Cuándo es seguro (y cuándo no) comer alimentos con moho

No siempre. Y cuidado con esa práctica tan habitual en nuestras cocinas de cortar el alimento para tirar la parte ‘mala’ y conservar la ‘buena’. Como advierte la nutricionista Lorena Afonso Martínez, del Hospital Vithas Nuestra Señora de Fátima, en Vigo, “ese moho puede haber penetrado en la profundidad del alimento, por lo que ‘limpiar’ la parte visiblemente afectada no nos garantiza que esté en buenas condiciones”.

Aun así nos comemos otros alimentos con moho sin problemas. Entonces, ¿cuándo es seguro?

¿Qué es el moho en los alimentos?

El moho es una capa aterciopelada que crece en forma de filamentos en los alimentos, que al tocarlo desprende una especie de polvo (las esporas) y que pertenece al género Fungi, es decir, son hongos. Según explica Claudia Guerrico, nutricionista del Hospital Vithas Medimar Internacional, en Alicante, “para que crezca, se deben dar ciertas condiciones de humedad y temperatura”.

Aparece cuando el alimento está en proceso de descomposición. Entonces, el hongo crece a modo de parásito aprovechándose de los azúcares del alimento, del agua que contiene y de la temperatura cálida. Se propaga por esporas, con lo que si un alimento está colonizado por un hongo, los que están también alrededor acabarán teniéndolo. “Incluso puede penetrar las barreras de la piel o cáscaras”, señala la especialista.

Hay más de 300.000 especies de hongos y algunos son aptos para consumo humano. De hecho, en algunos alimentos los mohos participan en el proceso de elaboración, llevando a cabo procesos de fermentación (en el tempeh o en la salsa de soja) o en la elaboración de vinos. Pero el papel más habitual de los mohos es el de intervenir en el proceso de maduración de algunos cárnicos y quesos dándoles las propiedades organolépticas características de estos.

“Solo si se ha introducido en el proceso de elaboración de los alimentos se considera seguro para tomarlo”, insiste Claudia Guerrico. Es el caso de la Saccharomyses cerevisae, que se se usa como levadura para elaborar pan, cerveza y vino. Penicillium roqueforti, por su parte, es un hongo característico de algunas cuevas francesas, donde se elabora el queso roquefort original. Y es comestible.

Pero el hongo que aparece en otros quesos como los blandos, frescos o curados puede ser fruto de una mala conservación. Es decir, si aparece moho en un queso que no lo tenía, lo preferible es desecharlo, puesto que puede provocar un problema digestivo.

Los mohos más tóxicos

Hay otro tipo de mohos que conviene mantener alejados de nuestros alimentos. Y si aparecen, no consumirlos. Uno de ellos es el Aspergillus, que se encuentra en el cacahuete y derivados, nueces de Brasil y almendras, o en el pan y las naranjas. “Esta variedad es peligrosa para la salud, pues sus toxinas, llamadas aflatoxinas, son causantes de enfermedades graves”, advierte Claudia Guerrico. Hay estudios que señalan que si se consumen en cantidades muy elevadas, podrían alterar el ADN del hígado y aumentar el riesgo de cáncer.

También hay que desechar todos aquellos que intervienen en el deterioro de los alimentos. “Es el caso de algunos metabolitos como la penicilina, que se sintetiza de manera natural por mohos del género Penicillium. La presencia de este antibiótico puede producir reacciones alérgicas e incluso conducir al desarrollo de fenómenos de resistencia en la flora bacteriana”, señala la nutricionista Lorena Afonso.

Mantén limpia tu cocina

Para evitar la presencia de mohos u otros microorganismos patógenos indeseables, es esencial mantener una buena higiene en la cocina. “Las superficies que tocan alimentos deben estar limpias y desinfectadas, así como los frigoríficos, cajones de frutas, evitar que se rompa la cadena de frío… Por ejemplo, si la nevera se apaga durante mucho tiempo debido a un problema eléctrico, hay que revisar bien los alimentos, para asegurarse de que no se ha creado un ambiente con mucha agua, ya que propicia el desarrollo fúngico”, concluye la nutricionista Claudia Guerrico.