¿Sin gluten o con gluten? La ciencia que hay detrás de los cereales

La enfermedad celiaca fue descrita inicialmente en el siglo II a.C. por un médico griego llamado Aretaeus de Capadocia, designando la enfermedad como 'el que padece del intestino'. Pero no fue hasta 1950, cuando el Dr. Willem Dicke, un pediatra holandés, demostró la relación directa entre la ingesta de cereales y este síndrome de malabsorción, algo que ha salvado a millones de niños y adultos de las graves consecuencias de la enfermedad celiaca no tratada, como la desnutrición, retraso en el crecimiento, enfermedades neurológicas y psiquiátricas, e incluso el favorecer el desarrollo de algún tipo de cáncer. Actualmente, la prevalencia de la enfermedad celiaca en Europa y Estados Unidos se estima que es del 1%.

El trigo, el cereal con mayor cantidad de gluten

Desde el descubrimiento de Dicke, la realidad con respecto al gluten y los cereales ha sido algo blanco o negro: o padeces enfermedad celiaca, en cuyo caso incluso una pequeña cantidad de gluten te mandará corriendo al baño en tres segundos; o no la tienes, y puedes beber cerveza y tomar macarrones, pan y todo tipo de productos con gluten sin ningún problema. Sin embargo, la enfermedad celiaca es solo una manifestación de la intolerancia al gluten, y existe un altísimo porcentaje de la población que presenta sensibilidad al gluten no celiaca o enfermedad celiaca silente, es decir, personas que reaccionan al gluten pero no tienen el diagnóstico enfermedad celiaca. Los estudios apuntan a que hasta un 13% de la población presenta esta enfermedad celiaca silente, que es frecuentemente ignorada o no diagnosticada, dando lugar a una gran cantidad de síntomas.

Un poco de historia

El homo sapiens como lo conocemos hoy en día lleva en Tierra alrededor de doscientos mil años. Después de la última glaciación (hace aproximadamente 10.000 años), hubo un periodo de abundantes lluvias y formación de ríos que favorecieron las prácticas agrícolas. Se piensa que la agricultura se inició en el Creciente Fértil, el gran cinturón del sudeste de Asia que incluye el sur de Turquía, Palestina, Líbano y norte de Irak, que dio origen a una gran variedad de cereales silvestres, entre ellos el Triticum dicoccoides (trigo) y Hordeum spontaneus (cebada), ambos cereales con gran cantidad de gluten, frecuentemente utilizados desde entonces hasta hoy en día . Ya entre los años 9.000 y 4.000 a.C. se ampliaron los cursos de agua fluvial y se expandió la agricultura, que llegó a incluir Irlanda, Dinamarca y Suecia.

Solo una pequeña área geográfica del sudoeste asiático desarrolló el cultivo de cereales que contienen gluten. En toda Asia se cultivaba el arroz, mientras que en África prevalecían el sorgo y mijo, y en América el maíz, que no contienen gluten. Sin embargo, en Europa la producción de trigo era muy frecuente.

Existe una relación entre los lugares de migración del homo sapiens y el tiempo que llevamos expuestos al gluten, con la presencia del famoso marcador HLA-B8, entre los agricultores. La prevalencia de este marcador es inversamente proporcional a la duración que tiene el cultivo de trigo, es decir, existe menor frecuencia de HLA-B8 en las poblaciones que han convivido con el trigo por más tiempo, que generaron complejos mecanismos de defensa contra el gluten, que en definitiva constituirían el origen del daño del intestino y de otros órganos.

A partir de la fabricación industrial del pan se introdujo gluten extra y esto ha llevado a exponernos a cantidades considerables

El consumo de gluten en Europa aumentó exponencialmente con la revolución industrial y con la elaboración del primer molino a vapor en el siglo XIX. Los sistemas de panificación fueron evolucionando añadiéndose nuevas técnicas de elaboración del pan y técnicas mecánicas para amasar el pan. Con estas mejoras, la industria del pan creció de manera muy rápida, lo que contribuyó a aumentar su producción y por ende su consumo. Es solo a partir de la fabricación industrial de pan que se introdujo gluten extra (el gluten permite 'aglutinar', mezclar y juntar mejor la masa), es decir, se añadió en mayores cantidades para mejorar la calidad del producto; y con esto hemos sido expuestos a cantidades de gluten considerable y progresivamente mayores.

Manifestaciones de la intolerancia al gluten

El problema de la sensibilidad al gluten no celiaca es que no existe una prueba de diagnóstico específica para ello, algo que sí ocurre con la enfermedad celiaca. La mejor prueba es la eliminación del gluten de la dieta durante 60 a 90 días, y luego reintroducirlo. Si los síntomas desaparecen y luego vuelven, el diagnóstico está claro. Sin embargo, muchos médicos desconocen esto y, por lo tanto, no lo recomiendan a sus pacientes para dar explicación a sus síntomas. Lo que nos lleva directamente al segundo problema, que es la enorme variedad de síntomas causados ​​por ambas situaciones: enfermedad celiaca y sensibilidad al gluten no celiaca.

Por el nombre, podríamos pensar que la sensibilidad al gluten no celiaca y la enfermedad celiaca siempre causan un malestar digestivo, pero realmente no es así. Sin embargo, ambas pueden presentarse sin síntomas intestinales y presentar únicamente síntomas extraintestinales como falta de coordinación, niebla mental, despistes, alteraciones neurológicas, dermatitis o incluso neuropatías. De hecho, la mayoría de los pacientes con manifestaciones neurológicas de sensibilidad al gluten no tienen síntomas gastrointestinales. Para ponernos en situación, en el caso de la enfermedad celiaca -que a día de hoy se ha estudiado mejor que la sensibilidad no celiaca- alrededor de un 30% de los pacientes recién diagnosticados no presentan síntomas intestinales.

La intolerancia al gluten (es decir, ambas situaciones, celiaquía o solo sensibilidad) pueden afectar a casi todos los tejidos del cuerpo, incluido cerebro, piel, sistema endocrino, estómago, hígado, vasos sanguíneos, músculo liso e incluso los núcleos celulares. Tanto la enfermedad celiaca como la sensibilidad al gluten están asociadas con una asombrosa variedad de enfermedades, que incluyen esquizofrenia, epilepsia, diabetes tipo 1, osteoporosis, dermatitis, psoriasis, hipotiroidismo de Hashimoto y neuropatía periférica. Como puedes ver, la variedad de síntomas asociada con la intolerancia al gluten es tan amplia e inespecífica (es decir, puede atribuirse a cualquier número de condiciones) que muchos pacientes y médicos no sospechan que el gluten puede ser el porqué.

¿Es peligroso eliminar el gluten de nuestra dieta?

Una objeción común a las dietas sin gluten que a menudo escuchamos de los dietistas convencionales y médicos es que de alguna manera son peligrosas, sobre todo si se mantienen a largo plazo. Esto es presumiblemente porque los alimentos con gluten contienen algún ingrediente mágico sin el que los humanos no pueden vivir. Sin embargo, como hemos visto previamente, solo hemos consumido gluten durante los últimos 4.000-10.000 años de nuestra existencia, en función del área geográfica, lo que representa una pequeña fracción dentro nuestros 200.000 años de historia evolutiva como homo sapiens. Eso es aproximadamente 367 generaciones, en comparación con las 66.000 generaciones evolucionamos en un entorno sin gluten ni cereales.

El segundo problema con este argumento es que incluso los cereales integrales, con gran fama, no son muy nutritivos. De hecho, en comparación con otros alimentos como vísceras, pescado, carnes, huevos, verduras y frutas, los cereales integrales se encuentran al final de la lista. Y, claro, los cereales refinados (harinas) tienen un valor nutricional aún menor. Esto representa realmente un problema muy significativo, ya que el 85% de los cereales consumidos en EEUU está en una forma altamente refinada, y estas harinas refinadas representan aproximadamente el 20% de las calorías consumidas por el estadounidense medio. Además, cabe destacar que los estudios que han evaluado la calidad nutricional de las dietas sin gluten han concluido que las personas que las siguen no presentan ninguna carencia nutricional. Es más, las personas que siguen una dieta sin gluten tienen más probabilidades de aumentar su ingesta de nutrientes esenciales, especialmente si reemplazan el pan y otros productos con harinas por alimentos completos (en lugar de con alternativas de harinas sin gluten).

¿Qué dice la ciencia sobre la intolerancia al gluten?

Como mencionamos anteriormente, los estudios observacionales han relacionado (recordamos que asociación no implica causalidad) la intolerancia al gluten con una gama sorprendentemente diversa de síntomas y patologías, que abarcan: síndrome del intestino irritable, fibromialgia, dermatitis y otras afecciones de la piel, esclerosis múltiple y un largo etcétera en el que se incluyen neuropatías, esquizofrenia, trastorno por déficit de atención con hiperactividad y trastornos del espectro autista, e incluso endometriosis, además por supuesto de resistencia a la insulina e inflamación. Además, los estudios con eliminación del gluten de nuestra dieta consiguen mejorías en todas estas situaciones.

¿Y qué significa esto para mí?

No creo que el gluten sea responsable de todas las enfermedades crónicas en todas las personas, como parecen sugerir algunos autores, pero creo que la investigación apoya claramente la existencia de personas no celiacas con sensibilidad al gluten, con una gran variedad de síntomas. Y, además, la intolerancia al gluten en todo caso está significativamente infradiagnosticada.

Esta intolerancia al gluten puede causar una gran variedad de síntomas, además de los síntomas digestivos que se podrían esperar. Quizás la mejor apuesta para determinar si hay una sensibilidad a esta proteína tan compleja sea probar con una pauta de eliminación/introducción, con la que se eliminaría el gluten durante 60-90 días de la dieta, y ver si los síntomas mejoran/empeoran.

Begoña Ruiz Núñez es doctora en Ciencias Médicas/ PhD Medical Sciences y codirectora de Healthy Institute.

Además, es terapeuta y docente de PNI Clínica y Medicina Evolutiva, y presidenta de la Asociación Española de Psico-Neuro-Inmunología-Clínica