Kéfir de leche, un alimento más que interesante para nuestra salud

Uno de los objetivos en la práctica de la psiconeuroinmunología clínica es encontrar alimentos que nos proporcionen un beneficio evidenciado en nuestra salud, y por eso hoy hablamos del kéfir de leche.

Es conocido que en nuestro planteamiento nutricional restringimos los productos lácteos de manera general, pero siempre estamos abiertos a evaluar el equilibrio entre el posible beneficio de un alimento versus su potencial perjuicio, y en el caso del kéfir nos encontramos ante esta situación, ya que sus posibles beneficios superan los posibles perjuicios.

El origen

El kéfir es un alimento fermentado a partir de la leche y originado en las montañas del Cáucaso, Tíbet y Mongolia en el año 2000 a.C., cuando los granos se pasaban de generación en generación. Su nombre deriva del término turco 'keyif', cuyo significado 'sentirse bien' después de la ingesta ya nos orienta del valor digestivo de esta bebida.

Características y composición del grano

El grano de kéfir tiene una característica forma de coliflor y se compone de una matriz de proteínas y polisacáridos donde se agrupan diferentes especies de bacterias y levaduras en una convivencia simbiótica que se proporciona entre sí los nutrientes y metabolitos necesarios para crecer e inhibir posibles patógenos y sustancias contaminantes.

En la distribución del grano, aún con controversias entre estudios, son más los que señalan que la parte periférica está compuesta casi completamente de bacterias del grupo Bacillus mientras que la parte interna contiene levaduras y hongos, pero otros argumentan que la distribución del lugar donde se encuentran los microorganismos es variable.

Producción

El kéfir puede obtenerse desde diferentes variedades y orígenes de lácteos, desde leche entera hasta semidesnatada o desnatada de vaca, cabra, oveja, camello o búfala, siendo la relación ideal una proporción de 1:30 a 1:50 entre el grano y el sustrato de fermentación (4).

La caseína tipo alfa-1 de la leche de vaca es menos digerible para nuestro sistema digestivo, por lo que existiendo posibilidad de elegir, mejor las leches de oveja, cabra (más accesibles en nuestro mercado) y búfala. Cuanto mayor sea la proporción de grasa en el kéfir, más cremosa será la bebida obtenida.

Una vez elegido el tipo de lácteo y la proporción (generalmente aproximada) de grano, existen diferentes maneras de producir kéfir:

Método tradicional

Se desarrolla mezclando los granos con la leche en un proceso de fermentación de entre 18 y 24 horas a una temperatura de entre 20ºC y 25ºC. Terminado el proceso, se separan los granos para una nueva fermentación. La bebida se guarda a una temperatura de 4ºC ya preparada para el consumo. Si durante el proceso de fermentación se revuelve la mezcla, se favorece la homofermentación.

En cada proceso de fermentación con grano se incrementa su biomasa entre un 2 y 5%, lo que permite generar nuevo grano que tradicionalmente se regalaba a los vecinos para seguir produciendo la bebida.

Una vez fermentado, se puede consumir inmediatamente o dejarlo refrigerando unas horas, donde se producirá una fermentación extra producida ya no por el grano sino por las bacterias presentes en el kéfir, siendo en este caso una fermentación alcohólica, produciendo etanol y vitaminas del grupo B y reduciendo aún más el contenido en lactosa.

Método ruso

Permite una producción a gran escala y utiliza procesos de fermentación en serie con el filtrado resultante de la primera fermentación con los granos, es decir, que la fermentación no resultaría directamente desde el grano sino a partir de la bebida ya fermentada.

En la producción industrial se utilizan diferentes métodos pero todos asociados en el mismo principio: la leche es inoculada con cultivos puros aislados de los granos de kéfir y cultivos comerciales al estilo ruso, pero sumando diferentes cultivos que permitan una elaboración más a mayor escala.

Evidentemente, la forma de cultivo tendrá como resultado que la composición microbiológica del kéfir varíe de uno a otro.

Composición nutricional

De acuerdo al Codex Alimentarius, un kéfir típico (obtenido desde la fermentación de la leche a través de los granos de kéfir) debería de tener al menos del 2 al 7% de proteínas, 0-6% de ácido láctico, 6% de azúcares y menos de un 10% de grasa, encontrando variabilidad entre diferentes productos finales por las diferencias entre la leche originaria y los métodos de producción.

Proteína

Durante la fermentación, la coagulación y la proteólisis hidrolizan las cadenas proteicas haciendo que las proteínas del kéfir sean fácilmente digeribles. En comparación con la leche no coagulada, los niveles de aminoácidos son mayores.

Cuantitativamente, el aminoácido más presente es la lisina (376 mg/100 g), seguido de la isoleucina (262 mg/100 g), fenilalanina (231mg /100 g), valina (220 mg/100 g), treonina (183 mg/100 g), metionina (137 mg/100 g) y triptófano (70 mg/100 g)

Azúcares

La lactosa es el disacárido principal de la leche, que es degradado a ácido láctico durante la fermentación, lo que genera un descenso del pH y un aumento de la consistencia del lácteo.

El 30% lactosa es hidrolizada a glucosa y galactosa, la cual posteriormente es convertida en ácido láctico por las propias bacterias en el proceso de fermentación. Cuando se permite la fermentación alcohólica, la cantidad de lactosa va disminuyendo.

Lípidos

El contenido lipídico varía dependiendo del tipo de leche utilizada en la fermentación.

Micronutrientes

El contenido en vitaminas en el kéfir es muy rico, dependiendo una vez más de calidad de la leche utilizada, pudiendo encontrar dentro de las vitaminas del grupo B (B1,B2, B5, B3, B12, B9, biotina), vitamina C, A, K y carotenos.

El contenido en minerales nos proporciona una buena fuente de magnesio, calcio y potasio.

Otros nutrientes

La fermentación produce sustancias como ácido láctico, CO₂ y etanol. También se encuentran en pequeñas cantidades algunas sustancias potencialmente nocivas para el organismo como algunas aminas biógenas (putrescina, cadaverina, espermidina y tiramina), las cuales le dan ese sabor amargo. Sin embargo, las cantidades de estas aminas en ningún caso son perjudiciales para nuestro organismo.

Composición microbiológica

Uno de los factores más interesantes como consumidores de este alimento es su contenido microbiológico, repleto de especies bacterianas lácticas y acéticas, levaduras y hongos que conviven en una interesante asociación simbiótica.

Las levaduras producen vitaminas, aminoácidos y otros factores esenciales importantes para las bacterias, y los productos metabólicos de las bacterias son usados como fuente de energía para las levaduras, así se mantiene un proceso simbiótico que facilita la estabilidad de la composición del grano y el proceso de fermentación.

El valor del kéfir como probiótico depende del perfil microbiológico que encontramos al analizarlo, sumando diferentes estudios encontramos una variedad que abarca más de 300 especies diferentes en su composición, siendo las especies derivadas de las familias lactobacilos y lactococos mayoritarias (65-80%), mientras que el resto se repartirán entre diferentes levaduras y hongos.

El porcentaje total de microorganismos debería de ser al menos 10 millones de unidades formadoras de colonias (UFC/ml) y el número de levaduras no menos de 10 mil UFC/ml. Muchas de las bacterias presentes en el kéfir han demostrado una alta resistencia al pH ácido del estómago y a las sales biliares, posibilitando la llegada de forma activa a las diferentes zonas del intestino donde su presencia generaría un efecto beneficios para nuestra salud.

Efectos en el cuerpo

Los microorganismos que colonizan las diferentes superficies corporales pueden competir entre sí en un proceso de exclusión, siendo este uno de los principios del mantenimiento de la microbiota. En general, las familias de microorganismos que aporta la bebida del kéfir son cepas saludables para nuestro organismo, pero dependiendo del estado previo de la microbiota de la persona que toma el kéfir, la llegada de estas bacterias y levaduras al intestino podría generar ese proceso de competición con las ya existentes, dando algún tipo de sintomatología leve como pueden ser flatulencias o síntomas más relevantes como podría ser una diarrea o algún dolor en forma de pinchazo abdominal.

En este caso habría que regular la dosis de kéfir, empezando por una cantidad que no genere síntomas relevantes. Los potenciales beneficios del kéfir acumulan suficiente literatura científica como para hacer un post exclusivamente sobre ello, así que resumiendo:

• Mejora de la digestión y tolerancia a la lactosa.
• Tiene efectos antibacteriano.
• Disminuye el colesterol.
• Controla la glucosa plasmática.
• Efecto antihipertensivo, antioxidante, antiinflamatorio.

Con todo, hay que recordar que todos estos potenciales beneficios del kéfir forman parte de un alimento que podríamos clasificar como funcional, ya que después de un proceso de elaboración se consigue un beneficio para la salud en contribución con un estilo de vida saludable. No pensemos que solo tomando un poco de kéfir al día lograremos curar un trastorno concreto.

Iker Martínez Pérez es experto en psiconeuroinmunología clínica, fisioterapeuta y codirector de Healthy Institute (Instituto de Psiconeuroinmulogía Clínica). www.healthyinstitute.es