Por qué la carne de caza es más que un placer durante el confinamiento

El virus SARS-CoV-2, como muchos otros coronavirus, tiene su origen más probable en murciélagos. Ha saltado de especie, probablemente con algún carnívoro como intermediario, y se ha adaptado exitosamente para infectar a personas. No es la primera vez que sucede, pues ya hay siete coronavirus que han pasado de los animales al hombre. Tres lo han hecho en este siglo: SARS-CoV-1 en 2002, MERS-CoV-1 en 2012 y SARS-CoV-2 en 2019. La diferencia es que el virus más reciente tiene una altísima capacidad de transmisión, causando más enfermos graves que sus predecesores, con las consecuencias que todos conocemos.

"Hay siete coronavirus que han saltado de los animales al hombre. Tres lo han hecho en este siglo: SARS-CoV-1, MERS-CoV-1 y SARS-CoV-2"

Ahora nos encontramos confinados en nuestros domicilios, privados de ejercicio al aire libre la mayor parte del tiempo y, posiblemente, asustados de la cantidad de patógenos que pueden asaltarnos desde el mundo animal. Y, sin embargo, es buen momento para maximizar la carne, y especialmente la de caza, en nuestra dieta.

Origen animal, pero ni ganadero ni cinegético

Las imágenes del mercado de Wuhan y otras similares han dado la vuelta al mundo. Puestos con anfibios, reptiles, todo tipo de aves y mamíferos, domésticos y silvestres, vivos y muertos. Poca luz y muy poca higiene. La apetencia por lo exótico es tan alta que el tráfico de especies resulta habitual y lucrativo. Es un caldo de cultivo para la emergencia de patógenos que no solo causan brotes de enfermedades humanas, sino que también amenazan al ganado, al comercio internacional y a la economía de las zonas rurales. Pero, además, el comercio mundial de vida silvestre supone una amenaza para muchas especies y para la salud de los ecosistemas. En Asia, el comercio de fauna silvestre ha sido identificado como uno de los principales desafíos de conservación.

Aunque todavía desconocemos muchas conexiones, sabemos que SARS-CoV-2 no es capaz de infectar a cerdos ni a gallinas, pero sí a felinos como gatos o tigres, así como a carnívoros de la familia de los mustélidos, como el visón o el hurón. Algunos carnívoros, tanto domésticos como silvestres, son consumidos en determinadas regiones de Lejano Oriente. Esta tradición, junto con la posibilidad demostrada de infección, amén de otras características, hacen pensar en algún carnívoro como posible intermediario en el salto de especie de SARS-CoV-2. Nada que ver con los animales de abasto, ni con la caza.

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Carne de caza durante el confinamiento

Muchos antropólogos y nutricionistas reconocen que la dieta de nuestros antecesores cazadores-recolectores puede representar un estándar de referencia para la nutrición humana moderna y un modelo de defensa contra ciertas enfermedades. El 45-65% de sus calorías era de origen animal, principalmente carne magra de caza. Todas estas especies tienen contenidos muy bajos de grasa muscular que consisten predominantemente en lípidos estructurales como los fosfolípidos, con altas proporciones de ácidos grasos poliinsaturados, es decir, deseables. En consecuencia, la carne de caza resulta un alimento perfecto, bajo en calorías y rico en nutrientes esenciales para nuestro organismo. Ideal para el confinamiento.

En Europa, toda la carne que entra en los circuitos comerciales, sea de ganadería o de caza, debe pasar un control sanitario. La salud de las especies cinegéticas se vigila desde que nacen en el campo, pues de ella depende la salud de las personas, la sanidad ganadera y la conservación de otras especies silvestres. Una vez cobrada la pieza, tras su caza, hay una primera inspección visual, a pie de campo. Después, en la carne de caza que pasa al circuito comercial, tiene lugar su procesado en las salas de tratamiento específicas, unas instalaciones modernas donde tiene lugar una segunda inspección, más profunda, por parte de un veterinario de salud pública. Así lo regula la normativa española y europea para una carne que terminará exportándose a todo el continente.

"La carne de caza resulta un alimento perfecto, bajo en calorías y rico en nutrientes esenciales para nuestro organismo"

Además, la carne de caza es tan natural como la procedente de ganadería extensiva, y ambas constituyen la fuente más sostenible y saludable de proteína animal. Caza y ganadería generan actividad económica en comarcas remotas y contribuyen con su presencia a modelar el paisaje de nuestras zonas rurales. La carne de caza, igual que la de otros animales de abasto, puede ser un producto de proximidad. La caza de algunas especies, como el conejo o el jabalí, contribuye también a mitigar los daños a la agricultura, fauna y flora. Más motivos para aprovechar su carne y para disfrutarla.

Christian Gortázar es catedrático de la Universidad de Castilla-La Mancha. Formó parte del Proyecto Antigone (Anticipating the Global Onset of Novel Epidemics). Actualmente, es jefe del grupo SaBio del IREC.