¿Te gustan mucho las croquetas y las 'papas' fritas? Deberías saber esto

La pandemia ocasionada por SARS-CoV-2 ya ha causado 2,06 millones de muertos en todo el mundo, pero aun así el primer puesto en el pódium de mortalidad mundial por enfermedades lo siguen ostentando las enfermedades cardiovasculares (ECV). No es de extrañar, por tanto, que cualquier estudio que refleje la posibilidad de reducir el riesgo de padecerla merezca atención.

Es el caso del último publicado en la revista 'Heart' (del grupo del 'British Medical Journal'). Las conclusiones no van a gustar a los amantes de croquetas, pescaíto frito o aros de cebolla, por citar algunos ejemplos. El motivo: el consumo de fritos está relacionado con un mayor riesgo de enfermedad cardiaca grave y accidente cerebrovascular,

En España, las ECV siguen siendo la primera causa de muerte, con 230,5 fallecimientos por cada 100.000 habitantes, según el Instituto Nacional de Estadística.

Tu dieta, tu riesgo

Los patrones dietéticos son factores clave de ECV y mortalidad. La mayoría de la población ama los alimentos fritos. Aunque han aumentado los estudios que revelan los efectos adversos de los comportamientos occidentales a la mesa en el número de fallecimientos, como revela un estudio de 'Circulation', hasta ahora no estaba claro si el consumo de alimentos fritos aumentaba el riesgo de ECV y mortalidad.

Sin embargo, una investigación del 'International Journal of Food Sciences and Nutrition' constata que freír puede modificar la composición de nutrientes de los alimentos y generar ácidos grasos trans, ácidos grasos insaturados que se forman de forma industrial al convertir aceite líquido en grasa sólida (proceso llamado hidrogenación). También se conocen como ácidos grasos trans, aceites parcialmente hidrogenados y grasas trans-colesterol.

Evidencias

Y no solo, la fritura aumenta la energía de los alimentos y hace que sean más apetitosos, lo que lleva a un exceso de ingesta y eleva el riesgo de sobrepeso y obesidad. El efecto de los alimentos fritos sobre la salud cardiovascular está justificado. Varios estudios epidemiológicos mostraron que su consumo se asocia con un mayor riesgo de factores de riesgo cardiovascular como la obesidad, diabetes e hipertensión.

La base de las afirmaciones

Para arrojar algo de luz sobre la relación entre su ingesta y mayor riesgo de mortalidad por ECV e ictus, los científicos, dirigidos por Pei Qin, de la Universidad Shenzhen, de Guangdong, en China, rastrearon bases de datos de investigación, buscando estudios relevantes publicados hasta abril de 2020, y encontraron 19.

Reunieron los datos de 17, que incluían a 562.445 participantes y 36.727 'eventos' cardiovasculares importantes, como un ataque cardiaco o un derrame cerebral, para evaluar el riesgo de enfermedad cardiovascular.

Y combinaron los datos de seis, que involucraron a 754.873 participantes y 85.906 muertes durante un período de monitoreo promedio de 9,5 años, para evaluar el vínculo potencial entre el consumo de alimentos fritos y las muertes por enfermedades cardiovasculares y por cualquier causa.

Su análisis mostró que, en comparación con la categoría más baja de consumo semanal de alimentos fritos, la más alta se asoció con un 28% más de riesgo de eventos cardiovasculares importantes, un 22% más de probabilidades de enfermedad coronaria y un 37% más de riesgo de insuficiencia cardiaca.

Estas asociaciones se mantuvieron verdaderas cuando se estratificaron según diversas características de estudio y participantes. Además, surgió una asociación lineal entre el consumo de alimentos fritos y los principales eventos cardiovasculares, la enfermedad coronaria y la insuficiencia cardiaca. Estos riesgos aumentaron sustancialmente en un 3%, 2% y 12%, respectivamente, junto con cada porción adicional de 114 g semanales.

Tipos de fritos

Varios estudios incluyeron solo un tipo de comida frita, como pescado frito, papas o bocadillos, en lugar de la ingesta total de comida frita, lo que puede haber subestimado las asociaciones encontradas, sugieren los investigadores. No se encontraron asociaciones para las muertes por enfermedades cardiovasculares o por cualquier causa, pero esto podría deberse a los números relativamente pequeños de participantes involucrados, dicen.

El diseño de los estudios incluidos varió considerablemente y, además, todos se basaron en la memoria, factores que deben tenerse en cuenta al interpretar los resultados, advierten los científicos.

Y cómo exactamente los alimentos fritos podrían influir en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares no está del todo claro, por eso sugieren varias explicaciones posibles.

• Los alimentos fritos aumentan la ingesta de energía debido a su contenido de grasa y generan ácidos grasos trans nocivos a partir de los aceites vegetales hidrogenados que a menudo se utilizan para cocinarlos.
• Freír también aumenta la producción de subproductos químicos involucrados en la respuesta inflamatoria del cuerpo, mientras que los alimentos, como el pollo frito y las papas fritas, generalmente tienen un alto contenido de sal agregada y, a menudo, se acompañan de bebidas endulzadas con azúcar, particularmente cuando se sirven en comidas.

Como declara Cristina Herrero, dietista, declara a Alimente: "Este efecto, puede ser debido al deterioro de los aceites durante la fritura. Se degradan sus propiedades y se generan compuestos tóxicos. Esto se potencia si usamos aceites refinados que además no presentan los antioxidantes que mitigarían ese daño".

E insiste: "No es lo mismo una verdura frita que un ultraprocesado y también depende del tipo de aceite que empleemos para freír. Un estudio realizado en la Universidad de Granada demostró que realizar una fritura con aceite de oliva virgen extra aumentaba la composición fenólica de las hortalizas frescas (se testaron en la patata, calabaza, tomate y berenjena), mejorando con esta técnica culinaria su capacidad antioxidante con respecto al alimento en crudo, aunque incrementara la densidad calórica. Otros estudios han avalado los efectos beneficiosos de la ingesta de polifenoles sobre la salud, especialmente sobre el sistema cardiovascular".

Además, "los productos ultraprocesados contienen un alto contenido en azúcar, sal, grasas poco saludables, harinas refinadas y aditivos. Están diseñados para que nos enganchemos a su sabor, son productos muy palatables que estimulan nuestro apetito y nuestra adicción a ellos de manera constante", recuerda.

No todos los aceites son iguales

Es importante señalar que no todos "los aceites son iguales, y para elegir correctamente hemos de tener en cuenta su estabilidad oxidativa. En ese sentido, el aceite de oliva virgen extra es el más estable. También el aceite de coco prensado en frío es una buena opción, pero por cuestiones medioambientales recomiendo el aceite de oliva virgen extra para su consumo en cocina, más aún en lugares donde tenemos fácil acceso como es el caso de España", apostilla la nutricionista.

"A todos nos gusta comer rico y sabroso, pero sin que esto pueda suponer un riesgo para nuestra salud, ¿verdad? ¿Y si te dijera que es posible comer bien y de una forma, además, saludable? No es una contradicción: solo es necesario atrevernos a experimentar con técnicas culinarias diferentes y a dejarnos guiar o instruir por profesionales como Samin Nosrat. Esta chef es además escritora y su obra 'Sal grasa ácido calor' demuestra que la gastronomía es un arte al alcance de todo aquel que se lo proponga. En ella, Nosrat nos enseña a potenciar los sabores 'para que todo lo que cocines quede delicioso' usando solamente esos cuatro elementos, garantiza. Y doy fe. Una recomendación, desde luego, rica, sana y variada para potenciar el cocinero que todos llevamos dentro", declara la nutricionista española.