Si pensabas que el salmón está libre de anisakis, te estás equivocando

A raíz de la pandemia, el mundo ha vivido pendiente de la evolución del coronavirus SARS-CoV-2 y parece que no existiera ninguna amenaza más importante para la población. Mientras, otros cientos de virus, bacterias y parásitos siguen infectando a millones de personas y animales, con unas consecuencias para la salud mucho más importantes.

Lo que tienen los patógenos recién llegados es que concentran la atención hasta el punto de eclipsar todo a su alrededor, y esto es lo que ha sucedido con el anisakis, el temido parásito del pescado que trae en jaque a consumidores, autoridades sanitarias y al sector pesquero de todo el mundo. Las últimas noticias han llegado a través de la revista Parasites and Vectors, en la que investigadores de la Universidad Napier, de Edimburgo, han publicado un artículo en el que comunican la detección de una intensidad creciente de larvas de anisakis en el salmón de Escocia. En comparación con los datos disponibles de 2009, la intensidad de la infestación se ha cuadriplicado, reportan los autores, lo que puede traducirse en un aumento de la mortalidad de salmones atlánticos salvajes.

Desde 2019, una normativa europea ordena no arrojar nada al mar y llevar a puerto todas las capturas pesqueras

Este hallazgo puede influir en el ya decreciente consumo de pescado. Alimente ya ha informado de la caída de la ingesta de pescado del 20% desde el año 2007, un hecho que choca con las recomendaciones dietéticas de comer 3 o 4 raciones de pescado a la semana. Un temor que, también aquí, puede tener un fuerte componente de alarmismo.

¿Qué dicen sobre este asunto los científicos?

Mónica Carrera, del Instituto de Investigaciones Marinas, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, detalla que, como refieren en su artículo, los científicos escoceses han encontrado un incremento significativo en la incidencia de larvas L3 (un estadio avanzado, casi adultos) de anisákidos en los salmones de tres regiones costeras de Escocia, y "están tratando de determinar las causas: corrientes marinas, contaminación, actividades de manipulación pesquera".

Un argumento repetido para explicar la extensión de anisakis es la práctica pesquera de arrojar al mar las vísceras de peces infestados. Sin embargo, "desde 2019 se sigue la nueva normativa europea de "descartes cero", que no permite devolver al mar las capturas o partes de las mismas no deseadas, vivas o no, y los pescadores están obligados al desembarque en puerto de todas las capturas", asegura Carrera. Además, "en muchos buques pesqueros se han instalado equipamientos específicos para la destrucción de los restos de vísceras".

La realidad es que el anisakis ya no solo está presente en los pescados salvajes, también se encuentra en los de piscifactorías, pero "en mucha menor incidencia", subraya Carrera, que insiste en que "no hay que caer en el alarmismo".

A las medidas de control en el mar, se añade el desarrollo de métodos de detección del parásito. El Instituto de Investigaciones Marinas ha puesto a punto "el método más rápido disponible hasta el momento para la detección de la presencia de anisákidos en cualquier producto alimenticio", afirma la investigadora. "Para ello se monitoriza una proteína biomarcadora mediante un equipo de espectrometría de masas y en solo dos horas podemos detectar la presencia o no de anisákidos en cualquier alimento (fresco, congelado, procesado, precocinado)".

Este procedimiento, que se ha publicado en la revista Journal of Proteomics, ha sido premiado por la Real Academia Gallega de Ciencias.

Sin embargo, todas las medidas de control y detección no excluyen, como resalta la experta, cumplir con las indicaciones de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) de congelar el pescado a -20ºC durante, al menos, 24 horas o cocinarlo bien a 60ºC. Por tanto, "si se va a consumir marinado, por ejemplo, hay que congelarlo previamente".

¿Qué aconsejan los médicos?

Los consumidores temen a este parásito, pero con frecuencia ni conocen los síntomas digestivos de la anisakidosis ni saben cómo actuar. Alberto Álvarez Delgado, experto de la Sociedad Española de Patología Digestiva (SEPD), explica que "en la fase aguda, los síntomas digestivos predominantes son dolores epigástricos [boca del estómago] o dolor en la parte baja del abdomen (si afecta al intestino delgado), náuseas, vómitos, diarreas e incluso hemorragia digestiva alta". En la fase crónica, los síntomas digestivos son intermitentes (dolor abdominal, náuseas y vómitos).

Si los síntomas descritos aparecen a raíz de comer pescado, "debería consultar con el médico", que llegará al diagnóstico a partir de la historia clínica detallada, en la que consten los síntomas, su aparición y, si es preciso, realizará las pruebas de alergia. "La exploración ecográfica, radiográfica o gastroscópica permite visualizar las lesiones o las larvas del parásito", añade el especialista del Servicio de Aparato Digestivo del Hospital Universitario de Salamanca.

Los síntomas mejoran de manera espontánea sin un tratamiento específico, aunque se pueden utilizar fármacos que alivien las molestias, como los "protectores gástricos", que disminuyen la producción de ácido gástrico y evitan mayor daño de la mucosa. Sin embargo, añade Álvarez Delgado, si aparecen síntomas de obstrucción intestinal, "los corticoides disminuyen la inflamación local y así facilitan el tránsito y se pueden evitar intervenciones quirúrgicas".

Una vez superada la fase aguda, algunas personas pueden tener secuelas crónicas, como dolores abdominales intermitentes, náuseas y vómitos.

¿El que ha tenido la enfermedad ya no puede volver a comer pescado? "Si después de realizar las pruebas pertinentes el médico determina que el paciente pertenece al grupo de alto riesgo -hipersensibilidad severa incluso si el pescado contaminado ha sido congelado o bien cocinado-, debe abstenerse de comer cualquier pescado que pueda contener anisakis", enfatiza el especialista, aunque "sí puede comer pescados que no tengan anisakis, como truchas, carpas o salazones".

Nadie infravalora el alcance de las consecuencias que acarrea este parásito. Según los datos del representante de la SEPD, "entre el 20% y el 30% de la población tiene anticuerpos del anisakis por haber estado en contacto con el parásito varias veces en la vida, aunque esto no indica que sean alérgicos o presenten síntomas".

Como en todo, con el anisakis del pescado no hay que caer en el alarmismo ni adoptar soluciones radicales, sino escuchar lo que dicen los que saben. De momento, el mensaje es sencillo: congelar antes de consumir (especialmente si se va a comer crudo) y cocinar bien el pescado.