambio, aquellos hermanos 'normales' solo compartían la misma opinión en el 50% de las ocasiones. "Existe una gran evidencia de que hay un componente hereditario. Da igual que adores u odies el cilantro".

Tras estos resultados, un equipo de investigadores liderados por Nicholas Eriksson de la empresa 23andMe de California le preguntaron a sus clientes que acudían a hacerse pruebas genéticas si les gustaba la hierba o no. Determinaron dos variedades genéticas asociadas con el gusto a jabón que algunos experimentaban. Para comprobar sus resultados volvieron a realizar el experimento con otro grupo distinto de sujetos y obtuvieron idénticos resultados.

El porqué

OR6A2, ese es el nombre del gen responsable de esta sensación. Lo que hace este pedazo de información genética es 'codificar' un receptor que es altamente sensible a los aldehídos. Estos compuestos químicos están presentes en el cilantro.

Tried cilantro for the 1st time today.. let's just say my taco salad is ruined, my stomach hurts and I am legit ready to fight the person who said it was a good idea to put that on food

— Anton (@TitanTFup615) 8 de julio de 2019

Pero no acaba aquí la historia. En el año 2011, la científica de la Universidad de Toronto Lilli Mauer identificó variantes en otro gen encargado de determinados aspectos del sentido del olfato y que este también estaba relacionado con el 'gusto' del cilantro. De la misma manera, Wysocky y su equipo han encontrado una clara asociación entre otros genes y el gusto de esta hierba, por lo que todo apunta que no es cosa de un solo gen, sino de un 'mapa' mucho más amplio.

Las soluciones

No es fácil que nos repugne el cilantro. Unos deliciosos tacos pueden quedar completamente arruinados para algunos, por lo que es necesario ponerle remedio. El primero, más obvio y menos divertido, es evitar a toda costa esta hierba. Vamos, pedir en los restaurantes que se abstengan a toda costa de añadirlo a sus platos.

Por otro lado, el escritor de ciencia de la alimentación Harold McGee publicó en 2010 una columna en el periódico 'New York Times' en la que explicaba que machacar a conciencia el cilantro y después dejarlo reposar aceleraba la velocidad a la que ciertas enzimas rompen las moléculas de aldehídos, lo que le quita gran parte del sabor al cilantro, pero también reduce el sabor a jabón que algunos pueden experimentar. A fin de cuentas, todo es probar.