Dime cómo cocinas la carne y te diré qué riesgos corres

Si eres de los ‘adictos’ a la carne roja, deberías tener muy en cuenta cómo la cocinas. A las evidencias científicas que asocian su consumo con mayor riesgo de cáncer, ahora se suman nuevos datos que relacionan los métodos de cocción con mayor riesgo de diabetes tipo 2.

Hay 415 millones de personas con diabetes en todo el mundo y la Federación Internacional de Diabetes alerta de que en 2040 uno de cada 10 adultos padecerán la enfermedad, lo que supondrá 642 millones de personas.

"La ingesta de carnes asadas, fritas o a la barbacoa se asocia con mayor riesgo de cáncer"

Y la causa está en las llamadas aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), las sustancias químicas que se forman al cocinar todo tipo de carnes a altas temperaturas. “En experimentos de laboratorio, se ha descubierto que las AHC y los HAP son mutagénicos, es decir, causan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer”, recuerda la institución.

Sustancias químicas

Las AHC se producen cuando los aminoácidos (las unidades que forman las proteínas), los azúcares y la creatina o creatinas (sustancias que se encuentran en los músculos) reaccionan a altas temperaturas. Los HAP se forman cuando la grasa y los jugos de la carne que se asa directamente en una superficie caliente o al fuego gotean en la superficie o en el fuego y producen llamas y humo. El humo contiene HAP que se adhieren luego a la superficie de la carne. Los hidrocarburos aromáticos policíclicos se pueden formar también durante otros procesos de preparación de alimentos, como al ahumar la carne.

Por lo tanto, cualquier tipo de carne que se cocine a altas temperaturas, especialmente a más de 148ºC (como asada, a la parrilla o frita) o por un periodo prolongado, tiende a formar más aminas heterocíclicas. Por ejemplo, el pollo y el bistec bien cocido, a la parrilla o a la barbacoa tienen altas concentraciones de AHC. Los métodos de cocinar que exponen la carne al humo contribuyen a la formación de HAP, recuerda el NIC

Las AHC no se encuentran en cantidades considerables en otros alimentos que no sean las carnes cocinadas a altas temperaturas. Pero sí en ahumados, así como en el humo de los cigarrillos y en del escape de vehículos.

El nuevo estudio, publicado en 'Diabetes Care' por investigadores del Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública Chan de Harvard, descubrió que el uso frecuente de métodos de cocción (parrilla, grill, con brasas o a fuego vivo) para preparar carne de res y pollo aumentó el riesgo de diabetes tipo en las personas que la consumen de forma regular (más de dos veces por semana).

Según los datos de tres grandes cohortes seguidas durante 12 a 16 años, que incluyeron a 52.752 mujeres del Nurses' Health Study (NHS, seguido durante 1996-2012), 60.809 mujeres del NHS II (seguidas durante 2001-2013) y 24.679 hombres del Health Professionals Follow-Up Study (HPFS, seguido durante 1996-2012) sin diabetes, enfermedades cardiovasculares y cáncer al inicio de las investigaciones. Los científicos encontraron que los participantes que con mayor frecuencia comían carnes rojas y pollo cocinado a altas temperaturas tenían 1,5 veces más probabilidades de desarrollar diabetes tipo 2, en comparación con los que comieron menos.

También hubo un mayor riesgo de aumento de peso y de obesidad en los usuarios frecuentes de métodos de cocción a altas temperaturas, lo que puede haber contribuido también al desarrollo de diabetes. Cabe destacar que esta investigación demostró que la forma de cocinar puede contribuir a elevar las probabilidades de padecer la enfermedad más allá de los efectos que de por sí tiene la ingesta de carnes, sobre todo procesadas.

Por el contrario, no se encontró una asociación entre la ingesta de pescado asado y mayor riesgo de diabetes, aunque los autores notaron que había menos datos disponibles en general sobre los métodos de cocción para la ingesta de este alimento, lo que puede haber dificultado el establecimiento de una asociación. Tampoco hubo información sobre la forma de cocinar otros tipos de carnes como el cordero y el cerdo.

Interferir con la producción normal de insulina

Según los cientííficos, no se conocen los mecanismos exactos que contribuyen al aumento del mencionado riesgo, pero citan el papel potencial de los productos químicos nocivos de los que hemos hablado previamente, como los hidrocarburos aromáticos policíclicos, las aminas aromáticas heterocíclicas y las nitrosaminas (de los nitratos y nitritos añadidos a las carnes como conservantes), formados durante la cocción a alta temperatura. Todos ellos pueden estimular una respuesta inflamatoria, interferir con la producción normal de insulina o promover la resistencia a la misma, lo que genera que el organismo no pueda usar la insulina de forma adecuada para regular los niveles de azúcar en la sangre.

Se ha establecido que una alta ingesta de carnes rojas, y especialmente las procesadas, puede aumentar el riesgo de afecciones como enfermedades cardiacas, derrames cerebrales, diabetes, ciertos tipos de cáncer y muerte prematura. Las posibles razones incluyen la presencia de hierro hemo, un tipo que se encuentra en todos los alimentos de origen animal que puede promover la formación de compuestos que causan cáncer durante los métodos de cocción a altas temperaturas.

Según los investigadores, liderados por Ganf Liu, "nuestro trabajo sugiere que no solo la cantidad y los tipos de carne, sino también los métodos de cocción pueden suponer una diferencia en el riesgo de diabetes". Para reducir el riesgo, “es importante disminuir el consumo de carne roja y procesada, que puede ser reemplazada por otras fuentes de proteínas como el pollo, el pescado y los alimentos de proteínas vegetales. Este estudio sugiere, además, que al prepararlos es mejor evitar usar altas temperaturas y en su lugar elegir otros métodos, como hervir o cocinar al vapor”.