La Universidad de Harvard prueba los beneficios del aceite de oliva

Una de las principales investigaciones científicas que se han llevado a cabo en nuestro país fue el estudio PREDIMED (Prevención con Dieta Mediterránea). El gran logro de este trabajo científico fue confirmar y poner ciencia en algo que muchos de nosotros ya sospechábamos: que el aceite de oliva virgen extra (AOVE) es beneficioso para nuestra salud. El trabajo fue elaborado por algunas de las instituciones más importantes de España, desde la Universidad de Navarra hasta el CIBERobn, pasando por el Hospital Universitari Sant Joan, la Universidad de Valencia o la de Barcelona.

Su repercusión fue mayúscula. Determinó que el consumo habitual de AOVE (en el conjunto de la dieta mediterránea) reducía el riesgo de padecer un evento cardiovascular en un 30%. Debemos tener en cuenta que, al contrario de lo que es común en multitud de estudios hechos a lo largo y ancho del globo, este trabajo científico contaba con un grupo de estudio gigantesco: 7.447 hombres y mujeres con un alto riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. La presencia, además, de un grupo de control y la vigilancia del consumo y la suplementación de aceite de oliva convirtieron este estudio en una referencia a nivel mundial.

"Lo que recomendamos es que la única fuente de grasa alimentaria sea aceite de oliva, entre 40 y 50 gramos al día"

Pero, por supuesto, los estadounidenses quieren llevarlo todo un poco más allá, y vaya si lo consiguen. El mayor ejemplo de ello es la presentación que acaba de tener lugar del estudio 'Olive Oil Consumption and Cardiovascular Risk in U.S. Adults', publicado en el 'Journal of the American College of Cardiology', una de las revistas científicas más importantes del mundo, una réplica estadounidense del PREDIMED llevada a cabo con datos del Nurses' Health Study y del Health Professionals Follow-Up Study, que suman, entre ambos, 92.978 sujetos de estudio. Pero sus autores no son exclusivamente estadounidenses. Entre ellos se encuentran la doctora Marta Guasch-Ferré, de la Harvard T.H. Chan School of Public Health, o el doctor Miguel Ángel Martínez-González, catedrático de medicina preventiva de la Universidad de Navarra y catedrático visitante del Departamento de Nutrición de la Universidad de Harvard. Según explica el propio doctor a Alimente: "Que nos repliquen el PREDIMED en Estados Unidos es un orgullo y una alegría. Es bueno tanto para ellos como para nosotros".

Los resultados son más que notables: Un consumo de más de 7 gramos de este líquido al día reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares en un 14%, pero no nos adelantemos. Es importante conocer todos los aspectos de esta historia que, desde hoy, es incluso más beneficiosa para nosotros. Por ello, vamos por partes:

Qué es el AOVE y por qué es bueno

El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es el producto líquido que se obtiene de la primera prensa de las olivas maduras. Las grasas representan entre un 98% y un 99% de su peso. En concreto, ácidos grasos, triglicéridos y fosfolípidos. Los ácidos grasos que contiene son: un 75,5% oleico, un 11,5% de palmítico y un 7,5% de linoleico. Esta composición y las propiedades de estos ácidos grasos convierten al AOVE en un protector de la salud cardiovascular debido a los efectos cardiosaludables de estas sustancias.

Además, aunque el total del peso que representan es minúsculo, el aceite de oliva también es muy rico en polifenoles y carotenoides, que tienen diversas propiedades beneficiosas para la salud, destacando por encima del resto su capacidad antioxidante. Estas son las sustancias capaces de neutralizar las especies reactivas del oxígeno, también llamadas radicales libres, que son responsables del estrés oxidativo.

Es necesario tener en cuenta que aceites de oliva hay de muchísimos tipos diferentes:

• Aceite de oliva virgen extra. Es el mejor. Se trata del primero que sale de la aceituna tras prensarla en frío. Para ser considerado extra debe tener unas propiedades organolépticas exquisitas: no puede tener defectos (sabor u olor), su acidez no debe exceder el 0,8% de ácido oleico (0,8º de acidez) y no puede estar mezclado con otros aceites, aunque también sean virgen extra. Su nota de cata debe ser de un mínimo de 6,5 puntos. Aunque nos parezca ver este aceite por todas partes, lo cierto es que solo supone el 10% del mercado.
• Aceite de oliva virgen. Se realiza usando el mismo método de extracción que con el virgen extra, pero en sucesivos prensados. La diferencia radica en que se es más permisivo con los defectos que pueda tener. Por ejemplo, puede llegar a tener un máximo de 2º de acidez y su nota de cata solo debe ser superior a 5,5 puntos.

• Aceite de oliva refinado. Cuando un aceite no cumple los requisitos para ser considerado siquiera virgen, ya sea debido a una acidez excesiva o a un sabor u olor desagradables, se conoce como lampante. Se llama así porque antiguamente eran utilizados como combustible de lámparas de aceite. Para convertir los aceites de oliva lampantes en comestibles hay que someterlos a cinco procesos físicos y químicos diferentes: primero, el depurado y desgomado (se le añade agua y ácido fosfórico para eliminar fosfolípidos y evitar así que se formen posos en la botella). El líquido resultante se neutraliza entonces con agresiva sosa para restarle acidez eliminando ácidos grasos. A continuación se decolora sometiendo al aceite al contacto con arcilla a más de 100º. El siguiente paso es borrar el olor, para lo cual se hace pasar el aceite por una corriente de aire a más de 250º que destruye las moléculas responsables del desagradable aroma. Por desgracia, este proceso también se lleva por delante numerosos ácidos grasos y tocoferoles, esteroles y polifenoles, sustancias antioxidantes y beneficiosas. Por último, se somete el líquido al proceso de ‘winterización’ a fin de hacer el producto más atractivo: se enfría el aceite para que empiecen a solidificarse los triglicéridos, que después se eliminan mecánicamente. Con ello se consigue que el aceite siempre se conserve líquido incluso a bajas temperaturas.
• Aceite de orujo. El orujo es la pasta que queda cuando se ha terminado de exprimir el aceite. Está compuesta por la pulpa de la aceituna y tan solo un 2% de aceite. Para extraer dichos restos se utiliza un disolvente químico orgánico, normalmente hexano. La cualidad de este producto es que se une solo al aceite y lo separa de la pasta. Después, como su punto de evaporación es bastante bajo (68ºC), se calienta la mezcla hasta que únicamente queda aislado el aceite.

El problema del estudio que nos ocupa hoy, el elaborado en Estados Unidos, es que, como explica el doctor Miguel Ángel Martínez-González, "en EEUU solo las personas de un nivel educativo muy alto saben diferenciar entre el aceite virgen extra del virgen 'a secas' y el normal (refinado). De hecho, creen que el refinado es mejor porque, a fin de cuentas, está 'refinado". Por otra parte, la doctora Marta Guasch-Ferré explica a Alimente que el camino en Estados Unidos todavía es largo: "Creo que empieza a haber más conciencia de los beneficios para la salud, y el consumo ha aumentado, pero aún es mucho más bajo que en España. Además, el precio es alto y esto hace que no todo el mundo tenga acceso", explica.

Este es el mayor problema que ha supuesto la réplica del estudio PREDIMED en Estados Unidos: que no ha habido una diferenciación entre distintos tipos de aceite de oliva o, incluso, entre otros aceites vegetales como el de linaza o el de girasol. A pesar de las bondades que predica este estudio sobre todos los aceites vegetales, el doctor apunta que "teniendo aceite de oliva virgen extra, utilizar el de semillas es un error. Son más ricos en grasas poliinsaturadas, que tienen más capacidad de oxidarse. El AOVE, en cambio, está más protegido frente a la oxidación". Esto es importantísimo dado que gran parte de los beneficios del aceite de oliva residen en las sustancias que se desnaturalizan debido al efecto del oxígeno.

Por qué es relevante este estudio

La razón principal es que el grupo de estudio es gigantesco. Llevar a cabo una investigación con los datos de 92.978 personas, recogidos durante más de 24 años, en los que se llevó a cabo un detallado seguimiento de las dietas de todas ellas, es un auténtico lujo desde un punto de vista científico. "En España no tenemos ese volumen masivo de datos, aunque sí buenas fuentes como el Seguimiento de la Universidad de Navarra, con 23.000 miembros, a los que seguimos desde hace veinte años".

Cierto es que, como decíamos antes, el hecho de no diferenciar entre los distintos tipos de aceite de oliva resta algo (un mínimo) de valor a la investigación. Aun así se trata de la más importante jamás realizada con respecto a las propiedades cardioprotectoras de nuestro oro líquido. En concreto, según los investigadores, se determinó que el consumo de más de 7 gramos diarios de aceite de oliva se correspondían con un riesgo un 14% menor de sufrir enfermedades cardiovasculares en general y un 18% menos de riesgo de padecer enfermedades coronarias.

De todos modos, la doctora Marta Guasch-Ferré aclara que no tiene por qué ser una investigación más relevante que la otra para nosotros, sino que ambas son complementarias: "El estudio PREDIMED utilizó un diseño de estudio de intervención randomizado, por lo cual, los participantes que consumían aceite de oliva eran comparados con los del control (que reducían toda la grasa de la dieta), este es el tipo de diseño con más evidencia científica. Por otro lado, el presente estudio en cohortes americanas incluye a un número muy alto de personas (más de 90.000) y muchos casos de CVD, por lo cual la potencia estadística es muy alta, además de tener en cuenta la dieta durante 30 años y controlar por muchos otros factores de riesgo cardiovascular. Pero al ser un estudio observacional no puede inferir causalidad, como en el caso del PREDIMED".

Es muy importante esto último que explica la investigadora, puesto que podemos tender a olvidar que una correlación no implica causalidad (el evento A puede desencadenar el B, o el B puede desencadenar el A, el C puede desencadenarlos ambos, o todo puede ser una enorme casualidad. Dicho de otro modo, no tenemos una certeza absoluta. De todos modos, no significa que no sean útiles y fundamentales desde un punto de vista científico).

Cada cinco años se publican en Estados Unidos las 'Dietary Guidelines for Americans'. La última versión fue la de 2015-2020 y en ella se recomendaba que se redujera el consumo de grasas de origen animal y se sustituyesen por las vegetales. La especialista Marta Guasch-Ferré esclarece que "este estudio refuerza las Dietary Guidelines y remarca que, desde un punto de vista de salud pública, es clave reducir el consumo de grasas animales y saturadas y aumentar el consumo de grasas saludables como los aceites vegetales, especialmente el aceite de oliva, y otras fuentes de grasas saludables como los frutos secos. Además, demuestra también que el aceite de oliva puede incluirse como parte de otras dietas saludables además de la mediterránea."

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El doctor Miguel Ángel Martínez-González insiste a Alimente que, aunque todavía es pronto, este estudio puede servir para establecer un 'consumo mínimo diario recomendado' de aceite de oliva y que se situaría entre los 8 y los 10 gramos de este líquido al día, aunque lo ideal sería alcanzar otra cifra: "Lo que recomendamos es que la única fuente de grasa alimentaria sea aceite de oliva, entre 40 y 50 gramos al día".

El futuro de la investigación

El problema que tienen todos los estudios científicos en los que parte de los datos están basados en encuestas a los participantes sobre sus hábitos es que sus respuestas no siempre son exactas o fiables. Algunos tienden a infravalorar lo que toman o a exagerarlo. Es por esto que, como explica el doctor, el siguiente paso es una colaboración de la Universidad de Navarra con la de Harvard en la que pretenden estudiar a nivel molecular el 'reflejo' que tiene el consumo de aceite de oliva sobre el contenido de nuestra sangre. De este modo pretenden medir objetivamente en qué cifra se sitúa el consumo real de este alimento por parte de la población y, de este modo, determinar las correlaciones exactas entre su ingesta y la prevención de enfermedades.