Qué son las aflatoxinas, qué alimentos las contienen y por qué producen cáncer

Si echamos la vista atrás (no hace demasiado tiempo), nos sorprenderá darnos cuenta de que podíamos comer prácticamente de todo sin preocuparnos. Hombre, claro está, que sabíamos que hincharnos a huevos fritos con chorizo todos y cada uno de los días no podía ser sano y que, tal vez, pudiera tener algo de relación con el hecho de que estuviéramos hechos una foca. Pero no sabíamos qué era la acrilamida, ni los benzopirenos. Ahora, en cambio, gracias al imparable avance de la ciencia en las últimas décadas, la importancia que tienen las pequeñas cosas (en la mayor parte de las ocasiones, microscópicas) que contiene nuestra comida es más que evidente. Desde antinutrientes a sustancias carcinogénicas, la lista de ingredientes con los que debemos tener cuidado se alarga día a día.

Ahora, una de las últimas en haber pasado a formar parte de los enemigos públicos de los alimentos son las aflatoxinas. Suponen un gran peligro para nuestra salud y, por desgracia, son los 'desechos' de determinados seres vivos que, como una infección, se apoderan de ciertos alimentos, multiplicándose sin control y poniendo, poquito a poco pero sin pausa, otra muesca en nuestra salud. Pero vamos por partes.

¿Qué son las aflatoxinas?

Según explican desde el Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos, se trata "de un tipo de toxinas producidas por hongos (de la familia Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus) en cultivos agrícolas como el maíz, los cacahuetes, la semilla de algodón y en los frutos secos de cáscara dura como las nueces". Estos hongos pueden entrar en contacto con los alimentos durante la cosecha o el almacenamiento de los mismos.

Para que nosotros nos topemos con ellos, solo hace falta tener la mala suerte de comernos uno de estos productos que haya sido contaminado. No solo eso, sino que además las toxinas pueden pasar primero a un huésped (como un animal de granja) y después entrar en nuestro sistema cuando nos comemos la carne infectada.

Los productores, agricultores e intermediarios pueden, aparte, estar expuestos a las aflatoxinas al inhalar el polvo generado a la hora de tratar estos alimentos, con lo que ellos tienen un riesgo más elevado de sufrir las consecuencias.

¿Por qué son malas?

La respuesta es simple, rápida y absolutamente terrorífica: las aflatoxinas son un carcinógeno. En concreto, diversos estudios has establecido una correlación directa entre la ingesta de estas toxinas y el desarrollo del cáncer de hígado. A medio/largo plazo esta afección es terrible, pero estas sustancias no solo tienen esta consecuencia, sino que la exposición a las aflatoxinas puede producir necrosis aguda de hígado, cirrosis hepática y síndromes de Reye (una encefalopatía de progresión rápida) y de Kwashiorkor (ausencia de nutrientes).

Todas estas enfermedades son, como queda claro tan solo viendo los nombres, de una importancia mayúscula y unas posibles repercusiones más que severas. Por esta razón, la siguiente pregunta tiene una relevancia absoluta.

Cómo evitar las aflatoxinas

Por desgracia, en este caso tenemos un pequeño dilema. La contaminación alimentaria es un tema muy serio tanto en el ámbito de las comunidades autónomas como en el estatal, así como en el europeo (a través de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria -EFSA, por sus siglas en inglés-). Las grandes compañías de alimentación están obligadas a llevar un control muy estricto acerca de los patógenos y sustancias no deseadas que sus alimentos puedan contener.

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El problema podría estar, por tanto, en las pequeñas producciones, así como las cultivadas y recogidas a nivel personal, que no tienen por qué cumplir ningún tipo de normativa (pues sería imposible que pudiesen asumir el gasto que suponen dichas medidas de seguridad). Así pues, si queremos estar absolutamente seguros de que no estamos ingiriendo aflatoxinas, nuestra mejor apuesta es recurrir a marcas de confianza. Debemos tener en cuenta que su presencia es absolutamente natural. No se debe a la presencia de insecticidas y otros productos químicos usados por la industria.

En el caso de que no nos quede otra que comer unos frutos secos producidos a pequeña escala deberemos, en la medida de lo posible, "desechar los que estén mohosos, tengan un color anormal o estén resecos y ajados", aconsejan desde el Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos.