Dime qué comes y te podré decir de qué estás enfermo

Si nos preguntaran qué es la inflamación, probablemente la identificaríamos con hinchazón. Pensamos en bultos, flemones y chichones, y no nos falta razón... pero esta visión se nos queda muy corta. Vayamos más allá. Si nos paramos a pensar, nos daremos cuenta de que está presente en muchísimos procesos; de hecho, todas las afecciones que terminan con el sufijo ‘itis’ -como gastroenteritis, hepatitis o celulitis- tienen en común el mismo fenómeno: la inflamación.

Podemos pensar que es algo negativo, pero, en realidad, se trata de una respuesta de nuestro organismo frente a una agresión. “Es nuestra primera línea de defensa -explica la profesora Carme Caelles, del Departamento de Bioquímica y Fisiología de la Universidad de Barcelona-. Se trata de una respuesta innata que se inicia rápidamente después de detectar la agresión y es fundamental para nuestra supervivencia, ya que no solo constituye una defensa frente a las agresiones, sino que también es clave para la reparación de los tejidos afectados”.

La inflamación aguda es esencial para nuestra supervivencia; el problema es cuando se cronifica

Pero hay un segundo tipo de inflamación: lo que hemos descrito es un fenómeno agudo, una respuesta inmediata a una amenaza puntual y concreta; cuando esta respuesta se prolonga en el tiempo -lo que se conoce como ‘inflamación crónica de bajo grado’-, se asocia a numerosos procesos patológicos crónicos, como la diabetes tipo 2 o la obesidad, y a la enfermedad cardiovascular o el cáncer. De ahí que Carme Caelles defina esta cronificación de la respuesta inflamatoria como “nuestro particular caballo de Troya”.

Y este caballo de Troya guarda una muy estrecha relación con la dieta. Nos lo cuenta el doctor Eduardo Martínez-González, catedrático de Salud Pública de la Universidad de Navarra y máximo experto en dieta mediterránea. “La inflamación de bajo grado permanente es un estado muy dañino para el organismo que está en la génesis de muchas de las enfermedades que más perjuicio nos causan. Y los alimentos que tomamos son decisivos, tanto a favor como en contra”.

Su equipo trabaja desde hace años con un grupo de investigadores de la Universidad de Carolina del Sur que ha desarrollado el llamado ‘índice inflamatorio de la dieta’ y que se trata de un indicador que nos da una pista acerca de si nuestra alimentación es capaz o no de inflamarnos. La idea es que hay nutrientes proinflamatorios y otros que actúan como antiinflamatorios. A partir de ahí, se les otorga una puntuación determinada. Según los valores totales que se obtengan, sabremos si nuestra dieta nos está poniendo en riesgo.

La población de este estudio forma parte de la cohorte SUN (Seguimiento Universitario de Navarra), de la que es investigador principal el doctor Martínez-González. “Hemos visto, tanto en el estudio SUN como en Predimed, que este índice inflamatorio de la dieta es capaz de predecir a largo plazo si va a ocurrir un infarto o no, así como la mortalidad por cualquier causa”.

"El índice inflamatorio de la dieta es capaz de predecir a largo plazo la mortalidad por cualquier causa"

Nos pone un ejemplo: durante años hemos creído la vieja teoría de que los infartos se producían porque la grasa se iba acumulando en las arterias, provocando la aterosclerosis, hasta que llegaba un momento en el que se obstruía el conducto, impidiendo que la sangre llegara a los tejidos. “Pero esto no es tan simple. Si la arteria se va obstruyendo poco a poco, da tiempo a que el organismo genere nuevos vasos, una especie de circulación colateral. El problema es de otro tipo y ocurre de forma súbita: una placa de ateroma se desprende bruscamente en una arteria que aún no está muy taponada. No ha dado tiempo a generar esos nuevos vasos, se cierra abruptamente la circulación y se produce el infarto”.

Hoy se sabe que esas placas se desprenden debido a que son vulnerables porque están inflamadas. “Si tenemos una inflamación de bajo grado en el cuerpo, se fabrican sustancias que actúan sobre esta placa y la vuelven vulnerable a rupturas o fisuras, con sus consecuentes atascos inesperados y súbitos”. Tal y como explicaba el doctor Ángel Durántez en su blog de Alimente, "es el grado de inflamación y estabilidad de la placa lo que realmente importa. Desafortunadamente, podemos tener placas de ateroma inflamadas e inestables en nuestras arterias y no notar absolutamente nada, incluso teniendo los niveles de colesterol normales. De hecho, algunos estudios demuestran que el 50% de las personas que tienen un ataque cardíaco tienen el colesterol normal".

Esto sucede a nivel cardiovascular, pero, como decíamos, la inflamación de bajo grado está asociada a un sinfín de procesos patológicos que se pueden dar en todos los sistemas del cuerpo. La buena noticia es que, del mismo modo que nuestra dieta puede provocarnos ese estado, también puede corregirlo: es un proceso reversible.

La mejor y la peor dieta

Veamos cómo debemos alimentarnos para desactivar esa inflamación. El doctor Martínez-González acaba de publicar el libro 'Salud a ciencia cierta' (Ed. Planeta), en el que detalla el efecto pro y antiinflamación de los distintos nutrientes. “Lo más importante es saber que la dieta mediterránea, rica en polifenoles y otros nutrientes, ejerce poderosos efectos antiinflamatorios”. Recordemos, eso sí, que dieta mediterránea no es la que seguimos en este momento en España, sino la que se seguía en Creta a mediados del siglo pasado: frutas y verduras frescas, legumbres, alta ingesta de fibra, mucho pescado y poca carne, frutos secos…

“Un principio básico es que la base sean alimentos de origen vegetal, reconocibles y mínimamente procesados. Es la forma de seguir una dieta antiinflamatoria. En cambio, vemos que una dieta americanizada, llena de ultraprocesados ricos en azúcares, grasas saturadas y sal, eleva la inflamación”.

Y, además, se produce también una relación bidireccional con la obesidad: este tipo de dieta antecede al desarrollo de la obesidad; una vez que la obesidad ya se ha asentado, es este mismo exceso de peso el que continúa aumentando la inflamación de bajo grado. “El círculo vicioso se perpetúa”.

Si miramos el listado de los mejores nutrientes para prevenir o revertir la inflamación, nos encontramos con carotenos, vitaminas, magnesio, fibra, cinc, omega 3... Y puede darnos la tentación de incorporarlos a nuestra dieta en forma de suplementos, algo que Martínez-González considera un error: "Un patrón como el mediterráneo no necesita añadidos; los suplementos solo están indicados en caso de déficit demostrado. Lo que ocurre es que nos hemos ido olvidando de cómo deberíamos comer y queremos tomar el atajo y resolverlo todo con cápsulas".